《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯(cuò)誤？

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S03E04：酒有助于身體健康？  

先聲明一下我對(duì)第四集《養(yǎng)》的態(tài)度。我認(rèn)為，如果要證明某樣食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通過大規(guī)模、多樣本的雙盲隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)。

只有一句「傳統(tǒng)」而沒有足夠的科學(xué)上的證據(jù)，就說某種東西能治病防病，是不足為信的。

但，作為食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常劑量下不能對(duì)身體有傷害。

對(duì)于對(duì)身體有明確危害的東西，我們?nèi)绻�還說著「藥食同源」「回歸傳統(tǒng)」，帶著養(yǎng)生的目的去吃，就得不償失了。

這樣看來，第四集是重災(zāi)區(qū)，有很多值得吐槽的內(nèi)容，我們下面選一些比較重要的詳細(xì)說說。

第四集中一開始就提到了黃酒，認(rèn)為它能「活血祛寒」。

實(shí)際上，酒精早已被證明對(duì)人體有明確的致癌作用，如果是真的想養(yǎng)生的話，對(duì)于所有人來說，酒「能不喝就盡量不要喝」。

當(dāng)然，炒菜時(shí)放入的料酒不必太過擔(dān)心，因?yàn)榇蟛糠志凭珪?huì)隨著烹制的過程揮發(fā)。

S03E04：用艾葉制作食物靠譜嗎？  

第四集還提到了用艾葉去和豆腐做在一起，叫做艾葉豆腐的菜肴。

事實(shí)上，國內(nèi)外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神經(jīng)系統(tǒng)毒性和生殖毒性，而且中毒劑量并不是很大，干品 18g-45g 就可以讓成年人出現(xiàn)中毒癥狀，而對(duì)于兒童來說，這個(gè)數(shù)字可能更低。

對(duì)于這種高風(fēng)險(xiǎn)的中藥來說，作為日常的食物，其實(shí)是不太合適的。而且，艾草并沒有出現(xiàn)在《藥食同源目錄》里。

S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？  

在片中，有提到一種寒草茶，說只要體溫在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。

這是一種非常不好的誤導(dǎo)。

首先，出現(xiàn)感冒癥狀不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。

不確定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，這可能會(huì)耽誤病情。

第二，目前實(shí)際上沒有發(fā)現(xiàn)任何藥物能對(duì)普通感冒起治療作用，最多只能減輕感冒癥狀。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰劑的作用。

S03E04：吃「自制食物」安全嗎？  

在第四集中說到了一個(gè)女孩，從山東來到廣東，愛上了煲湯，于是開自媒體宣傳科普煲湯文化的故事。

網(wǎng)上有人深八了那個(gè)自媒體——當(dāng)然這不是我們這篇文章的重點(diǎn)，我們的重點(diǎn)是下面這段話：

自制食物，分享給親朋好友，自擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)沒問題。

但是，一旦涉及到售賣，那就是食品餐飲經(jīng)營行為。食品餐飲經(jīng)營者必須有相關(guān)的資質(zhì)才能進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)。

這種類型的自制食物，除非她能拿出餐飲經(jīng)營許可證，不然我不推薦大家購買。因?yàn)槭称钒踩珶o法保證。

S03E04：煲湯的講究有道理嗎？  

關(guān)于廣式煲湯，是第四集的重點(diǎn)，節(jié)目組花了很多篇幅介紹。

然而，在一些細(xì)節(jié)方面，也有不少問題。比如泡發(fā)響螺時(shí)提到：

事實(shí)上，泡發(fā)的過程不僅無法去除微生物，反而會(huì)讓微生物更多。這是因?yàn)楦稍锏沫h(huán)境不利于微生物生存，在泡的過程中，食材充分吸水，反而變成了微生物的樂土。

當(dāng)然，我們不必過于擔(dān)心，因?yàn)殡S后的燉煮過程會(huì)把這些微生物殺滅。

說到煲湯的營養(yǎng)，節(jié)目里是這樣說的：

實(shí)際上，瘦肉不同部位營養(yǎng)差異不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的飽和脂肪，是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)并不推薦的。

當(dāng)然，我并不是說大家以后煲湯時(shí)只能使用瘦肉。只是，選用「兼具肥瘦、帶骨」的肉，原因并不是「為了營養(yǎng)」，而是「為了美味」。

S03E04：自制化妝品還能保健？  

在第四集中，還提到了一個(gè)學(xué)中醫(yī)的女生利用課余時(shí)間，用各種中藥材自制化妝品，并相信會(huì)有某種保健功效。

其實(shí)這樣做也是相當(dāng)有健康隱患的，因?yàn)榛瘖y品和食品一樣，是有自己的衛(wèi)生規(guī)范的。大廠的產(chǎn)品一般來說都是合規(guī)的，使用起來不必?fù)?dān)心健康危害。

但用中藥來自制化妝品，一方面對(duì)于微生物的控制可能不達(dá)標(biāo)，另一方面中藥本身的毒性也可能危害健康。總的來說，風(fēng)險(xiǎn)挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自制的化妝品護(hù)膚品，建議能不碰就盡量不要碰。

這是我們對(duì)《舌尖三》前四集的吐槽。

從舌尖一的好評(píng)如潮，到舌尖二的質(zhì)量下滑，再到現(xiàn)在舌尖三的……「全面崩潰」？我們得到了一個(gè)簡單的道理：過度商業(yè)化，且不用心的作品，確實(shí)能毀了一個(gè)系列辛辛苦苦積攢下來的口碑。

挺心痛的。

S03E05：豬油密度比較高？  

在第三季的第五集《食》中，提到了蘇州人熬制蟹油的傳統(tǒng)。紀(jì)錄片中特意說明，熬蟹油之所以用豬油，是因?yàn)樨i油「密度比較高」。

關(guān)于各種食物的密度，數(shù)據(jù)其實(shí)很好查。在工具網(wǎng)站 Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以輕松查到。我查了一下一些常見油脂的密度。為了比較方便，我們直接看表吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎日?qǐng)?bào) 認(rèn)真的知乎君

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