黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

從連鎖加盟到合約控股，再到有限合伙制

作為一個(gè)餐飲企業(yè)，早期的發(fā)展一定是專(zhuān)一專(zhuān)注的。但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累，一定要有多品牌、多支角的發(fā)展。就像我們說(shuō)一個(gè)人，當(dāng)他還是小孩的時(shí)候，還在上學(xué)學(xué)習(xí)的階段，可能專(zhuān)一、專(zhuān)注很重要；但是作為一個(gè)成年人，他有了更多的能力以后，就會(huì)希望能用自己的能力給社會(huì)創(chuàng)造更多的價(jià)值。所以我們目前來(lái)講，也在做多品牌的運(yùn)營(yíng)。

這些多品牌的運(yùn)營(yíng)，實(shí)際上不是只靠我們公司的一己之力來(lái)做，而是借助社會(huì)這個(gè)大的平臺(tái)，借助各地的人力、物力資源。其實(shí)黃記煌十四年的發(fā)展中，一直是延續(xù)著這種經(jīng)營(yíng)思路，我們一直以來(lái)都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國(guó)要建立中國(guó)特色的社會(huì)主義一樣，我們?cè)谑畮啄甑陌l(fā)展路徑當(dāng)中，也在加盟連鎖這個(gè)方式上，進(jìn)行了很多的調(diào)整和變化。

比如說(shuō)我們從2004年到2010年這個(gè)階段，我們是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開(kāi)始，我們又實(shí)行了全面的合約式控股，每一個(gè)門(mén)店都是我們的非法人的負(fù)責(zé)人的一個(gè)主體，我們公司，控每一家合作店51%的股權(quán)，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時(shí)候，我們?cè)谧稣麄�(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)脈絡(luò)梳理的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責(zé)、權(quán)、利分不清的潛在風(fēng)險(xiǎn)。所以從2015年開(kāi)始，我們又在餐飲圈里頭獨(dú)創(chuàng)了有限合伙制。

目前我們整個(gè)體系，95%以上的門(mén)店，全部都是有限合伙門(mén)店。其實(shí)它就是更好地去分清了各自的責(zé)、權(quán)、利，就是你的品牌授權(quán)方和經(jīng)營(yíng)方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責(zé)、權(quán)、利分得更清。

其實(shí)在這個(gè)發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，我們也一直在借助于整個(gè)餐飲大平臺(tái)進(jìn)行溝通與交流。如果沒(méi)有這個(gè)大平臺(tái)，沒(méi)有各個(gè)層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多的創(chuàng)新的模式。 

懶人經(jīng)濟(jì)助力快餐行業(yè)瘋狂發(fā)展

通過(guò)十四年的發(fā)展，黃記煌已經(jīng)從一個(gè)傳統(tǒng)的個(gè)體餐飲公司，發(fā)展到現(xiàn)在的國(guó)際化的投資管理集團(tuán)。

我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購(gòu)了香港的一個(gè)老牌甜品公司——許留山。同時(shí)自主開(kāi)發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個(gè)品牌未來(lái)是要進(jìn)入快餐和外賣(mài)行業(yè)的，因?yàn)槲覀円恢痹诜治鑫磥?lái)的發(fā)展，在這個(gè)大的餐飲行業(yè)里，到底哪個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說(shuō)我們更應(yīng)該專(zhuān)注于哪個(gè)發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個(gè)分項(xiàng)領(lǐng)域的未來(lái)發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場(chǎng)占比也會(huì)越來(lái)越高。

未來(lái)快餐業(yè)的發(fā)展在整個(gè)社會(huì)圈層里會(huì)更加瘋狂，這是一種懶人經(jīng)濟(jì)在作怪。 就是說(shuō)每一個(gè)人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意去做飯，更希望叫個(gè)外賣(mài)。但是我們通過(guò)技術(shù)統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)外賣(mài)快餐就目前來(lái)講，百分之七十幾都是復(fù)熱型產(chǎn)品。復(fù)熱型產(chǎn)品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以我們針對(duì)這兩項(xiàng)，結(jié)合我們自己獨(dú)特的烹飪的專(zhuān)長(zhǎng)，開(kāi)發(fā)了三分飽不燒飯這么一個(gè)創(chuàng)新品類(lèi)。

希望通過(guò)下一步發(fā)展，通過(guò)我們?cè)诟鞯氐娜嗣}資源，能去把這個(gè)品類(lèi)推廣得更好。另外，我們?cè)诰�(xiàn)上推出民一汁成菜，因?yàn)槲乙恢闭f(shuō)黃記煌這么多年來(lái)的發(fā)展，我們從一個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，一個(gè)開(kāi)飯館的，逐漸走到了食品加工業(yè)。那么我們也通過(guò)這么多年來(lái)食品加工業(yè)的探索，也有了一些積淀。下一步我們應(yīng)該怎么做？作為一個(gè)集團(tuán)公司，應(yīng)該怎么去在各個(gè)層面去發(fā)力。

通過(guò)這么多年的積累，我們?cè)趶?fù)合型調(diào)味品方面有了獨(dú)特的見(jiàn)解。下一步我們會(huì)也專(zhuān)注于流通領(lǐng)域，專(zhuān)注于我們所謂的對(duì)調(diào)味的理解。其實(shí)我們是把原有的中餐復(fù)雜的烹飪方式方法，通過(guò)我們專(zhuān)業(yè)的技術(shù)手段，然后不斷地去做減法，去簡(jiǎn)化它。 

創(chuàng)建更簡(jiǎn)單的餐飲模式

最近我一直在跟大家聊天，我說(shuō)作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)人士，到底應(yīng)該怎么去做，專(zhuān)業(yè)人士不應(yīng)該把他的所學(xué)變得更加復(fù)雜，而是通過(guò)專(zhuān)業(yè)的所學(xué)，讓他從事的工作變得更簡(jiǎn)單。

我們?nèi)ソ佑|一些佛教的知識(shí)和理論的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)我們的很多事聽(tīng)不懂，包括念經(jīng)我們也聽(tīng)不懂他在念什么。但是其實(shí)真正的佛教的理論是非常淺顯，非常接地氣的，它就是在告訴你做人做事的基本原則。但是有很多人去人為化地復(fù)雜了。

烹飪也是這樣，有的時(shí)候，我們的一些專(zhuān)業(yè)的大廚，去把原有特別簡(jiǎn)單的烹飪，人為地讓它復(fù)雜了。但是我覺(jué)得，就像說(shuō)一個(gè)老師在教小孩的時(shí)候，一定用他的專(zhuān)業(yè)所學(xué)，用最淺顯的話(huà)語(yǔ)和方式，告訴小孩，應(yīng)該去怎么學(xué)。怎么學(xué)更能理解，更容易理解。

所以我個(gè)人認(rèn)為，作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)的廚師，應(yīng)該用他專(zhuān)業(yè)的所學(xué)，把他所理解的復(fù)雜的烹飪，變得簡(jiǎn)單。

依托在過(guò)往這么多年的經(jīng)歷，我創(chuàng)建了黃記煌的這么一個(gè)餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個(gè)更簡(jiǎn)單的餐飲模式。期望在未來(lái)的過(guò)程當(dāng)中，通過(guò)跟大家的不斷溝通、交流、學(xué)習(xí)，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復(fù)雜的烹飪方式，讓它變得更為簡(jiǎn)單。

在發(fā)展的過(guò)程當(dāng)中，其實(shí)連鎖化經(jīng)營(yíng)，最大的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是在供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈和原有的我們門(mén)店的采購(gòu)是完全不可比擬的。因?yàn)楣��?yīng)鏈它是在整個(gè)餐飲鏈條上，是最最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，從某種程度來(lái)講，它是一種跟采購(gòu)?fù)耆�不一樣的這種操作方式，同時(shí)又像期貨的經(jīng)營(yíng)方式。所以供應(yīng)鏈將來(lái)可能是我們?cè)谡麄�(gè)的餐飲鏈條里頭、在整個(gè)的平臺(tái)化的對(duì)接里頭、在各地的這種餐飲的這種相互交流里頭，最最重要的一環(huán)。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

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