黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

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一提中餐標準，就跟廉價或者低品質(zhì)劃等號，這是錯誤的！

我剛才在說黃記煌已經(jīng)從一個餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。

我們現(xiàn)在一直在說產(chǎn)業(yè)升級，產(chǎn)業(yè)升級到底應該怎么去做，那么標準又是什么？

很多人一提中餐標準，很多時候就跟廉價或者低品質(zhì)劃等號，其實沒有任何一個餐飲店，沒有標準。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標準，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標準，大董烤鴨有大董烤鴨的標準。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標準。但是為什么一提中餐標準化，大家就不太認同呢？

因為人們總覺得中餐標準化，就是把個性抹殺了，其實不是，自古以來，有這個行業(yè)的時候，這個行業(yè)就有標準。

每個企業(yè)每一道菜都有標準，只不過我們每一個廚師，在烹飪同一道菜的時候，他對這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達到一個統(tǒng)一的標準。比方說，一個餐廳有十個廚師，十個廚師能不能都把一道菜炒到一個水平？未必。

所以中餐能不能標準化，在某種程度上是可以的。但是標準化并不代表低廉，并不代表低品質(zhì)。 所以這些年來，我們也在做產(chǎn)業(yè)升級，十四年的經(jīng)營中，黃記煌的調(diào)味料最早是前店后廠型，后來升級成所謂的作坊型，再后來又升級為中心廚房型。

但是這幾種形式，都是屬于那個時間段的產(chǎn)物，并且它也不符合國家對預包裝食品的異地流通的標準。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調(diào)味品工廠，讓它有了異地流通的準入證，有了符合國家食品生產(chǎn)和QS認證。

于是我們無形當中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們原來的餐館的經(jīng)營，是完全不一樣的。

經(jīng)營餐館，一個炒菜沒有國家標準，你甚至可以去申非遺，在國家這方面，只要你的原材料符合食品安全就是合格的，它沒有什么標準，沒有規(guī)定說你宮保雞丁必須得炒什么樣，你必須得經(jīng)過什么樣的檢驗檢疫，才能讓你去給客人食用；但是食品加工業(yè)就不一樣了，食品加工業(yè)是要嚴格按照國家針對這個行業(yè)的法律法規(guī)去執(zhí)行，所以它有很多個標準。

減員增效是當前食品工業(yè)的主流

從2009年到現(xiàn)在，實際上我們也交了很多的“學費”，因為我們進入食品加工領(lǐng)域比較早，有幸沒有成為“先烈”。

我們的調(diào)味品工廠有人去參觀過，這個工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個調(diào)味品的生產(chǎn)線，一個車間能有七八十人，在各個崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個車間里頭的人工數(shù)量，減了一個零。

我們一直在說，未來到底怎么去產(chǎn)生更多的效益，我覺得只有一個詞——減員增效。你只有把人員簡化，才能創(chuàng)造更大的價值。

人員簡化后，就需要很好的流程、很標準的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬。當然，我們這個車間完全符合國家針對食品準入方面的所有的標準，包括我們產(chǎn)品的出品，都取得了認證。

從餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)的第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，跨入到食品加工領(lǐng)域這個第二產(chǎn)業(yè)，在這個過程當中，我們也確實是得益于諸多平臺，并不斷地去跟各個領(lǐng)域的人進行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個過程當中，很多餐飲企業(yè)的好經(jīng)驗給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過程中，我們才能從一個小作坊，走到現(xiàn)在一個初具規(guī)模的調(diào)味品生產(chǎn)廠。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

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