泡魚辣椒：誰說魚香肉絲里沒有魚？

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有人每天吃魚香肉絲都不煩，也有人為了較真里面有沒有魚肉跟店家翻了小船。魚香肉絲，是那種每天就在你身邊，但家里不容易做好，外面又每家不同味道的菜。很多人會(huì)因?yàn)槌粤艘坏啦豁樋诘聂~香肉絲否定一個(gè)餐廳，影響一天心情，甚至懷疑人生，一道最常見的家常菜，卻塞滿了各種味型。按照傳統(tǒng)的鄉(xiāng)間魚香肉絲的做法，里面有的不是簡單的魚肉而是原魚的精華，這個(gè)魚味也確實(shí)來自魚，牽手他們的不是姻緣，而是泡魚辣椒。

魚香才是美食大咖

相傳很久以前在四川有一戶生意人家（故事一向是這么開頭的），簡單的說就是有個(gè)主婦，一個(gè)不小心用了做魚后殘留在鍋中的調(diào)料做了另一道菜，于是另一款嶄新的充滿魚香味道的菜便誕生了。

這種傳說毫無新意，但仔細(xì)一想，既然是做過魚的配料，有魚香殘留也是符合邏輯的。那正宗的魚香肉絲的魚香，到底是不是僅靠幾道蔥姜蒜就可以實(shí)現(xiàn)的呢？

魚香肉絲的歷史并沒有悠久到什么份上，1909年時(shí)的記載還找不到這款味道，走紅更是近20年的事了。

▲魚香茄子煲

正宗的魚香來自于一種叫做“泡魚辣椒”的調(diào)料，“魚香”的味型可以說完全由它定奪。魚香肉絲是一款“全球戰(zhàn)略菜式”（俗稱什么人都通吃），味道層次極為豐富，可濃可淡，偏甜偏辣皆可，配料更是天馬行空，魚香統(tǒng)治的疆域也是遼闊，粉絲散落全球，記得遠(yuǎn)在西藏的邊緣小村，打開菜譜也是赫然紙上。

殘忍而極致的泡魚辣椒

川菜里代表的魚香味，之所以不見魚，其實(shí)是因?yàn)橛玫氖囚~辣椒。反過來說，不用魚辣椒的魚香，入不了川人的眼，也難說算不算的是魚香。夾江一帶出二荊條辣椒，是傳統(tǒng)泡制魚辣椒的第一要物，在二荊條盛產(chǎn)的季節(jié)里，滿滿一缸的辣椒、井鹽、白糖、酒糟和高度白酒，在辣椒全部碼好味后，活鯽魚置入辣椒壇里封死。

多說幾句這鯽魚，樂山一帶的小條野生鯽魚要先放入到米湯里放活一天，據(jù)說這樣可以凈化鯽魚體內(nèi)的污物減少土腥味�；铘~置入辣椒壇里封死，這種做法痛苦又殘忍，你可以清晰的看到的魚的生命體征，辣椒白酒成為鯽魚生命最后的供氧。

▲豐收的二荊條

四川很多海拔很高，高低差特別明顯，導(dǎo)致壇子內(nèi)外壓差較大，所以你去看這里的泡魚辣椒的壇子，里面偶爾有撲撲的動(dòng)靜。鯽魚在一缸辣椒中的時(shí)間不能太久，它在泡辣椒開始的兩三天后，就會(huì)脫水而死，就得撈出來，否則會(huì)臭。但是鯽魚在辣椒缸里是不能游動(dòng)的，越不動(dòng)，這缸泡辣椒越鮮美，這叫魚鹵。這樣，經(jīng)過兩個(gè)月的泡制，取出的泡椒剁碎就可以成了魚香的主味，魚的腥氣混合了辣椒的辛辣，再加上酒幫助發(fā)酵，神奇的產(chǎn)生除了一種叫“魚香”的極致又復(fù)雜的味道。

從晨曦到晚霞的文藝

▲某師傅出過一款魚香泡椒的方便面，當(dāng)時(shí)也曾迷倒一片

常吃的家常菜都公布了標(biāo)準(zhǔn)，并已上升到國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的范疇，比如揚(yáng)州炒飯必須是3個(gè)雞蛋加海參，魚香肉絲食材需要按照二粗絲（長10cm,寬0.3cm,高0.3cm）刀工伺候，原料和出品也有統(tǒng)一的定義。但有一天你吃到只甜不辣沒魚香的魚香肉絲時(shí)，也只能白白失落，質(zhì)監(jiān)局明確說了食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制，工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦。魚香是典型的復(fù)合味道，泡椒的辛辣和魚的腥甜才能帶來層次感，這也是川菜的規(guī)則。糖醋是先甜后酸，荔枝味是微酸帶甜（荔枝味是川菜中的一種味型），很多規(guī)則變了就失去了氣骨，魚香的規(guī)矩則是鮮甜酸辣香，味味相扣棱角分明，換算成性格就是氣性剛方，但處世得如魚得水。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/425750169_120116772?spm=smpc.author.fd-d.2.1603123981687dHYWHCc

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