餐飲企業(yè)廚房、餐廳的布局因素 

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第一節(jié)  廚房的組織與布局

      廚房的組織與布局要考慮很多因素，如企業(yè)的經(jīng)營政策、職工狀況、食品衛(wèi)生與保護、廚房的安全等。

一、企業(yè)的經(jīng)營政策

1．菜單的類型、服務對象、產品類別

決定了設備類型、數(shù)量、工作布局

例如：快餐店（炸雞）：炸鍋、烤爐、扒爐、冰箱

      中餐廳：粗加工處、切配處、烹調處、備餐處、洗碗、冰箱、炊具、餐具

2．餐廳規(guī)模

3．廚房生產所涉及的主要費用和資金

1）原料成本費

2）日常經(jīng)營人工費

3）設備器具費用

4）空間及建設投資

5）其它費用

二、職工因素：合理利用人力資源

1．體力勞動強度：在食品生產中往往需要快速和連續(xù)的動作，職工工作臺和爐灶的高設通常是86cm左右。

職工手工勞動的工作表面（如手搖菜餡）應低于胳膊肘5～10cm。

2．連續(xù)工作時間的長短：適當?shù)男菹?nbsp; 工間休息

3．噪音 

取決于音強和頻率

150分貝——耳疼，臨界線

1分貝——正常可聽到的最低聲音

20～分貝——廚房的噪音宜控制在　　　　控制噪音的方法（上面）

4．照明：減少眼睛疲勞，提高生產率

工作區(qū)與周圍的光線差別不能大于３∶１。

宜先用冷黃色、暖白色和冷白色。

光線、照明要求自然，力求不改變原料的顏色。

5．溫度與通風

溫度小于10oc：胳膊、腿發(fā)僵；大于35oc：心跳加快

空氣交換速度2～5分鐘1次。

排風扇、排氣灶的使用
三、保護食物的價值

營養(yǎng)、味道、外表、食品衛(wèi)生、成本

加工烹調技術、貯存方法、時間、溫度濕度

貯存新鮮水果和蔬菜的最佳溫度和濕度。

溫度  濕度  水果、蔬菜

0oc  80%  apple orange pear peach plum strawberry date pomegranate carrot mushroom can liflower cabbage bean sprouts spinach greens

10oc  80%～85%  grape lemon pineapple olive tomoto potato onion eggplant cucumber red pepper

12～16oc  75%～90%   banana

14～20oc  90%～95%   banana  熟蕉的存放天數(shù)

15.6～18.3oc  85%～95%   pear

13～21oc  85%～90%   tomoto

四、食品衛(wèi)生

1．食品設備：非吸水性、無毒性、防腐性

2．溫度：  FDZ：15～49oc

3．地板    下水道傾斜，低于正常表面1.25cm

五、安全

1．疲勞；                  2．違規(guī)操作、粗心；

3．照明；                  4．建筑材料；

5．去除油垢；              6．滅火器；

7．報警系統(tǒng)；              8．培訓

第二節(jié)   餐飲區(qū)的布局

餐飲區(qū)：餐廳區(qū)  廚房區(qū)  采保區(qū)

一、餐廳區(qū)的計劃

餐廳區(qū)的面積由每上餐座需要的面積和計劃的餐座數(shù)來確定的。

1．每一餐座面積需要量的確定

1）要使客人感到舒服，餐廳應有合適的空間。

年青人比老年人更能容忍擁護現(xiàn)象    兒童：0.74m2

                                    成年人：1.1m2

快餐店比高檔餐館更能接受擁擠現(xiàn)象。

2）在餐廳中，還需要其它的空間

候座、衣帽間、行走通道、裝飾物件

3）桌椅的大小影響顧客的舒適度和餐廳空間的利用。

火車廂位布局使用的桌子寬度為76cm，連餐座在內一行桌椅的寬度為155cm，桌子長度不能超過122cm，否則會給服務帶來不便；正方形桌子，應選122cm，  不合適

4）餐座不同的安排法影響每餐座的面積

如斜方形的安排法較正方形安排法的空間利用率高。當客人就餐完畢推座起身時，正方形安排與斜對通道障礙大。

各類餐廳每座需要的空間

 

2．餐座需要量的確定

      餐座需要量是根據(jù)某段時間內需要接待的就餐人數(shù)與該段時間內最大的座位周圍率來確定的。

1）影響座位周圍率的因素

a．客人食用食品、飲料二數(shù)量

b．服務的復雜程度（餐別）早餐15～25分鐘，午餐20～35分鐘，晚餐35～60分鐘。

c. 客人選菜的速度

d. 客人的類別：青年人比年長人快

e. 餐廳類別：小吃、快餐

考慮座位周轉率時，要考慮空位率

f．餐廳布局的方便度

因客人到達時間不同，多數(shù)客人不愿與陌生人同桌

2）座位周轉率=

桌邊服務為餐廳   空位率為20%   

柜臺服務式       空位率為12%

咖啡廳           空位率為12～18%

為了提高利用率，可采用隨時拆拼的桌子

3）座位需要數(shù)=

計算：

      某快餐廳在高峰時間二個小時中，15%的座位會空閑，10%的座位需撤桌，平均每位客人就餐時間為30分鐘，預計有280位客人光顧，則該餐廳宜設的餐座數(shù)是多少？

           ← 座位周轉率

                   

飯店餐廳就餐人數(shù)的預測

      計劃就餐人數(shù)=客房數(shù)×高峰期客房出租率×平均每房住客數(shù)×住店客人就餐比例×（1+外客就餐比例）

     餐廳座位數(shù)要有一定的靈活性，太擁擠，太清淡都會給人不舒適的感覺，解決辦法：

①設多個餐廳；

②用屏風或隔板。
、廚房生產區(qū)的計劃

1．廚房生產區(qū)面積的需要量

一般情況下，食品生產區(qū)面積應為全部餐飲區(qū)空間的25～50%。影響餐飲生產面積大小的因素有：

a．餐廳經(jīng)營的類型和特點

b．食品生產、加工的復雜程度

c．生產的方法和使用設備的不美國

d．建筑結構的不同

就餐人數(shù)與廚房面積需要量的關系

就餐人數(shù) 
 平均每位客人所需廚房面積m2 

2．廚房生產區(qū)各工作中心

1）粗加工處

需求原料通行流暢，必須與下列區(qū)域接近：

①驗收區(qū)  ②烹調區(qū)  ③垃圾存放處

至少應設雙槽水池、削皮機、切肉機

2）烹調區(qū)：廚房的中心

 

     粗加工處

 

     貯存處         烹調區(qū)      熱菜出菜臺      服務點

     直接采購                   （備餐處）

烹調工作中心的設置要符合以下原則

西餐可設湯類組、蔬菜組、主菜組、甜點組、三明治組等幾個工作中心，中餐可設熱炒組、面點組、加工切配組等。

a．便于管理

b．工作流程方便

c．設備的布局應放接近烹調區(qū)、洗滌區(qū)、員工經(jīng)常使用的原料存放處。

3）冷菜區(qū)：必須有單獨的工作間

4）清潔衛(wèi)生區(qū)：餐具和炊具的洗滌處

5）備餐區(qū)：進口和出口分開

3．廚房的布局：L型、U型、直線型、混合型布局

工作中心的n≧2.74m， ≦1.83 m，這是一個職工最長的工作長度，食品工作中心的數(shù)量取決于：

a．需加工食品的數(shù)量和種類

b．菜單類別服務方式

c．烹調方法及職工狀況

參考書籍：

肖曉，《餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理》，四川大學出版社，2004年版

施含蘊，《餐飲管理》，南開大學出版社，2002年版

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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