2018如何不被淘汰？餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

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4 餐飲4.0時(shí)代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么辦？研究專業(yè)的智能化設(shè)備，形成差異化  

記者曾到和合谷的門店體驗(yàn)過(guò)，點(diǎn)餐過(guò)后，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來(lái)了，就口感來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品也稱得上“好吃”二字。

口感好，這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān)，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎？很難。

于是，和合谷自然就想到了，把現(xiàn)代裝備（設(shè)備）作為突破口。其創(chuàng)始人趙申，還自己帶團(tuán)隊(duì)一一攻克裝備（設(shè)備）難題。

a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域，已得到了廣泛的應(yīng)用  

現(xiàn)代裝備對(duì)快餐的價(jià)值到底有多大？

先看麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門店，由現(xiàn)代裝備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪的，要經(jīng)歷一個(gè)由生變熟的過(guò)程。

“新鮮上好的食材會(huì)進(jìn)入這個(gè)現(xiàn)代裝備，出來(lái)后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里頭還有汁，鮮美無(wú)比�！壁w申說(shuō)道。

再看吉野家，吉野家的肉為什么好吃？靠的是專業(yè)的煮肉鍋；

再看真功夫，它的萬(wàn)能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。

b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯：通過(guò)控溫控時(shí)，來(lái)控制口感  

那么，和合谷怎么做呢？

趙申把中餐里三十多種烹飪工藝，精簡(jiǎn)為了六種。

把六種工藝對(duì)應(yīng)了六種裝備，實(shí)現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。

這些設(shè)備的運(yùn)用，都不是簡(jiǎn)單的機(jī)械地模仿人的動(dòng)作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過(guò)控溫控濕控時(shí)，最終來(lái)控制口感。

中心溫度設(shè)置到多少，口感才能達(dá)到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已經(jīng)嚼不動(dòng)了。

它的內(nèi)在邏輯便是，通過(guò)智能裝備（設(shè)備），控制一些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

通過(guò)這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的控制，讓快餐工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化。

而，這三者的邏輯關(guān)系是，標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬(wàn)遍如一、不走樣，專業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精，并落到簡(jiǎn)單上。簡(jiǎn)單通過(guò)智能裝備（設(shè)備）才能重復(fù)萬(wàn)遍不走樣，才能精簡(jiǎn)高效。

2、中央廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產(chǎn)  

要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個(gè)大本營(yíng)。

但并不是說(shuō)，利用中央廚房，直接出成品，可免去現(xiàn)場(chǎng)的烹制。

這是對(duì)中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士，對(duì)中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

中央廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產(chǎn)。

和合谷理解的中央廚房，是通過(guò)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

1）  對(duì)原材料進(jìn)行前切配、前處理，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪?cè)�材料“片、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。

2）  統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。

3）  大批量定制，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會(huì)根據(jù)門店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好，在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門店。

3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類工藝  

近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

中國(guó)的廚藝博大精深，趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。

適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。

對(duì)這些工藝，趙申一一進(jìn)行了解讀。

“煎、烤”用料理包后，還有“煎、烤”的感覺嗎？炭點(diǎn)產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無(wú)存了。

炒，是水油介質(zhì)，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當(dāng)時(shí)“炒”的那種口感嗎？

炸，都說(shuō)復(fù)炸問(wèn)題不大，你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒有了，能好吃嗎？

所以，為什么要控濕，其實(shí)是在控口感和新鮮感。

再反觀蒸煮類，它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆��?

有的地方有風(fēng)俗，正月十五之前不開火，因此，過(guò)年的時(shí)候，家里會(huì)做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個(gè)月，而這肉，因?yàn)闀r(shí)間久，慢慢進(jìn)味，竟也越吃越香。

4、趨勢(shì)：餐飲4.0時(shí)代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)  

趙申認(rèn)為，餐飲業(yè)的方向是人性化、個(gè)性化與智能化。餐飲智能化五個(gè)方面：

第一，保持餐飲業(yè)美食的特點(diǎn)和自然屬性；   

第二，口味健康營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化；

第三，服務(wù)智能化；

第四，供應(yīng)智能化；

第五，裝備智能化；

打通餐飲智能化五個(gè)方面背后需要一個(gè)巨大的云平臺(tái)（物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)）人工智能，沒有的話，是實(shí)現(xiàn)不了的。

具體到生產(chǎn)裝備智能化上，就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)。

比如，消費(fèi)者準(zhǔn)備點(diǎn)餐時(shí)，系統(tǒng)會(huì)識(shí)別這個(gè)消費(fèi)者，并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等，能清晰地知道Ta喜歡什么。

而后端能直接調(diào)出餐企有什么，能做什么；

這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來(lái)，系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟，設(shè)備自己就幾分熟了，既滿足了個(gè)性化，又實(shí)現(xiàn)了高效。

這樣，從消費(fèi)者決策到后端的餐食制作這一整個(gè)流程，就實(shí)現(xiàn)了聯(lián)動(dòng)和智能。

實(shí)現(xiàn)這個(gè)，時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)嗎？也許不會(huì)。

在以前，你能想到會(huì)有一個(gè)叫智能手機(jī)的東西出來(lái)嗎？更難以想到，它對(duì)整個(gè)社會(huì)、生產(chǎn)、生活的巨大影響。

趙申說(shuō)：“我干了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒有用了�！�

總結(jié)：  

如今，餐飲的更新迭代越來(lái)越快，有時(shí)候，我們會(huì)覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。

但從另一個(gè)層面來(lái)看，這也意味著這些品牌經(jīng)過(guò)了時(shí)間的磨練，大浪淘沙，沉了下來(lái)。

而一個(gè)品牌能穩(wěn)住、站住腳，就必然有它的優(yōu)勢(shì)，像和合谷這樣的連鎖快餐，經(jīng)過(guò)多年的試錯(cuò)、實(shí)踐，在練內(nèi)功上，已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗(yàn)，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：焦逸夢(mèng)

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