餐飲湘軍兇猛：有餐廳占地20畝，有單店年?duì)I收能過(guò)億！

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3

外來(lái)大哥“水土不服”  

從某種意義上來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)沙并非外來(lái)餐飲大哥的福地，甚至是某些巨頭跨區(qū)域連鎖的禁區(qū)之一。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，俏江南、王品在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)狀況不好甚至折戟，海底撈、西貝的長(zhǎng)沙店據(jù)說(shuō)在全國(guó)體系里比較靠后（最近有回暖感），而九毛九更表示短期不進(jìn)長(zhǎng)沙開店。

02

低房?jī)r(jià)、愛娛樂、愛消費(fèi)……    

推動(dòng)湖南餐飲走高的“長(zhǎng)沙基因”？    

作為典型的消費(fèi)驅(qū)動(dòng)型城市，潘石屹就說(shuō)過(guò)，長(zhǎng)沙人會(huì)啃著玉米漫步湘江邊上，那地方的人不太愛面子，消費(fèi)不會(huì)太高，長(zhǎng)沙的奢侈品消費(fèi)在國(guó)內(nèi)也不算好。

▲ 數(shù)據(jù)來(lái)源：《第一財(cái)經(jīng)周刊》

到底什么構(gòu)成了餐飲業(yè)“長(zhǎng)沙現(xiàn)象”的底層基因？來(lái)自《第一財(cái)經(jīng)周刊》2017新一線城市的數(shù)據(jù)顯示：長(zhǎng)沙在15個(gè)新一線城市中位列第9，未來(lái)可塑性指數(shù)位列第1。

再來(lái)看長(zhǎng)沙的房?jī)r(jià)：長(zhǎng)期保持在60008000元的區(qū)間，即便是最近因?yàn)榻煌�樞紐升級(jí)和人才引進(jìn)等晉級(jí)“萬(wàn)元俱樂部”，梅溪湖片區(qū)更達(dá)到1.5萬(wàn)左右均價(jià)，但相較于鄭州、武漢等城市，依然處于價(jià)格洼地。

為什么長(zhǎng)沙的經(jīng)濟(jì)水平一般但餐飲業(yè)如此發(fā)達(dá)？在資深餐飲策劃人曾暉看來(lái)，主要有3大因素：

1

跟長(zhǎng)沙的城市文化和消費(fèi)理念有關(guān)

長(zhǎng)沙定位“娛樂之都”，人們雖然工資收入不高，但消費(fèi)意愿和接受度特別強(qiáng)，不會(huì)像北方人那樣喜歡勒緊腰包，不講吃穿愛買房 。長(zhǎng)沙的房?jī)r(jià)今年才剛剛漲到一萬(wàn)，確實(shí)是個(gè)幸福指數(shù)很高的城市。

2

長(zhǎng)沙特殊的味型  

長(zhǎng)沙餐飲的特殊性在于這個(gè)城市有它的獨(dú)特味型。湖南菜的“辣”是一種很強(qiáng)勢(shì)的味型，跟成都一樣刺激人的味蕾，從小就把人培養(yǎng)出固定的口味習(xí)慣 。一方水土養(yǎng)一方人，很多外來(lái)味型在長(zhǎng)沙很難超越它。

3

流動(dòng)人口較少  

數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)沙人口90%左右都是由湖南人組成，他們的口味很統(tǒng)一，強(qiáng)勢(shì)的外來(lái)品牌可以有但往往不太火爆，有幾家店但不會(huì)大規(guī)模發(fā)展，本地人口味的狙擊力非常強(qiáng)。

03

更重要的是人本身    

內(nèi)參君跟長(zhǎng)沙餐飲人交流發(fā)現(xiàn)，他們身上確實(shí)有一種性格霸蠻 （易中天語(yǔ)）�！肮亲永镉泄捎矂艃海�霸氣又不霸道，有蠻勁還耐得煩，又瀟灑靈活，特別有娛樂精神”。

在內(nèi)參舉辦的長(zhǎng)沙沙龍論壇上，蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清、有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉、客串出品創(chuàng)始人王浩，不約而同一身黑色，但又是短褲短裙打扮，用普通話＋湖南話“水煮”創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，被長(zhǎng)沙同行戲稱：“三個(gè)人（從小處）挽起褲腿干餐飲，策起餐飲來(lái)也蠻有一套”。

湖南乃至整個(gè)南派餐飲人的“抱團(tuán)”特質(zhì)，在長(zhǎng)沙體現(xiàn)得也特別明顯。

在資深餐飲媒體人好哥看來(lái)，由長(zhǎng)沙新老標(biāo)桿餐企大咖發(fā)起的“小餐盟”，每月月底固定一聚，交流的全是經(jīng)營(yíng)中的困惑和干貨，互相推動(dòng)品牌進(jìn)步。再比如在湖南搞的一系列餐飲峰會(huì)，嘉賓規(guī)格之高、規(guī)模之大，也讓人見識(shí)到“新餐飲湘軍”的凝聚力。

04

｜手記｜    

如何在飲食文化發(fā)達(dá)的城市開店？    

很多連鎖品牌在跨區(qū)域發(fā)展時(shí)，面對(duì)成都、長(zhǎng)沙、重慶這種飲食文化很發(fā)達(dá)、消費(fèi)者口味頑固的城市，往往會(huì)面臨一個(gè)問題：隨便一家街頭的米粉店、小吃店，都可能在口味上遠(yuǎn)勝于你，這時(shí)該怎么打開突破口？

曾暉曾給某位在長(zhǎng)沙開小吃集合店的創(chuàng)始人建議：首先，一定不要跟街頭小吃店拼好吃 ，人家做單品單店一做十幾年甚至幾十年，拼不過(guò)。要拼就拼系統(tǒng)、拼裝修、拼口感標(biāo)準(zhǔn)化；其次，你們有60多個(gè)SKU，太復(fù)雜了 ，很難面面俱到讓長(zhǎng)沙人喜歡，應(yīng)該精簡(jiǎn)SKU，突出幾個(gè)爆品。

云味館創(chuàng)始人遲煥濤總結(jié)：之所以在長(zhǎng)沙做云味館能成功，還成為這個(gè)區(qū)域品類的前三甲，很重要一個(gè)原因，就是一開始就避開跟街頭的米粉店纏斗，直接開進(jìn)商場(chǎng)，做更受年輕人歡迎的新模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：李新洲

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