青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
自主席親自點(diǎn)贊潮汕菜后,關(guān)于潮汕菜風(fēng)口、潮汕菜火了的文章屢見報(bào)端。而粵菜這些年的發(fā)展情況也被大家重新關(guān)注。
這些年,粵菜市場到底怎么樣?粵菜品牌的發(fā)展又如何呢?粵菜企業(yè)能否乘著這陣東風(fēng)迎來新發(fā)展?
“潮州菜還是好吃的,在全國都風(fēng)行,在國際上也是最好的中華料理。”日前,主席親自點(diǎn)贊潮州菜后,潮州菜是否迎來走出去的新機(jī)遇,成了餐飲界熱議的話題。與此同時(shí),潮汕菜背后的粵菜如何走向全國,也成為討論的焦點(diǎn)。
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)注意到,近幾年,粵菜的發(fā)展仍然火熱,在大本營廣東,一批粵菜品牌的發(fā)展更是蒸蒸日上。然而,在省外其他地區(qū),卻鮮少見到這些品牌的身影。怎么回事?
粵菜即廣東菜,是我國八大菜系之一,由廣府、客家、潮汕三大民系組成。
過去,粵菜以其昂貴的食材、精細(xì)的做工和擺盤,被稱作全國高檔餐飲之首,一直備受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。
雖然在“國八條”后,高端餐廳受挫,高端粵菜也受到了一定沖擊,但粵菜也因此迎來了新一輪的變革機(jī)遇,從高端轉(zhuǎn)向平民化發(fā)展。據(jù)中國粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示,全國范圍內(nèi)就有有9萬家粵菜餐廳。
而在粵菜大本營廣東,粵菜的發(fā)展更是活躍。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解,上百年來,廣東這片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、堅(jiān)守匠心、追求本味,且備受大眾喜愛的粵菜老字號,比如蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館、白天鵝賓館、半島酒家等,是廣州市民宴請親朋好友,海內(nèi)外美食老饕、各地游客們尋覓廣東正宗粵菜的首選之地。
除了老字號外,以炳勝、惠食佳、澳門街、鵝公村等為代表的一批中堅(jiān)粵菜品牌也廣受食客的喜愛。
△圖片來自炳勝集團(tuán)公眾號
近幾年,在消費(fèi)升級的大背景下,廣東省內(nèi)的粵菜品牌更是表現(xiàn)活躍:
始建于1935年的廣州酒家上市,順利躋身A股市場;
具有100多年歷史的陶陶居開設(shè)分店,并且一改人們對于老字號“老舊、傳統(tǒng)”的影響,從產(chǎn)品的內(nèi)容包裝和傳播方式做改變,朝年輕化、時(shí)尚化、新國潮的方向發(fā)力;
點(diǎn)都德旗下的畢德寮、德小館,炳勝旗下的小炳勝,開飯餐廳、后街唐廚、客語等一批裝修風(fēng)格更時(shí)尚、定價(jià)更大眾化的粵菜潮牌崛起并逐漸發(fā)展壯大。
此外,一些粵菜品牌也依靠一些單品、爆品走了出來。
比如來自潮汕派的牛肉火鍋、鹵鵝,就涌現(xiàn)出陳記順和、八合里海記、海銀海記、物只鹵鵝、陳鵬鵬潮汕菜等品牌。
△攝自紅餐網(wǎng)
除此之外,茶餐廳、雞煲、豬肚雞等品類也出現(xiàn)了一批有影響力的品牌。如大龍鳳榴蓮雞煲、表哥、表叔茶餐廳、淼鑫豬肚雞等。
而一些傳統(tǒng)的品類,如燒臘燒味、腸粉等也通過一些品牌的改革創(chuàng)新,在廣東的大街小巷煥發(fā)出新活力,逐漸向品牌連鎖化方向發(fā)展。
中國粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示,燒臘燒味全國門店數(shù)多達(dá)萬家,茶餐廳有近8000家,就連小小的腸粉,也有7000多家。
這些年,粵菜餐飲品牌也在尋求往外發(fā)展。
紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)發(fā)現(xiàn),這幾年已經(jīng)有部分原本深耕廣東市場的粵菜品牌開始走出廣東,去省外城市拓店。
比如在廣州荔灣以大排檔起家的惠食佳,2013年便成功打入了上海的高端餐飲市場,目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴會廳在內(nèi),省外門店共開設(shè)了8家門店;
百年老字號陶陶居2016年起開始進(jìn)軍省外市場,目前為止,陶陶居在廈門、上海兩地開設(shè)出3家分店;
△圖片來自陶陶居
2018年把省外首店開在上海的點(diǎn)都德,目前省外門店已經(jīng)有10余家,門店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。
此外,還有一些主打廣式茶點(diǎn)、廣式粥品、潮汕牛肉火鍋、港式火鍋的品牌,也在慢慢輻射在其他城市。
但是,從整體情況來看,和那些動輒一年開店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同,粵菜品牌在省外開店,大多都是抱著試水或者謹(jǐn)慎的態(tài)度開幾家店,擴(kuò)張的速度并不算快,并且大多集中在北京上海等地,粵菜品牌的大本營依然還在廣東地區(qū)。
《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示,截止2017年10 月,全國粵菜系門店總體量達(dá)到9萬多家,但半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東,門店數(shù)量約4.6萬家,占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家,數(shù)量居全國第一,占了全國粵菜近八分之一的份額。
△數(shù)據(jù)來自2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告
為什么粵菜品牌難以走出廣東?這個(gè)問題,業(yè)內(nèi)討論了10余年。
2009年,羊城晚報(bào)一篇《粵菜館擴(kuò)張和連鎖遭遇困境,政府扶持力度不夠》的報(bào)道里面嘗試給出答案:對食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴(kuò)張……
在紅餐網(wǎng)看來,如今國內(nèi)的物流越來越發(fā)達(dá),食材的供應(yīng)或許不再是限制粵菜品牌在省外擴(kuò)張的最主要難題。人才、粵菜人的思維等問題卻依然沒有得到解決。
01 人才斷檔
粵菜大多追求現(xiàn)炒現(xiàn)制,講究鑊氣,這是一種苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。而且做工追求精細(xì),煎、炸、燜、煮、焗……光烹調(diào)方式就有21種之多,對廚師的技藝要求非常高,這是中央工廠無法替代的。
因此,培養(yǎng)出一個(gè)優(yōu)秀的粵廚難度就很大,必須從最初級的學(xué)徒做起,短則三五年,長則需要十余年。而且這個(gè)過程十分辛苦,不是真心熱愛或者能吃苦耐勞的人都難以堅(jiān)持。
“現(xiàn)在收入渠道多樣,即便是老師傅愿意花心思教,但是愿意為此付出時(shí)間和精力的年輕人已經(jīng)不多!币晃辉趶V州某酒樓從事了將近30年的粵菜老師傅告訴紅餐網(wǎng)。
加上,省外的一些酒樓也會熱衷于在廣東省內(nèi)挖掘粵菜大廚去坐鎮(zhèn),這些年粵菜大廚往外走的現(xiàn)象很多,省內(nèi)人才流失也導(dǎo)致了粵菜廚師的斷層。
廣州某知名粵菜館老板表示,自己三年內(nèi)換了四個(gè)主廚,這在業(yè)內(nèi)并不是新鮮事。即使是有著“廚出鳳城”之稱的廚師之鄉(xiāng)順德,這些年雖然大力發(fā)展廚師培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)人才,但是進(jìn)到企業(yè)依然需要經(jīng)過實(shí)踐的考驗(yàn)才能真正獨(dú)當(dāng)一面,這些都是需要過程的。
△圖片來自陶陶居
據(jù)了解,如今一些老字號茶樓,最好的點(diǎn)心仍然是依靠年邁的老師傅,甚至返聘一些已經(jīng)退休的廚師來完成的。比如陶陶居,為了保證品質(zhì),在開設(shè)第二家分店時(shí),不惜花重金從香港聘請大廚。后來進(jìn)軍上海市場,更是花費(fèi)大成本,將9成后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)調(diào)配至上海。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 周洪楚
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁