2018如何不被淘汰？餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

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2 打江山容易、守江山難  

連鎖快餐的內(nèi)功3板斧  

1、品類、品種的選項是能否成功的重要前提  

a、選品要選對，最好選擇有消費認知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品  

“快餐”，首先要選對“品種”、“品類”。

以麥當(dāng)勞為例，漢堡是其主打產(chǎn)品�！叭耸氰F飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“果腹”是剛需，剛需產(chǎn)生高頻。

漢堡是西方人日常的果腹主食，已經(jīng)有很多年歷史，是市場認知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過麥當(dāng)勞對其的提煉、整合、升級，實現(xiàn)了標準化，規(guī)�；�，使“剛需高頻”成為可能，做成了一個大產(chǎn)業(yè)，成為了大品牌。

和合谷的品種、品類選擇，也基本如此。

和合谷的定位是國人快餐，產(chǎn)品品類上選擇了中國人主食——米飯；

品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”，配菜以“國菜經(jīng)典”為主。

比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……

具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。

“廣譜”是指，原材料要相對豐富，雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有；

“多元”主要指味型的多元，從中國的四大菜系（粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜）中去尋根，在四大菜系里選產(chǎn)品。

和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運推薦菜品展金獎”，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國際菜，這些菜都是經(jīng)典的、可為消費者廣泛傳播，并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。

b、在繼承與創(chuàng)新中，進行異地擴張

當(dāng)和合谷在北京做了10年后，逐步開始向異地擴張，而太原就是其第一個走出北京的地方。

這也是機緣巧合，當(dāng)時太原的張總相中了和合谷的饸饹面，邀請其到太原開店。

但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院�，卻發(fā)現(xiàn)，太原的大街上，餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下，做面，肯定會被淹沒，那么，能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢？

結(jié)果證明，在太原這樣的面食區(qū)，米飯也能成功，這也為和合谷今后在全國的拓張，提供了一個參考。

現(xiàn)階段，和合谷的門店主要集中在北京地區(qū)。但，和合谷的產(chǎn)品設(shè)計則是可以覆蓋全國的四大菜系。

各個菜系對應(yīng)的的國菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定，屆時，在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上，增加一些對應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，就能同樣在新的地方落地開花。

比如，江浙一帶的人喜歡咸甜口，那除了售賣宮保雞丁外，還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。

企業(yè)發(fā)展，有自己的節(jié)奏和階段，但整個體系以及準備方案，應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了，這樣在面臨擴張時，才能達到“萬事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。

2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率  

a，“好吃實惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶

快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。

因此，需要好吃、實惠、性價比高，一旦脫離好吃、實惠這個標準，就難以高頻。

有的人會選擇把快餐做慢、客單價做高，用這種方式來對抗經(jīng)營壓力，但趙申認為，你要知道，你的定力在哪兒。

和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題，消費者的日常吃飯預(yù)算有限，那么，和合谷就要在這一點兒上，把其打穿打透，性價比一旦背離，就產(chǎn)生不了高頻。

b，外部成本不可控，練內(nèi)功、省成本  

外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會翻翻。

因此，和合谷主要靠練內(nèi)功，來降本提效。

第一，和合谷從源頭上，強化供應(yīng)鏈，比如，減少中間環(huán)節(jié)，把利潤空間鎖在自己手里。

第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化，通過智能化設(shè)備和標準化流程，將員工的工作變得效率化。

3、成就人，才能成就事業(yè)，人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵  

其實很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標準化，但還沒有學(xué)到關(guān)鍵。

最該學(xué)的是，麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系，現(xiàn)在，麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國年輕人就業(yè)的重要通道，它對整個美國社會都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來的。

成就人，才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機制。

3 外賣擠壓快餐、快餐市場不好、網(wǎng)紅餐廳吸引眼球？和合谷怎么看？  

1、外賣擠壓快餐？錯！外賣反而擴大了快餐的應(yīng)用場景和人數(shù)  

有人認為，外賣在擠壓快餐的份額。

而趙申的想法，卻剛好相反，他認為，吃快餐的人其實越來越多了，而不是越來越少。

說吃外賣的人變多了，人們吃的“外賣”是什么？其實，絕大部分仍是快餐。從這個角度來看，快餐的應(yīng)用場景和人都變多了。

而吃快餐的人增多了，和快餐社會化有關(guān)。

要知道，40后、50后是熱衷于做飯，而60后、70后是能做飯，80后是不愛做飯，90后是不會做飯。

而現(xiàn)在，80后最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費的主體。

當(dāng)?shù)酵饷娉燥�，已�?jīng)變成了消費趨勢，變成了生活習(xí)慣，快餐的客群也就增多了。

2、快餐市場不好了？是你的企業(yè)不好了  

任何市場條件下，都有好的企業(yè)，也有不好的企業(yè)。

在當(dāng)初灑豆成金的時代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。

當(dāng)時，趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目，領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過，“吉野家是個賠本生意”，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經(jīng)營下，吉野家竟起死回生了。

競爭是必然的，在優(yōu)勝劣汰的過程中，就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能，所以，不是市場不好了，是你的企業(yè)不好了。

3、如何看待網(wǎng)紅餐廳？日流水曾賣到13萬，我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。  

“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的，不過，網(wǎng)紅的過程我們也經(jīng)歷過，只是那時候還沒有網(wǎng)紅這個詞。”趙申如是說。

05、06年是和合谷的黃金期，在當(dāng)時紙媒盛行的時代，鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導(dǎo)。

2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現(xiàn)在來看，也足以讓很多人羨慕。

那個店當(dāng)時恰恰卡在了一個黃金點，夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。

趙申認為，現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳很注意營銷，其實更應(yīng)注重營運。

做500強容易，做500年難；做10個店容易，做100個店難。

當(dāng)你的連鎖門店只有7-8個，老板一個人就能控制；當(dāng)連鎖店到達10-50個，是一個階段；當(dāng)連鎖到100個以上，又是一個階段了。

企業(yè)越大，店面數(shù)越多，層級架構(gòu)就越高，控制點也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個鏈條的環(huán)環(huán)相扣，節(jié)點和控制點還要相對地少，都很有講究；

比如，和合谷使用復(fù)合調(diào)味料，也是為了降低控制點。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：焦逸夢

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