最吃香的廚師不僅會(huì)做菜，還要懂經(jīng)營(yíng)管理和創(chuàng)新！

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5、減少盤(pán)飾高成本，要實(shí)惠不華麗  

過(guò)去，我們的菜品都追求意境美，很多菜肴的盤(pán)飾都要花幾塊錢(qián)�，F(xiàn)在，我們盡量不用盤(pán)飾了，只用干凈精致的器皿盛裝（我們?cè)瓉?lái)購(gòu)置的盛器就十分精美），把盤(pán)飾裝點(diǎn)的成本省下來(lái)，讓利給客人，用實(shí)惠的菜品讓菜價(jià)的性價(jià)比大增。

 

6、高檔菜肴平民化，素料代替葷料  

高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料品質(zhì)高（包括湯料），但是價(jià)格卻讓大眾望而卻步。

對(duì)于這部分菜品，我們的調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。

這樣一來(lái)，價(jià)格可以降低一半多，口味吃起來(lái)區(qū)別不大，同時(shí)還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。

此類(lèi)菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜，就是由黃油燉甲魚(yú)改良而來(lái)的。

7、大連海鮮做粵菜，好吃卻不貴  

一提道粵菜海鮮，給人的感覺(jué)就是好吃、貴！而一說(shuō)到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實(shí)惠便宜。其實(shí)也不盡然。稍微改良一下，用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮，派生出一批中檔偏低價(jià)位的菜肴，討好又熱賣(mài)。

例如，我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。

粵式炒芥藍(lán)，原來(lái)一直用廣州空運(yùn)過(guò)來(lái)的芥藍(lán)，現(xiàn)在我們換成本地產(chǎn)的芥藍(lán)，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時(shí)價(jià)格下降了很多。

再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價(jià)位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且非常喜歡。

8、廚師長(zhǎng)親自面客，聚住人氣  

我們老板非常有遠(yuǎn)見(jiàn)，他認(rèn)為，我們當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢(qián)，而是聚住人氣，只要能保住人氣，就不愁將來(lái)不能賺大錢(qián)。再說(shuō)了，餐飲再降價(jià)，只要有人來(lái)，就有錢(qián)，只是薄利多銷(xiāo)的問(wèn)題。

所以，現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外，總廚和廚師長(zhǎng)還親自出來(lái)面客。

一般是在晚餐的時(shí)候，當(dāng)客人進(jìn)餐至34時(shí)，上菜速度放慢了，后廚也不太忙碌了，總廚或者廚師長(zhǎng)就會(huì)穿著干凈整齊的廚裝到前廳來(lái)，跟客人進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流溝通，詢問(wèn)一下客人對(duì)于菜品的意見(jiàn)和感想，如果有什么不足之處好及時(shí)改正。

這樣一來(lái)，客人就會(huì)有種受重視的感覺(jué)，同時(shí)看到總廚（或廚師長(zhǎng)）整潔的衣服，會(huì)對(duì)菜品更加放心。這種心理上的信任，讓客人在選擇時(shí)優(yōu)先想到我們店。 

其實(shí)，這種廚師面客的方式在國(guó)外或者西餐廳是非常常見(jiàn)的，客人更希望見(jiàn)到這桌美食的操作者，相互致謝是對(duì)彼此尊重的表示。在中餐中引進(jìn)，對(duì)于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：唐杰湘菜館

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