青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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環(huán)境衛(wèi)生管理仍然是餐飲衛(wèi)生管理不可輕視的環(huán)節(jié),包括餐廳衛(wèi)生管理和廚房衛(wèi)生管理,涉及通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫度調(diào)節(jié)設(shè)施、冷熱水設(shè)施、地面、墻壁、天花板等各方面。
一、餐廳衛(wèi)生管理
餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁,天花板,門窗、燈具,各種裝飾品,包括掛面工藝品等。餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具,服務(wù)桌,備餐間以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)。
餐廳地面不論采用何種材料,都應(yīng)保持潔凈,如大理石地面要天天清掃,打蠟上光,地毯應(yīng)每天吸塵二至三次,一般水磨石地板每天必須沖洗,以保持干凈,清潔。墻壁及天花板衛(wèi)生要定期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定期用清水擦拭,保證清潔美觀。門窗玻璃要每天擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。每天開餐前應(yīng)用干凈的毛巾認(rèn)真擦拭,桌上報務(wù)用品,如調(diào)味架,必須每餐清洗,調(diào)味瓶不能有漬印,花瓶中的水要天天更換。每餐后要認(rèn)真清理服務(wù)桌,桌面要干凈,備餐用具要擺放有序,碼整齊,特別注意消滅蟑螂,并經(jīng)常更換墊布或墊紙。備餐室要餐餐整理,并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的整潔干凈,井然有序。餐廳公共區(qū)域一般是指附近的休息室,走廊等,要認(rèn)真清掃。
二、廚房衛(wèi)生管理
廚房是生產(chǎn)飲食品的車間,廚房衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的聲譽(yù)。因而廚房衛(wèi)生管理是酒店經(jīng)營管理的重要工作。凡在我國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的集體和個人,都必須遵守《中華人民共和閏食品衛(wèi)生法》。因此,廚房衛(wèi)生管理的目標(biāo),是保證廚房的環(huán)境、餐具、產(chǎn)品及工作人員個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法的各項要求,確保飲食產(chǎn)品的衛(wèi)生,防止“病從口入”,以保證消費(fèi)者的健康。
(一)廚房環(huán)境衛(wèi)生
廚房必須嚴(yán)格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生要求設(shè)計和布局。廚房的設(shè)備設(shè)施很多。這些設(shè)備的設(shè)計與布局要合理,必須安裝或坐落在能防止食品污染,便于清潔工作的地方。
廚房每日清掃不少于4次,保持干凈、整潔,無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑,無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng),邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒,保持清潔、明亮、無油污。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗,專布專用。整個廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。
在生產(chǎn)過程中,必須保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,地面干凈,四壁無蛛網(wǎng),下水道疏通,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及各種微生物藉以孽生的條件。并采取必要的防止食品污染的措施。
廚房必須建立打掃制度。廚房打掃可分為日常打掃、定期打掃、搬家式打掃。日常打掃是每天進(jìn)行的打掃,一般在班前班后進(jìn)行。下一班應(yīng)對上班打掃情況進(jìn)行監(jiān)督。交接班應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生情況的交接項目,不合乎要求的,由上班人員重新清掃。定期打掃是指三、五天或一星期等定期進(jìn)行的一次較全面的打掃。搬家式打掃將徹底打掃平時不要打掃的死角,因工作量大,占用時間長,所以常與廚房的維修、改建、安裝等工程配合進(jìn)行。
(二)廚房操作衛(wèi)生
廚房操作的衛(wèi)生管理,包括兩個方面的內(nèi)容,一是具體操作過程中的衛(wèi)生管理;二是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定,禁止生產(chǎn)有害食品。
1.廚房操作中的衛(wèi)生管理主要內(nèi)容有:
(1)生熟食物和用具、盛器等要嚴(yán)格分開使用,不許混淆,以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用時應(yīng)以干凈的紗布蓋好,用時先消毒。
(3)制作冷盤時,應(yīng)按規(guī)定將用具消毒,做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。
(4)嘗味時應(yīng)用湯匙,不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。
。6)操作過程中禁止撓頭,用手捂口咳嗽、打噴嚏。
2.廚房工作人員必須了解食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)的十二類食品:
(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。
(2)被有毒,有害物質(zhì)污染的食品。
(3)含有致病性寄生蟲,微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。
。4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或不合格的肉類及其制品。
。5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物 等及其制品。
(6)容器包裝污穢不潔,嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。
(7)摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超過保存期限的食品。
(10)為防腐等特殊要求,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。
(11)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的食品。
(12)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。
(三)廚房冷葷間衛(wèi)生
冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專:專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)紫外線消毒,每餐消毒強(qiáng)度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒,刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用熱水沖洗消毒1次;冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗,進(jìn)入操作間前冼手消毒。各種食品、半成品,生、熟分開,葷、素分開,專柜存放,蓋好保鮮紙。出售的冷葷食品每天化驗,保證衛(wèi)生。化驗率不低于95%。
。ㄋ模⿵N房飲用水衛(wèi)生
廚房飲用水應(yīng)透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵,每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個,每升水中大腸桿菌群不超過3個。飲用水經(jīng)過消毒處理,不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒,完全接觸30min后,每升水中的游離氯含量不低于0.3mg。
。ㄎ澹┫x害防治
廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,縫隙不超過1cm。所有管道人口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng),網(wǎng)口洞隙小于lcm,防止蚊蠅進(jìn)人。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施,定期組織蟲害防治工作,盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。
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