千年粵菜，能否抓住新機(jī)遇？

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自主席親自點(diǎn)贊潮汕菜后，關(guān)于潮汕菜風(fēng)口、潮汕菜火了的文章屢見報(bào)端。而粵菜這些年的發(fā)展情況也被大家重新關(guān)注。

這些年，粵菜市場到底怎么樣？粵菜品牌的發(fā)展又如何呢？粵菜企業(yè)能否乘著這陣東風(fēng)迎來新發(fā)展？

“潮州菜還是好吃的，在全國都風(fēng)行，在國際上也是最好的中華料理。”日前，主席親自點(diǎn)贊潮州菜后，潮州菜是否迎來走出去的新機(jī)遇，成了餐飲界熱議的話題。與此同時(shí)，潮汕菜背后的粵菜如何走向全國，也成為討論的焦點(diǎn)。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）注意到，近幾年，粵菜的發(fā)展仍然火熱，在大本營廣東，一批粵菜品牌的發(fā)展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地區(qū)，卻鮮少見到這些品牌的身影。怎么回事？

1 全國9萬家門店，火熱的粵菜江湖 

粵菜即廣東菜，是我國八大菜系之一，由廣府、客家、潮汕三大民系組成。

過去，粵菜以其昂貴的食材、精細(xì)的做工和擺盤，被稱作全國高檔餐飲之首，一直備受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。

雖然在“國八條”后，高端餐廳受挫，高端粵菜也受到了一定沖擊，但粵菜也因此迎來了新一輪的變革機(jī)遇，從高端轉(zhuǎn)向平民化發(fā)展。據(jù)中國粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告（2017）顯示，全國范圍內(nèi)就有有9萬家粵菜餐廳。

而在粵菜大本營廣東，粵菜的發(fā)展更是活躍。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，上百年來，廣東這片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、堅(jiān)守匠心、追求本味，且備受大眾喜愛的粵菜老字號，比如蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館、白天鵝賓館、半島酒家等，是廣州市民宴請親朋好友，海內(nèi)外美食老饕、各地游客們尋覓廣東正宗粵菜的首選之地。

除了老字號外，以炳勝、惠食佳、澳門街、鵝公村等為代表的一批中堅(jiān)粵菜品牌也廣受食客的喜愛。

△圖片來自炳勝集團(tuán)公眾號

近幾年，在消費(fèi)升級的大背景下，廣東省內(nèi)的粵菜品牌更是表現(xiàn)活躍：

始建于1935年的廣州酒家上市，順利躋身A股市場；

具有100多年歷史的陶陶居開設(shè)分店，并且一改人們對于老字號“老舊、傳統(tǒng)”的影響，從產(chǎn)品的內(nèi)容包裝和傳播方式做改變，朝年輕化、時(shí)尚化、新國潮的方向發(fā)力；

點(diǎn)都德旗下的畢德寮、德小館，炳勝旗下的小炳勝，開飯餐廳、后街唐廚、客語等一批裝修風(fēng)格更時(shí)尚、定價(jià)更大眾化的粵菜潮牌崛起并逐漸發(fā)展壯大。

此外，一些粵菜品牌也依靠一些單品、爆品走了出來。

比如來自潮汕派的牛肉火鍋、鹵鵝，就涌現(xiàn)出陳記順和、八合里海記、海銀海記、物只鹵鵝、陳鵬鵬潮汕菜等品牌。

△攝自紅餐網(wǎng)

除此之外，茶餐廳、雞煲、豬肚雞等品類也出現(xiàn)了一批有影響力的品牌。如大龍鳳榴蓮雞煲、表哥、表叔茶餐廳、淼鑫豬肚雞等。

而一些傳統(tǒng)的品類，如燒臘燒味、腸粉等也通過一些品牌的改革創(chuàng)新，在廣東的大街小巷煥發(fā)出新活力，逐漸向品牌連鎖化方向發(fā)展。

中國粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告（2017）顯示，燒臘燒味全國門店數(shù)多達(dá)萬家，茶餐廳有近8000家，就連小小的腸粉，也有7000多家。

2 粵菜品牌在省外的探索 

這些年，粵菜餐飲品牌也在尋求往外發(fā)展。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，這幾年已經(jīng)有部分原本深耕廣東市場的粵菜品牌開始走出廣東，去省外城市拓店。

比如在廣州荔灣以大排檔起家的惠食佳，2013年便成功打入了上海的高端餐飲市場，目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴會廳在內(nèi)，省外門店共開設(shè)了8家門店；

百年老字號陶陶居2016年起開始進(jìn)軍省外市場，目前為止，陶陶居在廈門、上海兩地開設(shè)出3家分店；

△圖片來自陶陶居

2018年把省外首店開在上海的點(diǎn)都德，目前省外門店已經(jīng)有10余家，門店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，還有一些主打廣式茶點(diǎn)、廣式粥品、潮汕牛肉火鍋、港式火鍋的品牌，也在慢慢輻射在其他城市。

但是，從整體情況來看，和那些動輒一年開店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同，粵菜品牌在省外開店，大多都是抱著試水或者謹(jǐn)慎的態(tài)度開幾家店，擴(kuò)張的速度并不算快，并且大多集中在北京上海等地，粵菜品牌的大本營依然還在廣東地區(qū)。

《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，截止2017年10 月，全國粵菜系門店總體量達(dá)到9萬多家，但半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬家，占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數(shù)量居全國第一，占了全國粵菜近八分之一的份額。

△數(shù)據(jù)來自2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告

3 “粵內(nèi)”領(lǐng)跑，“粵外”失速，這是為何？  

為什么粵菜品牌難以走出廣東？這個(gè)問題，業(yè)內(nèi)討論了10余年。

2009年，羊城晚報(bào)一篇《粵菜館擴(kuò)張和連鎖遭遇困境，政府扶持力度不夠》的報(bào)道里面嘗試給出答案：對食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴(kuò)張……

在紅餐網(wǎng)看來，如今國內(nèi)的物流越來越發(fā)達(dá)，食材的供應(yīng)或許不再是限制粵菜品牌在省外擴(kuò)張的最主要難題。人才、粵菜人的思維等問題卻依然沒有得到解決。

01 人才斷檔

粵菜大多追求現(xiàn)炒現(xiàn)制，講究鑊氣，這是一種苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。而且做工追求精細(xì)，煎、炸、燜、煮、焗……光烹調(diào)方式就有21種之多，對廚師的技藝要求非常高，這是中央工廠無法替代的。

因此，培養(yǎng)出一個(gè)優(yōu)秀的粵廚難度就很大，必須從最初級的學(xué)徒做起，短則三五年，長則需要十余年。而且這個(gè)過程十分辛苦，不是真心熱愛或者能吃苦耐勞的人都難以堅(jiān)持。

“現(xiàn)在收入渠道多樣，即便是老師傅愿意花心思教，但是愿意為此付出時(shí)間和精力的年輕人已經(jīng)不多�！币晃辉趶V州某酒樓從事了將近30年的粵菜老師傅告訴紅餐網(wǎng)。

加上，省外的一些酒樓也會熱衷于在廣東省內(nèi)挖掘粵菜大廚去坐鎮(zhèn)，這些年粵菜大廚往外走的現(xiàn)象很多，省內(nèi)人才流失也導(dǎo)致了粵菜廚師的斷層。

廣州某知名粵菜館老板表示，自己三年內(nèi)換了四個(gè)主廚，這在業(yè)內(nèi)并不是新鮮事。即使是有著“廚出鳳城”之稱的廚師之鄉(xiāng)順德，這些年雖然大力發(fā)展廚師培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)人才，但是進(jìn)到企業(yè)依然需要經(jīng)過實(shí)踐的考驗(yàn)才能真正獨(dú)當(dāng)一面，這些都是需要過程的。

△圖片來自陶陶居

據(jù)了解，如今一些老字號茶樓，最好的點(diǎn)心仍然是依靠年邁的老師傅，甚至返聘一些已經(jīng)退休的廚師來完成的。比如陶陶居，為了保證品質(zhì)，在開設(shè)第二家分店時(shí)，不惜花重金從香港聘請大廚。后來進(jìn)軍上海市場，更是花費(fèi)大成本，將9成后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)調(diào)配至上海。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周洪楚

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