千年粵菜，能否抓住新機遇？

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02 保守務實的思維局限

除了食材供應鏈、人才培養(yǎng)等必須要攻克的難關外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認為，粵菜要走出去，最關鍵是要改變思路。

“大多數(shù)粵菜館都是家族式的經營模式，他們大都比較保守務實，堅持做好本土，基本不考慮對外擴張，開連鎖店�！标惡椴ㄖ毖�。

很多傳統(tǒng)粵菜人都有懷舊情懷，他們覺得，那些口碑最好的粵菜餐廳，往往就在市井百姓旁邊，價格公道、材料新鮮、出品口味長期有保證、分量不坑爹等，這才是市井粵菜的賣點。

還有一部分老一輩粵菜人覺得，“小富即安、不求大同”，廣州本地的餐飲市場足夠大，精耕這一畝三分地，日子便可以過的得很好，沒必要折騰。

這其實是為什么這些年，粵菜在廣東發(fā)展得紅紅火火，一出廣東就變得安靜的重要原因。

4 粵菜品牌要往外走，或許可以從以下4個方面突破  

前些年，“辣”因為具備成癮性的特征成為消費者最喜愛的口味。不過近幾年，人們的健康意識不斷提高，尤其是在這次疫情之后，人們的飲食習慣也發(fā)生了很大的變化，逐漸從以前看中“大魚大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”轉變。因此以新鮮食材、少調味料方式烹飪的飲食開始受到人們的關注和青睞。

《中國餐飲數(shù)據(jù)2020》顯示，不同代際消費者的口味變遷中，“辣”雖然還是最受歡迎的味型，但是在消費者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比打敗了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消費者最想嘗試的口味中也排名靠前，居于第三。

在這樣的消費趨勢下，注重食材本味、口味較為清淡健康的粵菜品牌或將迎來新機遇。

紅餐網(wǎng)認為，粵菜品牌在全國或者可以從以下4大方面進行嘗試。

01 挖掘單品，以點突破

前幾年單品、爆品概念興起，全國各地，以一個爆款單品帶火一個品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見不鮮。比如從川渝菜系里細分出來的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚等，目前在市場上擁有數(shù)百上千門店的品牌并不少，比如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、大龍燚、小龍坎、珮姐老火鍋、鋼管廠小郡肝串串香、太二酸菜魚、魚你在一起等。

這些品牌之所以能在短短幾年形成一定規(guī)模，均與品類本身的操作門檻低、可標準化程度高等因素有關。

依照這樣的爆品思維和邏輯，粵菜里面的菜品其實也很值得挖掘。雞煲、牛雜煲、燒臘、粥、腸粉等都很適合單品模式。

而近年來在外地市場擴張上取得了一定影響力的茶餐廳、牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝品牌，就是最好的例證。

02 走平民化、大眾化路線

不少消費者，尤其是年青一代，覺得與粵菜有一定距離，是因為在他們的印象中，粵菜的代名詞就是“高端”、“貴”。

事實上，目前市場上走平民化、大眾化路線的粵菜品牌并不少。比如開飯、后街唐廚等年輕粵菜潮牌，人均價格大都在80-100元之間，主打的平民百姓也消費得起的粵菜食堂；炳勝、點都德等傳統(tǒng)粵菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大眾化路線發(fā)展；陶陶居進軍上海，強調的也是“質價比”。

△圖片來自陶陶居

值得一提的是，點都德、陶陶居在省外的知名度能這么高，恰恰也是因為這兩個品牌打破了消費者對于粵菜餐館價格高昂的傳統(tǒng)認知，以平民化的價格征服了不少年輕消費者。

03 培養(yǎng)專業(yè)的人才梯隊，為連鎖店輸送血夜

前文提到，人才的斷層是限制粵菜往外走的重要因素，尤其是一部分對廚師技藝、服務水平要求更高的粵菜中餐品牌想要突圍，這是必定是首要解決的難題。

一位行業(yè)專家表示，粵菜之所以能在香港蓬勃發(fā)展，一部分因素源于政府投資創(chuàng)辦了一所專門為粵菜館提供廚師的院校，以此為粵菜餐廳輸送人才。

那么，粵菜品牌的連鎖發(fā)展之前，同樣要建立好企業(yè)的人才梯隊，為新門店輸送血液。

04 產品相對標準化

毫無疑問，粵菜品牌要想往外走，標準化之路是必不可少的。

雖然粵菜對大廚的要求很高，但是菜品并非不可復制和標準化的。這些年，很多粵菜企業(yè)也在嘗試著半成品或者預制品的制作，已經將流程和做法相對標準化，為的就是保證菜品口味的穩(wěn)定。

結 語

在目前看來，粵菜品牌想要走出廣東市場，形成一定連鎖規(guī)模，確實仍存在一定的難題，但粵菜作為八大菜系之一，其本身具備的魅力和生命力都不會消失。

現(xiàn)如今，連主席都親自點贊潮汕菜，換個角度來看，也可以理解為其對整個粵菜菜系的支持和贊賞。這一次或許是粵菜消費市場在“八項規(guī)定”后迎來的新風口。

只是，粵菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同時也需要更多優(yōu)秀人才的加入，這樣才能在匠心技藝與商業(yè)發(fā)展中找到更好的平衡。

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 周洪楚

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