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誰說山西人只吃刀削面？每個(gè)山西人都是面的雕塑家

2018年05月10日轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物作者：蘇煒

第2頁（共3頁）：誰說山西人只吃刀削面？山西面食的智慧

內(nèi)容摘要：▲圖/視覺中國小時(shí)候，我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒到晚飯時(shí)間，媽媽就會親自出門一趟打包一碗山西刀削面回來給我吃我吃著無比上癮覺得那面奇香，越吃越有味后來搬家了、長大了吃過無數(shù)刀削面，卻再也沒有當(dāng)初那個(gè)味道...

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2 山西面食的智慧

貓耳朵

這種面食因卷曲形似貓耳而得名。

熟練的山西主婦揪下一小塊面團(tuán)，用拇指輕輕一捻，就卷曲成貓耳朵的形狀。因?yàn)橥庑托∏�，貓耳朵相比面條更加爽口易食，吃法也更靈活，可煮可炒。

傳統(tǒng)的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗時(shí)耗力，現(xiàn)在市面上很多貓耳朵都出自機(jī)器之手。一眼望去，滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀，也因此失去了一份韻味。

栲栳栳

山西是中國面食之冠，晉中則是山西面食之冠。不過，晉中以外的山西人對于面的創(chuàng)造力，同樣不容小覷。

沿著汾河北上，到達(dá)忻州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面，是一種比白面口感更粗糲的粗糧。晉北地區(qū)的人們耐心地將莜麥面卷著一個(gè)又一個(gè)圓筒，再仔細(xì)地碼放在籠屜中蒸熟，發(fā)明出了“栲栳栳”這種獨(dú)特的吃法。

不過……剛剛出鍋的栲栳栳，對于密集恐懼癥患者來說，可能不太友善

河撈

這大概是最古老的機(jī)器面之一。

河撈需要專門的制作工具：河撈床。河撈床通常是一個(gè)類似活塞的設(shè)計(jì)，下端均勻分布著大小一致的圓孔，和好的面團(tuán)從上方塞進(jìn)去，之后用力擠壓，面條就穿過下方的小孔，落入鍋中。

相比于其他面食，河撈最大的優(yōu)勢在于標(biāo)準(zhǔn)化，一碗河撈面的粗細(xì)長短基本是一樣的，保證口感爽滑，這在前工業(yè)時(shí)代非常難得。

不過，為了標(biāo)準(zhǔn)化付出的代價(jià)也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手搟面、栲栳栳可以由主婦、孩子完成，但在一個(gè)山西家庭里，守在鍋前壓河撈，永遠(yuǎn)是男主人的職責(zé) 。

抿蝌蚪

抿蝌蚪是站在河撈標(biāo)準(zhǔn)化對立面的另一種面食。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物作者：蘇煒

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