青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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從頂級餐廳到遍大街的路邊攤,后廚可謂是男人的天下。不論是顛鍋翻炒還是掄刀殺生,他們似乎樣樣精通。在《時代》周刊2013年11月評選出的世界最有影響力的大廚中,沒有一位是女性。
中國2015年廚師職業(yè)發(fā)展調(diào)查報告也顯示,目前廚師行業(yè)從業(yè)者的男女比例極度失調(diào),女性廚師僅占3.6%。
于是,一個反直覺的現(xiàn)象出現(xiàn)了,為什么在家里,往往是女性做飯,但當作為一門職業(yè)時,做菜的卻多是男性呢?
古代的女廚可能比現(xiàn)代還多
在中國古代,女廚師數(shù)量雖然比不過男性,但所占比例可能比現(xiàn)在高。坊間相傳的古代十大烹飪名廚中,有6位都是女性,分別是膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、董小苑和蕭美人。她們不僅廚藝精湛、研制出各種菜肴糕點,而且修養(yǎng)深厚,相貌姣好。
中國最早的職業(yè)女廚師出現(xiàn)在唐朝!皬N娘”這一稱謂始于宋朝。當時汴京的小戶人家不重生男重生女,而且對女孩異常疼愛,因材施教,培養(yǎng)出各種手藝高超的行家,供士大夫家雇聘。
董小宛不僅能栓住男人的心,還能管住男人的胃 /Wikipedia
南宋時期,劉娘子就擔(dān)任宋高宗的宮中女廚,主管皇帝御食。雖然皇宮中規(guī)定作為“五品”官的“尚食”,應(yīng)由男廚師擔(dān)任,但她燒得一手好菜,頗受皇帝賞識,因此被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。
古代家訓(xùn)中也有對女子主廚的規(guī)定,《顏氏家訓(xùn)》和《鄭氏家范》中,嚴格規(guī)定了女子必須主廚,按輩分進行分工。清代的《中饋錄》一書中也有專門教女子學(xué)廚的菜譜。
明代萬歷年間刊印的《問奇類林》一書中也說,唐代宰相段文昌家中,幾百個女子組成龐大的廚師隊伍,她們由一位老年女性手把手教導(dǎo),其中九個人的廚藝最為精湛。北宋權(quán)相、奸臣蔡京家中也有“廚婢”好幾百人。
由于古代廚師地位低下,職業(yè)性的廚師產(chǎn)生源于貴族家庭,供職于家宴。家里的廚師數(shù)量也成為貴族之間相互攀比的一方面。因為貴族軍閥財力雄厚,資金充足,廚師們沒有時間和食材的壓力,適合精雕細琢、慢工出細活。女子細心的特質(zhì)恰好與其相符,因此后廚中不乏女性身影。
但現(xiàn)在餐飲服務(wù)大眾化,之前的家宴傳統(tǒng)逐漸衰退。公共餐飲業(yè)的商務(wù)性要求廚師在高強度下制作食物,女性大多無法繼續(xù)適應(yīng)這種環(huán)境,因此數(shù)量驟減。
廚師的職業(yè)化,就是去女性化
早期傳統(tǒng)意義上“男主外、女主內(nèi)”的社會分工,使女性在家庭中主管丈夫、孩子以及長輩們的飲食與廚務(wù)!吧系脧d堂、下得廚房”也是男人選擇配偶的首選條件。但是,當廚師漸漸發(fā)展成一種職業(yè)時,女性卻消失了。
17世紀,歐洲的烹飪藝術(shù)從意大利開始逐漸轉(zhuǎn)向法國。法餐成為了繼意餐之后西式餐食中歷史悠久的風(fēng)味流派,在17-19世紀的西餐中占統(tǒng)治地位。雖然廚師職業(yè)化過程中,女人漸漸失勢,但廚師職業(yè)化的頭,還是女人開啟的。法國王后凱瑟琳功不可沒,她改革了中世紀的烹飪傳統(tǒng),開辟了現(xiàn)代法國烹飪技術(shù)。而這緣起于一樁糟糕的意法聯(lián)姻。
《文明》游戲中的凱瑟琳形象 /Civilization VI
凱薩琳出生于意大利佛羅倫薩的名門望族,但年幼時雙親離世,寄人籬下。年僅14歲時,凱瑟琳被迫與法國國王次子亨利結(jié)婚。亨利的父親甚至堅持在旁監(jiān)視他們的行房過程,對她造成了極大的精神折磨,導(dǎo)致她十年間都未能懷孕。雪上加霜的是,她的年輕丈夫愛上了自己的保母,黛安·德·波迪耶,并和這個情婦生下了數(shù)個私生子。
是什么讓凱瑟琳度過了悲慘漫長的婚后歲月?答案是:美食。她帶著意大利的廚師一同前來,把家鄉(xiāng)食材和食譜也獻給了法國。從當時法國宮廷的菜單中,可以明顯感受到意大利料理的影響:松露、雪酪、通心粉、小牛胸線,甚至冰品,全都源自意大利。
法國畫家立波特筆下的廚師 /Wikipedia
她的廚師為法國引進了新的烹飪技術(shù),除了油炸食物以外,可麗餅、貝夏媚白醬與雙層煮鍋也出現(xiàn)在了法國的飲食文化中。她和廚師積極地向法國民眾推廣香草與香料的用途,示范這些材料能為肉類提味,而非掩飾肉類變質(zhì)后的酸味。
伴隨著法國貴族的興起,烹飪這一職業(yè)開始產(chǎn)生分離的現(xiàn)象。貴族們經(jīng)常舉辦宴會聚餐,需要雇傭?qū)iT的人員準備食物,參與“高級定制”。這些廚師們漸漸開始將家庭與廚務(wù)工作有意識地進行區(qū)分。1789年法國大革命亂世之際,法國大廚們?yōu)榱松嬰x開貴族,自己開餐廳,職業(yè)廚師由此走向大眾化和平民化。
為了穩(wěn)固男性廚師的專業(yè)地位、樹立權(quán)威形象,消除女性與廚務(wù)緊密聯(lián)系的刻板印象,這些法國的男廚師們嚴格區(qū)分職業(yè)廚師和家庭廚務(wù)的關(guān)系,在烹飪行業(yè)設(shè)立了門檻——女性不能參與主菜的制作、只能制作沙拉甜點,她們也不能接受專業(yè)的廚藝培訓(xùn)或參加烹飪比賽。
《老友記》里的莫妮卡,是為數(shù)不多的女廚師 /Friends
廚師這個職業(yè)最終成為一個有序的體系則得益于法國名廚喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶。他13歲時開始做學(xué)徒,做菜、采購食材以及管理后廚等事務(wù)他都親力親為。19世紀末期,他憑借豐富的經(jīng)驗和對餐飲業(yè)的深入了解,在倫敦薩沃伊酒店建立起了一套現(xiàn)代廚師等級體系,他為廚師分級,發(fā)展到現(xiàn)在出現(xiàn)了總廚、大廚、廚師、協(xié)調(diào)不同種類菜系的大廚等。
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本文轉(zhuǎn)載自:浪潮工作室
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