青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
無論從營收規(guī)模,還是消費者心中的地位,火鍋都已成為公認(rèn)的餐飲第一大品類。但也有不少人認(rèn)為,因為這些年的飛速發(fā)展,火鍋的天花板已到。未來,火鍋難道就是大家看到的這樣了嗎?火鍋還能帶給我們什么驚喜嗎?
如果要說分布最廣的餐飲品類,火鍋一定位列前三甲。有機構(gòu)預(yù)計,2020年中國火鍋市場規(guī)模將達7000億元。但也正因為火鍋的飛速發(fā)展,以及進入門檻較低、同質(zhì)化程度高,讓很多人認(rèn)為,火鍋的天花板已經(jīng)顯現(xiàn),或者將要顯現(xiàn),勢能正在降低。
而一些人也認(rèn)為,這些年火鍋企業(yè)正在市場逐漸飽和的情況下,不斷拓寬賽道,未來,細分品類、菜式、模式等各環(huán)節(jié)的“微創(chuàng)新”,可能將成為火鍋的主旋律,帶領(lǐng)火鍋品類走出一條不同的路。
今年7月,美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2020》顯示,從美團點評的線上數(shù)據(jù)來看,火鍋2019年消費占全品類的20.3%,交易量排名第一。從交易額來看,火鍋也拔得頭籌,火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位依舊牢固。
△數(shù)據(jù)來源美團
目前火鍋的品類,除了經(jīng)典的牛肉、羊肉火鍋,廣東地區(qū)的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類,也正在受到越來越多的人青睞。
而川味火鍋,在2018年經(jīng)過一小段時間的落寞,在2019年重回“快車道”,川渝火鍋仍是火鍋品類中最重要,且占比最大,與其他細分品類差距甚大的板塊。
△數(shù)據(jù)來源美團
而且經(jīng)過疫情也不難看出,火鍋不僅在規(guī)模、營收方面占據(jù)頭名,數(shù)據(jù)非常亮眼,疫后恢復(fù)也快于其他品類。
尚未開放堂食之時,火鍋這個原本不怎么做外賣的品類,因為外賣登上了央視,眾多火鍋店通過外賣彌補了一定的損失,重慶知名的火鍋品牌珮姐老火鍋,疫情期間一個月的外賣單數(shù)便達到10000。疫情稍緩后,珮姐上海的門店僅2個月,營收便恢復(fù)到了原來的同期水平,重慶門店在8月也恢復(fù)到了九成以上。
湊湊火鍋CEO張振緯也早在4月就表示,除武漢門店外,業(yè)績已恢復(fù)至疫情前的八九成。在火鍋的大本營重慶,大多數(shù)火鍋門店更是在剛開放堂食便人聲鼎沸,在眾多品類仍一籌莫展的時候,不少火鍋店已經(jīng)開始需要排隊了,和旁邊的中餐、韓料日料等品類形成了鮮明對比。
與此同時,火鍋憑借品類優(yōu)勢,不僅在正餐時段凸顯優(yōu)勢,更在夜宵時段發(fā)力。
美團平臺大數(shù)據(jù)顯示,今年上半年夜宵時段交易額最高的 TOP5品類為:小吃快餐、燒烤、火鍋、川菜、飲品,交易額占比高達 85.9%。而且,夜宵時段火鍋的交易額占比,明顯優(yōu)于非夜宵時段。
從夜宵時段熱門品類細分消費內(nèi)容來看,火鍋消費中,重慶火鍋位居交易榜首,占火鍋交易額的21.4%,串串香和四川火鍋則分列二三。
珮姐在上海的門店也延續(xù)重慶的傳統(tǒng),全部營業(yè)到凌晨,珮姐創(chuàng)始人顏冬生表示,除了在重慶來福士等當(dāng)?shù)氐貥?biāo)建筑的商場,珮姐一律不進駐商場,“在重慶本土,很多火鍋店甚至?xí)男r營業(yè),現(xiàn)在看起來,宵夜時段的消費需求非常旺盛,我們不能自斷手腳,也不能自斷重慶火鍋的文化。”
雖然火鍋業(yè)依舊鼎盛,但有人說火鍋的天花板已至,不無道理。
火鍋天花板確實存在
火鍋行業(yè)目前已有增長放緩趨勢:雖然火鍋品類門店數(shù)占比上漲0.1%,但門店數(shù)同比增長不足6.8%,沒有進入前十。
同時,一二線增長乏力已是不爭的事實,2019年一線城市火鍋門店占比下降0.2%,二線城市下降1.5%,甚至三線城市都下降了1.2%。
△數(shù)據(jù)來源美團
海底撈2020中期報告顯示,今年上半年,海底撈營收約97.6億元,同比下降16.5%,期內(nèi)虧損約9.6億元,同比下降205.7%,翻臺率為3.3次/天,2019年同期是4.8次/天。
海底撈表示,這主要是受疫情影響,門店客流量減少導(dǎo)致,但呷哺呷哺的虧損從去年就已開始。其2019年財報顯示,年營收同比增長27.4%至60.3億元,但利潤總額2.88億元同比減少37.7%,調(diào)整后純利3.96億元,同比下滑16.6%。增收反而降利。
火鍋行業(yè)快速增長的紅利期,確實正逐漸退去;疱伨蜁袁F(xiàn)在的狀態(tài)一路慢慢下滑了嗎?火鍋老板們卻不這么看。
火鍋企業(yè)試圖打破天花板
下沉市場,是很多人認(rèn)為的巨大機會。
已經(jīng)開始下沉的海底撈新一線與四五線城市的門店、營收均呈現(xiàn)上漲趨勢,新一線城市的火鍋門店數(shù)占比上漲0.9%,四、五線城市數(shù)據(jù)上漲更加明顯,分別上漲1%和1.1%。三線及以下城市的翻臺率提升了0.3。
市場下探的不僅海底撈一家。香天下火鍋客單價整體下調(diào)20%;大龍燚上線“包煮婆麻辣火鍋”外賣店,主推客單價50元左右的火鍋菜外賣。
△數(shù)據(jù)來源美團
而疫情常態(tài)下,消費者收緊腰包,整個餐飲都將進入到價值回歸的通道,平價也成為刺激消費最有效的方式。
京東數(shù)字科技研究院發(fā)布的《2019中國人口遷移和城鎮(zhèn)化發(fā)展研究報告》顯示,四五線城市消費總額增速領(lǐng)跑其他線級城市,預(yù)計到2030年,三四線城市居民消費達45萬億元,成為餐企下沉的拉力。
分化細分品類
在川渝火鍋引爆火鍋品類的上一個頂峰周期后,火鍋品類出現(xiàn)了一輪下降趨勢,也正是在此時,各個細分品類開始冒頭。
八合里海記、陳記順和等潮汕牛肉火鍋,豬肚雞、椰子雞、老北京火鍋等細分品類,以一種比較新穎的形式,獲得了品牌發(fā)展、進軍全國的機會。另一個潛力股細分品類則是小火鍋。去年小火鍋增速達到21.3%,證明“一人食”火鍋的需求仍然存在。
而在競爭最激烈的川渝火鍋中,腰片火鍋、毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋等主打單品的細分品類不斷被創(chuàng)造出來,并在市場上帶起一波波浪潮,這也是2019年川渝火鍋重回快車道的原因之一。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁