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嘿好吃！"霸氣江湖菜"霸王回鍋肉,水瓢跟斗牛筋肉,鄉(xiāng)村手抓骨

2019年02月21日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：霸王回鍋肉此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點(diǎn)：一是所切出來(lái)的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時(shí)不僅加了大量干辣椒節(jié)和花椒，而且成菜在香辣中還帶點(diǎn)回甜。把豬...

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霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點(diǎn)：一是所切出來(lái)的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時(shí)不僅加了大量干辣椒節(jié)和花椒，而且成菜在香辣中還帶點(diǎn)回甜。

把豬后腿二刀肉治凈后，下入加有姜片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長(zhǎng)約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節(jié)。

凈鍋放香辣油燒熱，先下姜片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干媽豆豉醬、干辣椒節(jié)和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節(jié)，同時(shí)加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時(shí)，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

原湯雞汁芋兒

把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來(lái)制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。

出菜時(shí)，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來(lái)另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調(diào)味，出鍋裝碗時(shí)，撒些蔥花便好。

鄉(xiāng)村手抓骨

這是把鹵熟的排骨再回鍋，并且炒成了香辣孜然風(fēng)味。

把豬排骨先在沸水鍋里汆一水，再下到麻辣鹵水鍋里鹵熟。撈出后斬成長(zhǎng)節(jié)待用。另把土豆削皮后，切成條。

凈鍋放菜油燒熱，依次下排骨節(jié)和土豆條，炸至干香時(shí)便倒出來(lái)瀝油。

鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蒜末、香辣醬、老干媽豆豉醬和適量香水魚料一起炒香，等倒入排骨節(jié)和土豆條以后，邊炒邊放鹽、味精、十三香粉和孜然粉，炒勻炒入味便可起鍋裝盤，配一碟泡菜上桌。

水瓢跟斗牛筋肉

此菜家常味濃，用牛筋配芋兒燒制而成。

把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來(lái)沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味的紅湯，同時(shí)還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時(shí)，離火待用（此過(guò)程可批量制作）。另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

臨走菜時(shí)，取凈鍋上火放油，先下適量自制的醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

說(shuō)明：

家常味的紅湯，是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

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