青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
很多廚師覺(jué)得,在廚房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切與我無(wú)關(guān),其實(shí)不然。廚師除了菜要做好之外,還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識(shí),如果能再懂得一些餐廳經(jīng)營(yíng)的技巧,那身價(jià)自然就水漲船高,未來(lái)也更加廣闊了。
下面,讓我們來(lái)看看一位廚師長(zhǎng),是怎么在餐廳生意不好的情況下,站在餐廳經(jīng)營(yíng)者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能從中獲取到一點(diǎn)什么。
1、改變采購(gòu)方式,從細(xì)處摳錢(qián)
我們酒店門(mén)店多,供貨量大,原調(diào)料品種又多,所以一直由酒店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu),或由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點(diǎn)是品種齊全,省時(shí)省力,但缺點(diǎn)就是二手食材,中間的差價(jià)較大,配送費(fèi)也不低。由于原來(lái)我們一直生意好,也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢(qián)了。
但是現(xiàn)在不行了,我們必須盡可能地想辦法,在不降低質(zhì)量的情況下把錢(qián)省下來(lái),讓利給消費(fèi)者。于是我們現(xiàn)在每個(gè)店,每天都派兩三名廚師一大早去市場(chǎng)上進(jìn)貨,像家庭主婦為自家買(mǎi)菜一樣,一家一家地選,一件一件地挑,一分一角地往下壓錢(qián)。
說(shuō)實(shí)話(huà),原來(lái)我們的廚師也確實(shí)忙得沒(méi)有時(shí)間去采購(gòu),但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這個(gè)時(shí)間了,兩三個(gè)人一班,大家可以輪流起大早去進(jìn)貨,這樣既防止了采購(gòu)吃回扣,又讓勞動(dòng)量均攤,都不感覺(jué)太累。
這樣一來(lái),很多菜品的成本都得到了控制,同樣的菜品,價(jià)格都進(jìn)行了很大的下調(diào)。這樣本來(lái)只有大款吃喝時(shí)才會(huì)點(diǎn)的菜品,現(xiàn)在好一點(diǎn)的家庭也可以吃得起了。
2、七店同推一原料,可享批發(fā)價(jià)
我們有七家店,聰明的后廚主管們很快發(fā)現(xiàn),如果每家店在相同的時(shí)間,重點(diǎn)推出相同原料的菜品,這種原料的需求量就是極大的,價(jià)格也比少量購(gòu)買(mǎi)要低得多。
于是我們調(diào)整菜譜后,七家店立即在同一時(shí)間段,推出同料為主或?yàn)檩o的不同菜品,這樣集中采購(gòu)大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。
這種低成本購(gòu)入原料的優(yōu)勢(shì),是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的,在這一方面,我們的競(jìng)爭(zhēng)力就明顯體現(xiàn)出來(lái)了。
3、廚房結(jié)構(gòu)重組,保高減中低
生意遇冷后,廚房用的廚師就顯得多了,減人就成了一些餐廳常見(jiàn)的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。
我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類(lèi),保留高級(jí)人員,主減中級(jí),其次減低級(jí)。
就拿炒鍋來(lái)說(shuō)吧,一個(gè)炒鍋主管會(huì)配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工(1個(gè)荷王加4個(gè)打荷),即1︰3︰5 的比例,F(xiàn)在炒鍋主管不變,3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè),5個(gè)打荷減掉1個(gè),保留4個(gè),成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢?因?yàn)楦呒?jí)人才培訓(xùn)起來(lái)成本很高,也不容易,不能隨意減掉;中級(jí)人員工資也不低,保留太多會(huì)增加后廚成本;而低級(jí)人員工資成本不高,可以少減一點(diǎn),多保留。
因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現(xiàn)在只剩28人。
有人可能會(huì)奇怪了,你們大力革新就是為了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,這些廚師不就又不夠用了嗎?
沒(méi)錯(cuò),我們所做的一切都是為了贏回好的生意,而且生意也正如我們預(yù)料的一樣,天天有起色,但是我們?cè)跍p員時(shí)就計(jì)劃好了,減掉的大量中級(jí)員工,將由低級(jí)員工來(lái)補(bǔ)缺。
我們找一部分低級(jí)員工談話(huà),培養(yǎng)他們當(dāng)中工,但是工資要穩(wěn)步提升,他們都非常樂(lè)意,并且加倍努力,珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。
同時(shí),我們逐步招收小工來(lái)補(bǔ)低級(jí)員工,這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,最大程度節(jié)省了后廚的成本。
4、一個(gè)蘿卜兩個(gè)坑,充分利用人力
減員后雖然有補(bǔ)充,但是廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒(méi)有改變。那就是說(shuō),灶臺(tái)還是原來(lái)那么多,但是炒鍋人員卻少了,那么原來(lái)的“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”,現(xiàn)在必須“一個(gè)蘿卜”占“兩個(gè)坑”,甚至多個(gè)坑。
比如說(shuō),一個(gè)炒鍋可以看兩個(gè)灶,初加工廚師忙完手頭的事情,可以幫忙打荷,如果荷王不忙的時(shí)候,也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點(diǎn)飲品。
作為管理者,我們會(huì)對(duì)小弟講:“多幫助別的崗位干點(diǎn)活,是在為將來(lái)提升做準(zhǔn)備!睂(duì)中、高級(jí)人才會(huì)說(shuō):“裁員時(shí)裁掉別人,沒(méi)裁掉你,就是因?yàn)槲腋习逭f(shuō)你比較勤奮,干活不計(jì)較份內(nèi)還是份外的,F(xiàn)在是困難時(shí)期,大家要共渡難關(guān),不僅酒店受益,我們個(gè)人也受益呀。你可一定得多做點(diǎn)呀,別讓我在老板面前食言!”
當(dāng)下,很多餐飲企業(yè)都在裁人,留下的員工自然也會(huì)非常珍惜這個(gè)崗位,加倍努力,所以我們的廚房在每個(gè)時(shí)間段,都沒(méi)有閑著的人。
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本文轉(zhuǎn)載自:唐杰湘菜館
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