如果《風(fēng)味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

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曾經(jīng)引爆口碑和收視的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》系列，通過(guò)故事的講述，賦予美食以靈魂，打動(dòng)味蕾的同時(shí)，也俘虜了萬(wàn)千吃貨的心。

2018年底，《舌尖》第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿，與團(tuán)隊(duì)推出新作《風(fēng)味人間》，10月28日開(kāi)播后，截止目前播出3集，收到眾多關(guān)注，在豆瓣有9.3的高評(píng)分。

《風(fēng)味人間》承載了更大的格局：在全球視野里審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，在歷史演化過(guò)程中探究中國(guó)美食的流變，深度討論人與食物的關(guān)系。

在這個(gè)秋風(fēng)瑟瑟，天氣漸涼眼看冬天就要來(lái)到的時(shí)節(jié)，這個(gè)季節(jié)，人間最美的風(fēng)味，是火鍋！

如果《風(fēng)味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

底料是其靈魂所在

經(jīng)過(guò)火鍋市場(chǎng)近幾年的蓬勃發(fā)展，火鍋的底料雖然品種繁多，但大致歸納起來(lái)總的可以分為兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。

制作火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制，炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。

不同的原料，不同的比例，不同的炒制方法，都可以使火鍋的口味不同，也造就了火鍋“百鍋千味” 的特性。

雖然各火鍋店為了滿足不同消費(fèi)者的口味，炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

常見(jiàn)的火鍋底料有：麻辣火鍋，三鮮火鍋，藥膳滋補(bǔ)火鍋。當(dāng)下比較流行的有酸湯火鍋，海鮮火鍋，鴛鴦火鍋（后來(lái)又出現(xiàn)四宮格鍋底、九宮格鍋底），奶酪火鍋。

目前火鍋底料在火鍋店里常出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚(yú)湯底料、仔雞湯底料等。

骨頭濃湯火鍋底料濃香，營(yíng)養(yǎng)成分高，有助于缺鈣人群；

魚(yú)湯底料，魚(yú)，明目作用，魚(yú)湯有滋補(bǔ)作用；

仔雞湯底料，清談、香、不易上火；

還有一些專門(mén)針對(duì)女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

在《舌尖上的中國(guó)2》中，真實(shí)還原了火鍋人張平揮汗如雨翻炒底料的場(chǎng)景，手工翻炒的底料顏色鮮紅油亮，散發(fā)的香氣漂到了大多數(shù)觀眾的心里。

炒料師父是一家火鍋店的活字招牌，因?yàn)樗�掌控著整個(gè)火鍋店的味道。

炒料師傅調(diào)配不同劑量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味與眾不同的鍋底。

食材是其肉身所在

如果說(shuō)底料是火鍋的靈魂，那么食材的選擇則是其肉身所在。 只有同時(shí)具備這兩點(diǎn)，對(duì)火鍋才能說(shuō)得上是“靈肉合一”。

吃火鍋，從來(lái)都不是涮涮燙燙這么簡(jiǎn)單，在食材選擇和吃法上，很多事情是你不知道的。

一般火鍋食材都是火鍋店靜心挑選的，毛肚、肥羊、肥牛、鴨血、菌類、豆類等一系列挑選出來(lái)的食材，經(jīng)過(guò)與各類火鍋鍋底相遇，在鍋中碰撞出奇異的火花，俘獲著一眾火鍋人的青睞。

01 涮羊肉

涮羊肉幾乎是所有火鍋店的必有食材。

在過(guò)去，一些北京老火鍋講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊(閹割過(guò)的公羊)，據(jù)說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味。

一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條這五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦中帶肥。

涮羊肉最好的部位是黃瓜條，而同部位的羊肉片首選手切羊肉。

手切是傳統(tǒng)片肉法，手切羊肉的肉片都必須滿足“薄、勻、齊、美”四個(gè)方面的考量：即“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”。

如今，片肉多是將肉先凍上再用機(jī)器切片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。

現(xiàn)在手工片肉的方法雖已不多見(jiàn)，但是在比較講究老字號(hào)里，你偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現(xiàn)場(chǎng)片肉。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)

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