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酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可

2019年07月24日轉載自：紅廚網

內容摘要：成本控制是廚房管理中的核心問題，直接關系著酒店出品質量和利潤，也是提高毛利率的前提。在包廚房時，有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢？邵軍亭師傅在廚房管理...

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成本控制是廚房管理中的核心問題，直接關系著酒店出品質量和利潤，也是提高毛利率的前提。在包廚房時，有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑，如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢？邵軍亭師傅在廚房管理經驗中，列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法，歸納總結出了六點降低成本的好方法，在實際工作中確實很有幫助。

經過多年包廚房的實踐經驗，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗貨、領料、生產、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。

根據常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負責采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產地、質量、價位、數量來統(tǒng)一核實；領料和生產控制為第二組，由廚師長（總廚）來完成；第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚（廚師長）負責，對原料的半成品加工進行監(jiān)督和控制。

采購控制

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采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災區(qū)"，也是成本控制的關鍵，所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標準分為四點：

1、物品的質量保證，杜絕以次充好。

2、保證貨源價位合理。

3、采購數量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。

4、驗貨要開驗收單，并在進貨票據上簽字交采購部。

例如，干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，貨比三家。供貨商會告訴你這個好，那種也不錯。但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發(fā)制后進行比較，效果就會出來，這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣，漫天要價。

有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認為2000多元的肯定好，但經過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細膩不麻口，有韌性，而另一種質量還遠不如這一種。

原料采購環(huán)節(jié)對比標準

對比類別方法：

原料：同樣的物品比價位，同樣的價位比質量。

價格：把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來，和供貨商的報價單對比，起到"敲山震虎"的作用。

供貨商：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。

提醒：對供貨商提供物品要盡量少用，要知道商品經手的商家越多，層層扒皮，價格要高很多。

我們酒店以前買調味品都是小批量的買，價格就比較貴，比如，八角每500克18元，批發(fā)8元、胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過比較，有的調料竟然差價一半還多，月終節(jié)算下來就不是小數字了。

另外還要形成規(guī)律，在哪里購買質量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據季節(jié)靈活掌握，為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販是水洗菜，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費現象。

驗貨控制

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驗收人員職責要求為：

1、按產品的規(guī)格要求驗貨。

2、按產品質量要求逐一審驗。

3、物品的實際重量（斤數）與申購單是否相同。

4、核實原料的價位與原定的價格是否一致。

除此之外，驗收人員還要做到：開驗貨收據，并在供貨票據上簽字，然后將申購單據與驗收單據交與采購部。

反例：雞精替雞粉湊合一下

涼菜上需要用10只"三黃雞"，結果送來的是肉雞，這就達不到質量標準，就要退貨更換。再比如：熱菜房申購的是"家樂雞粉"，而采購員說這種牌子的調料暫時缺貨，你們就先用這個"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，而雞粉只需要一點就足夠，看著便宜用起來卻不合算。

應對：針對這種省錢的采購，我會表明利害關系讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒有達到廚部的要求標準，行政總廚不準在入庫單上簽字。

反例：8萬元報單一筆勾銷

另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據就讓我簽字，這種情況要堅決禁止，必須經質檢驗收質量和數量都沒問題，先由檔口主管簽字，送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據約八萬元來找我簽字，我逐一查對后卻發(fā)現上面卻只有采購的簽名，而沒有驗貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題？

應對：通常遇到此類問題，我會把利害關系講明："對不起，你手續(xù)不全，單據上沒有驗貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對酒店不負責任，其次，我也不能違反規(guī)定的。"特別提示，對于手續(xù)不全的單據，說不定是陷阱。這是違反紀律的，一定要謹慎。

領料控制

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對于領料的監(jiān)控，必須填寫領料單，一式三聯(lián)，一聯(lián)留存，一聯(lián)交財務，一聯(lián)交庫管，還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數量的控制。一次，一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組，我發(fā)現此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調料。

我表示出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口先用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售，是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的，剛領了一個月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書，如果又在三個月內損壞，由他本人負責賠償。

在領料方面，我委托庫管和我一同把關，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費也較多。就必須按規(guī)定發(fā)放，員工去庫房申請領取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。