從胡同說起：北京餐飲變遷史……

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北京——不斷擴(kuò)張的對比與變化之都。過去十年，在經(jīng)濟(jì)快速增長和定向投資的雙重刺激下，北京人的娛樂生活大大豐富了。

環(huán)繞著故宮的一條條胡同見證了北京餐館和酒吧的發(fā)展——既有國際品牌進(jìn)駐，也有本土業(yè)態(tài)興起。

胡同里的詩和遠(yuǎn)方    

然而 近來這些京城 “ 遺老 ” 們正在經(jīng)歷舊城改造，向餐館業(yè)主們發(fā)出了到周邊地區(qū)去、到新城區(qū)去、到商場里去的信號。  有著同樣命運的三里屯“臟街”被全部拆除。

城市規(guī)劃的突然轉(zhuǎn)向讓北京的胡同和餐館業(yè)主們猝不及防，但是不破不立是否有它的道理呢？不得不遷往周邊地區(qū)居民密度更高的商城里，對于餐飲業(yè)主們又有什么好處呢？為了得到答案，Hatchery 做了一番調(diào)查。🍶

從胡同到購物中心  

在胡同里開一家小館子是很多人的詩和遠(yuǎn)方。約上三五好友，騎著單車?yán)@進(jìn)滿滿都是歷史的胡同，再找家僻靜的餐廳或者面館侃大山，這是很多北京人夏天里的儀式感。

TRB、Susu、毛毛蟲、大理院子、肆角餐吧、The Georg、大躍啤酒、張媽媽特色川味館和好多其他有名的館子都是從胡同里走出來的，如今在豆?jié){油條鋪和煎餅果子攤間還有不少他們的老店經(jīng)營著。

胡同里還留著那群人的記憶    

Hatchery 自個兒的餐飲孵化器就藏在東四胡同里。因為租金相對合理、地理位置便捷，只要有穩(wěn)定的客流，餐館主們還是愿意和胡同里傲嬌的下水管道斗智斗勇并在冬天里多付些供暖費的。

從 2015 年到 2016 年，想在胡同里闖出一條路的代價陡然變高。高企的租金背后是北京款爺們對胡同生活的向往、紛紛安營扎寨的精品酒店和拿到豐厚投資的創(chuàng)業(yè)公司。除了有政府補(bǔ)助的幾家餐館扔在苦撐，2017 年的上半年是壓倒許多業(yè)主的最后一根稻草——悠航精釀、BBC 和 Tiki Bungalow 等等都不得不關(guān)門停業(yè)。

離開胡同，能否在大商場安身立命還是未知！    

對于那些還留在胡同里的，愈加昂貴的租金壓得人喘不過氣來。小胡同里的酒吧業(yè)主和“開墻打洞”的餐館主們在尋找租金合理、人流量大的經(jīng)營場所的過程中重新審視了購物中心這個金礦。

新時代的用餐體驗    

不同國家的民眾對于購物中心的理解各不相同，在西方國家，去購物中心吃飯主要是圖方便，而在亞洲，購物中心成了娛樂休閑和生活方式的中心。 三里屯的太古里、那里花園、通盈中心就是最佳的例子，這里是潮人們展現(xiàn)自我的舞臺，也是體驗北京生活的重要組成部分。

新業(yè)態(tài)背后是新的生活方式    

圍繞著購物中心打造的餐飲體驗有著香港、新加坡這樣的金融樞紐引領(lǐng)風(fēng)潮，中國大陸也緊跟潮流。僅在北京，近幾年落成的新項目就有芳草地、頤堤港、國貿(mào)商城和王府中環(huán)等等，不論是國營還是私企都對市場勢在必得。就連宜家都在實施宜家+購物中心的戰(zhàn)略。

夏天有空調(diào)，冬天有暖氣，室內(nèi)有空氣凈化器，不論陰晴雨雪、不懼霧霾爆表，這些終年保持舒適環(huán)境的購物中心讓北京的食客們總有好去處。  

購物中心絕佳的地理位置也讓餐館主們的選擇更容易增值。  大型的購物中心往往占據(jù)交通要道（地鐵、公交、停車場），毗鄰寫字樓與住宅區(qū)，保證了早餐、午餐、下午茶、晚餐每一頓飯的客流。

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本文轉(zhuǎn)載自：HatcheryIncubator 作者：Hatchery

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