這幾家餐廳開(kāi)業(yè)不久就倒閉了，到底是什么原因？

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前事不忘后事之師。別人的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，成功可以借鑒，失敗的可以作為警示。

生意很火的小吃店，被模仿者打敗了

太原的老李是個(gè)下崗職工，現(xiàn)在一家公司當(dāng)司機(jī)。老李開(kāi)店不容易，還拖家?guī)Э�，所以從資金和心理上，老李都有很大壓力。

△風(fēng)味灌湯包(來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，圖文無(wú)關(guān))

在權(quán)衡許久之后，老李看上了一個(gè)投資小、回報(bào)快的項(xiàng)目――風(fēng)味灌湯包。雖說(shuō)店面不大，投資卻也不少，房租、設(shè)備、原料、員工，還有學(xué)習(xí)技術(shù)的費(fèi)用，林林總總加起來(lái)也花去三四萬(wàn)。為了開(kāi)店，除了把自己的積蓄拿出來(lái)，老李還向朋友借了一萬(wàn)多的外債。但不管怎么樣，老李總算是把自己的店開(kāi)起來(lái)了。

開(kāi)張一個(gè)多月，老李的生意好得不得了，可能是因?yàn)轱L(fēng)味小吃的誘惑，老李的店每天都顧客盈門，可就在這一個(gè)多月內(nèi)，風(fēng)味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現(xiàn)在太原的大街小巷，沒(méi)過(guò)幾個(gè)月，老李小店的顧客數(shù)量明顯減少，老李在朋友的建議下，在小店里也開(kāi)始賣其他風(fēng)味小吃，但生意還是沒(méi)有多大的起色。

在連續(xù)虧了兩個(gè)月后，老李的店就關(guān)門大吉了。

問(wèn)題診斷

老李的創(chuàng)業(yè)失敗很有典型性，像老李一樣，很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初，經(jīng)常看到的是創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的光明“錢”景，而對(duì)項(xiàng)目本身存在的風(fēng)險(xiǎn)(比如市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、管理風(fēng)險(xiǎn)、資金風(fēng)險(xiǎn)等)往往估計(jì)不足，最終因?yàn)槿狈��?duì)風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施而導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。就老李來(lái)講，失敗主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：

沒(méi)有堅(jiān)持。虧損2個(gè)月就宣布關(guān)門，這種自我放棄才是最大的失敗，做生意貴在堅(jiān)持。如果堅(jiān)持下去，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改變經(jīng)營(yíng)模式，老李還是有成功機(jī)會(huì)的。

缺乏風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。當(dāng)大量的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者出現(xiàn)并導(dǎo)致老李生意下滑后，并沒(méi)有什么有效的措施可以應(yīng)對(duì)，只是在朋友的建議下，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)其它品種。這顯然不是一個(gè)成熟創(chuàng)業(yè)者的做法。如果在創(chuàng)業(yè)之前預(yù)測(cè)到這種風(fēng)險(xiǎn)并制定了相關(guān)的應(yīng)對(duì)措施，創(chuàng)業(yè)的成功率將會(huì)比現(xiàn)在大很多。

缺乏市場(chǎng)開(kāi)拓意識(shí)。當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，風(fēng)味灌湯包市場(chǎng)出現(xiàn)飽和時(shí)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路開(kāi)發(fā)有市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品則是一條必須走的路，比如根據(jù)口味可開(kāi)發(fā)出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味;根據(jù)市場(chǎng)可以細(xì)分做出學(xué)生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營(yíng)銷手段，小店的生意將會(huì)是另外一種情景。

投資1300萬(wàn)的酒樓，一年半后不賺反虧200萬(wàn)

鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬(wàn)元，創(chuàng)建了一個(gè)6000平方米的高檔酒樓。設(shè)施、設(shè)備精良，單一菜品技術(shù)不錯(cuò)。但是，日營(yíng)業(yè)額卻總是徘徊在3—5萬(wàn)元之間，高檔菜品無(wú)法銷售。經(jīng)營(yíng)一年半時(shí)間后，不僅未收回一分投資，且造成200萬(wàn)元以上的虧損。

問(wèn)題診斷

后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該老板在投資過(guò)程中，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)市場(chǎng)考察定位，以及全方位的投資策劃工作，而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進(jìn)行投資指導(dǎo)，盲目裝修了規(guī)模巨大的高檔酒樓。

現(xiàn)在看來(lái)，該酒樓如此巨大的投入，從醞釀籌建就缺少了一個(gè)完整、系統(tǒng)的策劃班子，導(dǎo)致市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，且一味追求規(guī)模，盲目加大投資比例。

致命的問(wèn)題在于菜系過(guò)于單一，針對(duì)的消費(fèi)群體太大眾化，故不能滿足6000平方米規(guī)模的需求。除此之外，人員配置也過(guò)大，導(dǎo)致投資與成本嚴(yán)重失調(diào)。

對(duì)于一個(gè)初次投資餐飲者來(lái)說(shuō)，在沒(méi)有專業(yè)策劃班子的情況下，投資6000平米的規(guī)模顯然有些大。

籌備開(kāi)業(yè)前，應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)力來(lái)考慮開(kāi)什么樣規(guī)模的、何種消費(fèi)層次的酒店。換句話說(shuō)，是開(kāi)高檔星級(jí)酒店還是風(fēng)味酒樓，是以商務(wù)、宴請(qǐng)客源為主，還是以團(tuán)隊(duì)、家庭消費(fèi)為主。你要經(jīng)營(yíng)的餐廳，將以何種風(fēng)味菜系為主，是豫菜還是川菜、粵菜，是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規(guī)模。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和基地選擇結(jié)果、主要經(jīng)營(yíng)方針，擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的吸引力等，來(lái)確定餐廳的性質(zhì)、等級(jí)、規(guī)模與結(jié)構(gòu)。應(yīng)盡量符合所選定的基礎(chǔ)，一旦發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行調(diào)整和完善。

對(duì)策

重新開(kāi)業(yè)

該酒樓的經(jīng)營(yíng)時(shí)間已經(jīng)超越三個(gè)月以上，酒樓的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、消費(fèi)群體已成定局，調(diào)整難度相當(dāng)大。

俗話說(shuō)，“久病無(wú)良醫(yī)”，從古到今經(jīng)商之人都對(duì)開(kāi)業(yè)很重視。如果開(kāi)業(yè)一炮打響，生意則會(huì)火起來(lái)，經(jīng)營(yíng)才能進(jìn)入正道。這里強(qiáng)調(diào)了新的餐飲企業(yè)在開(kāi)業(yè)三個(gè)月內(nèi)如果有問(wèn)題，必須調(diào)整，完善設(shè)施功能，與該酒樓裝飾檔次配套，所經(jīng)營(yíng)的菜系應(yīng)當(dāng)獨(dú)特，包容性強(qiáng)。因該酒樓裝飾檔次高雅，投入較大，重點(diǎn)顧客目標(biāo)應(yīng)該由大眾消費(fèi)者向中高檔以上的消費(fèi)群體轉(zhuǎn)換。

請(qǐng)專業(yè)人士重新策劃一個(gè)酒樓

在策劃中，首先要進(jìn)行的是市場(chǎng)調(diào)查，再做市場(chǎng)定位，確定消費(fèi)群體，然后建議投資規(guī)模以及投資額度，制定相應(yīng)的酒樓裝飾風(fēng)格，選擇經(jīng)營(yíng)菜系。

顯然，上述這些過(guò)程，一般的知名廚師是無(wú)法完成的。對(duì)無(wú)餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，或有餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)卻無(wú)策劃經(jīng)驗(yàn)的投資者來(lái)說(shuō)，聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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