餐飲行業(yè)五常法最核心的內容！廚政管理一定要看

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 （一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

　　1．廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態(tài)的確立等。

　　2．人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓→激勵→生涯設計→發(fā)展→（退休、辭退）

　　3．財務管理：價格戰(zhàn)略、資本運作、成本控制等。

　　4．物流管理：固定物、流動物、可增物等。

　　5．生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

　　6．銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。

　　7．發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預見型，考慮上下政策、經(jīng)濟環(huán)境及文化氛圍否。

　　（二）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑

　　1．產(chǎn)品品質致勝論——產(chǎn)品決定勝負？

　　2．德、日企業(yè)的標準化程序——日本人象機器？

　　3．員工行為與制度要求的對比

　　4．客戶的忠誠度越來越低

　　5．同質化的炒菜風行

　　6．工作阻力>工作動力

　　7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大

　　………

　　（三）平時認識的一些管理法則

　　HACCP，也稱“危害分析關鍵控制點”，是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學性和物理性污染的國際認可技術。該技術不僅幫助客戶識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過了這項認證。

　　流程改革、品質圈、ISO9000、ISO14000、全面預防管理（TPM），或是全面優(yōu)質管理（TQM）。

　　………

　　HACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴格按規(guī)范操作）

　　所有這些模式共性：

　　標準化管理程序化運作

　　點面結合由表及里全面管理

　　與常規(guī)不同推廣阻力大

　　效果明顯………

　�。ㄋ模�《0000000》主持人：食客來吃飯，關心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是新進的人看不懂的。這些看似細小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法”，

　　1．所有東西都有自己的“名”和“家”

　　2．“一是最好的”

　　3．象“傻瓜”相機一樣容易操作

　　4．地面沒有一滴水

　　5．每個罐都有警戒線

　　6．推新法要“內外兼施”

　　二、認識五常法

　　（一）　什么是五常法（5S）

　　在各機構里，五常法是用來維持品質環(huán)境的一種技術、是一種管理理念、是一種生活的哲學，是一種長期運用后出管理奇效的利刃。

　　五常法是優(yōu)質管理的一種模式，在確保安全、效率、品質與減少故障方面發(fā)揮了簡易可行的顯而宜見的作用。

　�。ǘ�）五常法的由來：

　　1．　生于日本江戶時代（17世紀初—19世紀中）；

　　2．　成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994

　　年始創(chuàng)的概念。在各機構里，“五常法”是用來維持品質環(huán)境的一種有效技術。“五常法”源于五個日本字（其中Seiri意為整理，Seiton意為整頓，Seiso意為清掃，Seiketsu意為清潔，Shitsuke意為修養(yǎng)），全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時代的日本人，已開始習慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候，發(fā)現(xiàn)了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，同時此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運用于各機構中，取得管理方面的奇跡。

　　3．發(fā)展、使用于各種行業(yè)，餐飲業(yè)于2000年開始引進。

　　三、五常法核心內容

　　餐飲優(yōu)質管理五常法

　　中文　日文　英文　原義　應用

　　常組織　Seiri　Structurise　分類

　　處理　用來進行分級管理和原因處理

　�。ǚ珠_處理，把不需要的東西拋掉或回倉）

　　常整頓　Seiton　Systematise　整頓　各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象

　�。ǘ�量定位，30秒內就可找到物品）

　　常清潔　Seiso　Sanitise　清理　清潔檢查和清潔度

　�。▊�人清楚衛(wèi)生責任）

　　常規(guī)范　SeiketsuStandardise　規(guī)格化　立法守法，目視管理和五常法標準化

　�。ㄙA藏的透明度）

　　常自律　Shitsuke　Self-Discipline　修養(yǎng)　習慣的養(yǎng)成和有紀律的工作場所

　�。ㄊ丶o守法、每天運用五常法）

　　常組織：分開處理、找出原因（一常）

　　常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術。）

　　1、分層管理

　　常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

　　2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

　　許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：

　　你在過去幾年中收集了約30本雜志并放在柜子里，還宣稱要把這些雜志全部保存起來以做日后參考。如果別人問你：“這30本雜志哪些是你客觀需要的？”你可能會搖搖頭說：“我不知道�！钡�如果問題換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些你從未碰過？”如果你的答案是25本，我認為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關鍵的一步。

　　以下是一個根據(jù)廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

　　迫切性使用頻率貯存法

　　低 年少過一次

　　一年一次左右

　　每二到六個月一次-丟掉

　　貯藏在遠處

　　中　一個月一次

　　一個星期一次　-置放在廚房內的一個固定地點

　　高　一天一次

　　一個鐘頭一次　-帶在身邊或放在最方便的地方

　　3、單一便是最好（ONEISBEST）

　　有關利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內處理所有文件、一站式服務和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。

　　常組織：組織零件和文件的存放

　　使用一套工具

　　儲存一份副本

　　備忘錄不應超過一頁

　　只開一小時的會議

　　一分鐘電話

　　當天內處理完畢應做的工作

　　常整頓：定量定置（二常）

　　常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。

　　簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

　�、龠M行現(xiàn)場分析

　　用圖表，詳細列出有關的活動和所面對的問題：

　　活動發(fā)現(xiàn)的問題

　　1．肯定物品名　1．貯存地點不明確

　　2．前往貯存處2．距離太遠

　　3．尋找物品3．要來回走動

　　4．取出物品4．重復性高

　　5．放回物品5．經(jīng)常忘記

　　②決定貯存位置

　　a．將用不著的東西移開

　　b．決定分類法

　　c．名稱規(guī)范化

　　在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

　�、蹧Q定貯存方法

　　在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

　　a．選擇合適的功能貯存法

　　b．清楚展示對象/貯存處名稱

　　c．簡化取出/貯存的過程

　　以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

　�、車栏駥�守規(guī)則

　　設計管制貯存方法，要注意以下幾點：

　　a．日常存貨管制

　　b．避免缺貨方法

　　——決定最低庫存水平

　　——標明有些用品正在訂購過程之中

　　c．不斷改進

　　d．訓練

　　e．評估

　　要達到這些目標，應該堅持以下原則。

　　1、如果有人正在使用某東西———標明是誰正在使用及何時可以歸還

　　2、遺失：決定有多少遺失

　　3、善于利用通告、海報和標示進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

　　常清潔：清潔檢查（三常）

　　“每人都應該清潔地方”，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言：

　　“我不會使東西變臟”

　　“我不會隨地倒水”

　　“我不會隨處扔掉東西”

　　“我會馬上清理”

　　“我會把掉下來的標示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應負責清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，分配區(qū)域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負責的區(qū)域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負起各自的責任時，你就不能獲得任何好結果。

　　3S要通過不斷細心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態(tài)。這里強調的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細心的檢查、例常的清理以及恰當?shù)念A防措施，都是使工作場地保持最佳狀態(tài)的重要條件。

　　反之：不要只做表面工夫，大家看不見就算。

　　3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

　　清理工作可以分為三個不同的階段。

　　一般情況大清理，找出污物源頭

　　個別情況清理廠房和所有器材

　　詳細情況通過清理與檢查、預防機器、夾具和工具出毛病

　　表3

　　常清潔：清潔那些少注意到的隱蔽地方

　　常清潔：經(jīng)常明亮的清掃運動

　　清理工作場所，可分為四個步驟：

　�、賱澏ǚ秶�、分配工作（可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任范圍。）

　　②根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，避免情況惡化。

　�、蹐�(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）

　�、芙�立整潔規(guī)則（群體協(xié)作，能例常進行或每天進行。）

　　常規(guī)范：立法守法（四常）

　　常規(guī)范就是連續(xù)地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

　　規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學習5S后，進行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現(xiàn)故障時，除了操作員，廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應該準備一本詳細的規(guī)格書或使用手冊。

　　其方法是：

　　1、視覺管理

　　視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

　　2、透明度

　　常規(guī)范活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

　　3、視覺監(jiān)察法

　　為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

　　4、故障地圖

　　當出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

　　5、量化

　　不斷地進行測量，量化其結果并對其結果進行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

　　常規(guī)范：電線和電話的管理　常規(guī)范：顏色視覺管理，文件案上加斜線

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本文轉載自：北京廚師 作者：北京廚師

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