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為了這碗地道的海南雞飯，我愿意尋尋覓覓到天涯

2018年06月21日轉(zhuǎn)載自：樂(lè)鼠基地

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內(nèi)容摘要：去東南亞旅行，很多地方因?yàn)樽诮淘蚨疾怀载i肉，不過(guò)雞肉卻是每家餐館必不可少的，這其中，雞飯又首當(dāng)其沖，當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)直百吃不厭。一碗白米飯，加入少許湯汁雞油，配上肥美的無(wú)骨滑雞，兩三碟佐料，五味調(diào)和，洋溢著...

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拆解一份海南雞飯

在新加坡街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)店家賣(mài)的海南雞飯外形都差異不大，雞油飯、白斬雞、幾碟調(diào)料和一碗雞湯，但吃到嘴里就會(huì)發(fā)現(xiàn)別有洞天了，各家在雞肉配菜、米飯的選擇，以及調(diào)料香料的搭配上都各有秘訣。

拆解的環(huán)節(jié)，也是烹飪的過(guò)程，沒(méi)時(shí)間去新加坡吃，自己也可以動(dòng)手做哦！

雞肉

這是雞飯的精髓，有條件的話最好選走地雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)比較緊繃。

早先的海南移民是在煮過(guò)雞后自然冷卻再切盤(pán)的，現(xiàn)在為了增加雞肉的韌性，很多店家會(huì)用蔥段、紅蔥、蒜瓣、香葉、桂皮、豆蔻、茴香、鹽等調(diào)制好的鹵水燙過(guò)整雞后（在入滾水之前，記得用鹽抹在雞的周身，按摩5分鐘），放在冷水中浸泡10分鐘左右，這樣既能將鹵水的味道鎖在雞肉里，也讓雞皮經(jīng)過(guò)冰水的刺激收縮而變得口感富有彈性，肉質(zhì)也更加鮮嫩彈滑。

這里要特別提醒，雞肉不能一直在鍋里直接煮熟，要燙2分鐘取出，再燙2分鐘……直到不再滲出血水了，就關(guān)火，將雞放在鍋中，蓋上鍋蓋，用余溫將雞燜熟，這樣的雞肉才會(huì)軟嫩多汁。

地道的海南雞飯，雞肉一定不能是熟透的，最好要骨頭和肉的接觸面有微微的桃紅色，帶著點(diǎn)兒血絲才夠野性和美味，雞皮千萬(wàn)別浪費(fèi)了，入口油香肥嫩又不乏韌性的，這時(shí)候還考慮啥脂肪、膽固醇？！

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