酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可

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生產(chǎn)控制

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反例：10千克西芹一下子搞定

涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩，沒有計劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會造成原材料的浪費，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實在無法用了就只能用于工作餐了。

應(yīng)對：我通常的做法是對其實行"加工控制法"，由專人負責加工的數(shù)量。具體工作方法：

1、涼菜廚師長可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。

2、合理計算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%，是一份，肉類500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會造成原料的積壓和浪費。

備料控制

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開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產(chǎn)等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內(nèi)半成品積壓嚴重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，每層標有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對保鮮的物品一目了然，對分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

對調(diào)味品的控制重點是對調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領(lǐng)，造成荷臺上雜亂無章。我將調(diào)味品進行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調(diào)料，在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標準，少加、多分次。

在收檔時，由專人負責收各種醬料冷藏，以防變質(zhì)。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花也要進行節(jié)約控制。按標準配置的食品雕刻，要進行收藏保管以便于回收再用。紅綠車厘子成本較高，一瓶售價為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。

爐臺控制

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爐臺控制主要是用具控制和技術(shù)控制。

1、用具控制：

反例：廚師埋怨炒鍋質(zhì)量太差

新購買的炒鍋領(lǐng)用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴重變形，按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個月，進口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個多月鍋就炒壞了，鍋內(nèi)凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進行擊打，這樣一來鍋就嚴重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差，就怪酒店訂的制度太死："鍋壞了買新的不就行了嗎？"其實這主要是由于操作不當造成的損壞。

應(yīng)對：火靠鍋技術(shù)最關(guān)鍵

這就講究在火靠的技術(shù)。每天早上廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰，進行燒鍋（行業(yè)上講鍋要燒到透氣），這些工作由荷臺小弟完成，但他們由于經(jīng)驗不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個道理一般人不注意；再比如鋼刀，是絕對不可以拿到火上來燒的。

正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質(zhì)，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達半年以上。

2、用具控制：

反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份？

大型宴席對蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業(yè)中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢？

這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見，曾經(jīng)有一位來應(yīng)聘的廚師在做這道菜時就犯了同樣的錯誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕："明明給夠了怎么還要呢？"

應(yīng)對：烹制這道蝦類菜其關(guān)鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：

蝦腌制好后，鍋里燒開油鹽水，將大蝦放在漏勺里分數(shù)次來燙至變色祛異味（千萬不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了），蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說技術(shù)控制也是爐臺成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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