大江南北話“名餅”

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　　餅，是我國(guó)人民喜愛(ài)的食品之一，主要以面粉加水制成扁圓、橢圓形，采用烤、烙、炸、蒸、煎等方法制成的食品。我國(guó)大江南北有不少風(fēng)味各異的地方名餅，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下以饗食客。
　　1、北京“茯苓夾餅”
　　茯苓夾餅是一種滋補(bǔ)性的小食品。因?yàn)榇褥麗?ài)吃，所以身價(jià)百倍。凡到北京的外地人，大都會(huì)買幾盒帶回去，饋贈(zèng)親友。茯苓夾餅是以茯苓霜和面粉做成薄餅，中間夾蜜餞果仁，其形如滿月，白如雪，簿如紙，味美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。
　　2、周村“大酥燒餅”
　　大酥燒餅是山東淄博周村的著名食品。分甜、咸兩種，主要原料是面粉、芝麻、食糖和鹽，不僅配料適當(dāng)，而且制作精細(xì)，呈圓形、個(gè)大體薄、色黃、質(zhì)酥、直徑約14 cm，厚約2 cm，正面鋪滿芝麻，背面密布小孔，具有明顯的酥、脆、香、薄等特點(diǎn)。因芝麻又叫胡麻，所以周村燒餅又叫“胡麻餅”，又因它薄如楊葉，故俗稱“呱啦葉子燒餅";還因其久放不疲不艮，品嘗之后總覺(jué)得余香未盡，回味無(wú)窮，因而久負(fù)盛名，香飄四海，飲譽(yù)中外。
　　3、溫州“白蛇燒餅”
　　即蔥肉咸燒餅，是溫州風(fēng)味小吃、傳統(tǒng)名點(diǎn)。白蛇燒餅制作精細(xì)，每50 kg面粉用8.5 kg豬油做酥，餡心十分講究，用肥的豬膘肉切成條，用鹽水腌漬3天，再切成小方粒，蝦仁浸酒后切細(xì)，用麻油拌勻，把切細(xì)的大蔥、甜醬瓜粒、京東菜絲當(dāng)餡包進(jìn)去。燒餅出爐色淡黃，宜熱吃，鮮美可口，入口即化。
　　4、杭州“酥油餅”
　　又名蓑衣餅，是久負(fù)盛名的杭州名點(diǎn)。據(jù)說(shuō)這個(gè)名字還是蘇東坡所取，他見(jiàn)此餅絲絲縷縷猶如蓑衣，故有此名。酥油餅選料講究，制作精細(xì)，用上等白面粉，加花生油揉成面料，經(jīng)過(guò)9道工序制成油餅，再用花生油炸酥，餅呈玉白色，酥層清晰，香甜可口，脆而不碎，油而不膩。
　　5、閩南“菜餡薄餅”
　　菜餡薄餅是福建閩南地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，是用面粉漿制成的，高麗菜、豆干是菜餡的主料。其基本配料有：三層肉絲、牡蠣、筍絲、蘿卜絲、荷蘭豆絲;也可用雞肉絲、扁魚(yú)末、香菇絲蝦仁、加力魚(yú)絲、蛋絲等。先一樣樣炒過(guò)，再混合攪拌，加適量的精鹽、蝦湯或豬骨湯，微火燜至熟為止(扁魚(yú)末除外)。燜時(shí)鍋里要保持一定的湯汁，撈起前可放些味精，翻拌均勻，卷餅時(shí)菜餡不得帶湯，再放些芫荽葉、花生粉、扁魚(yú)末和辣醬等，風(fēng)味極佳。
　　6、黃橋“燒餅”
　　是江蘇省泰興市東部黃橋鎮(zhèn)的著名食品�！跋闾鹈婷纥S，芝麻密密放"，是黃橋人的順口溜，道出了黃橋燒餅的特點(diǎn)。黃橋燒餅有松肉、火腿、蝦米、桂花、豆沙、棗泥等10多個(gè)品種。1940年，黃橋人用燒餅慰問(wèn)打了勝仗的新四軍，黃橋燒餅因此而廣為人知。著名的古建筑園林家陳從周，嗜好大餅，曾撰寫“大餅”一文。黃橋燒餅配料適當(dāng)，制作精細(xì)，小巧玲瓏，具有明顯的松、脆、香、酥等特點(diǎn)。
　　7、渭南“水晶餅”
　　水晶餅是陜西渭南的名點(diǎn)。傳說(shuō)宋相寇準(zhǔn)為官清廉，辦事公正，深得民心，寇準(zhǔn)有一年從京城汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親，正逢50大壽，鄉(xiāng)親們送來(lái)壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過(guò)3巡，忽然手下人捧來(lái)個(gè)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開(kāi)一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一紅紙，整整齊齊地寫著一首詩(shī):“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵�！甭淇钗急崩羡�。后來(lái)，寇準(zhǔn)的家廚也照此法做出了這種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個(gè)動(dòng)聽(tīng)的名字——“水晶餅"。此餅的特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲牙，甜潤(rùn)適口。
　　8、淄博“菜煎餅”
　　是山東淄博一方人的主食，有著悠久的歷史。主要工序是拌餡和燒烙，將豆腐、粉條、蝦條、韭菜或蔥，用油炒熟，然后把煎餅揭開(kāi)，均勻攤餡并折成長(zhǎng)方形，再在鍋內(nèi)加油將兩面烙成金黃色即成。具有內(nèi)軟外脆，菜香撲鼻之特色。
　　9、平湖“蝦 米套餅”
　　蝦米套餅是浙江平湖市傳統(tǒng)風(fēng)味小吃精品。其餅是將面粉和好，切成劑子，撳扁成中間厚四周薄的皮，放豬板油丁、蝦米收口，撳制成小圓餅，撣上飴糖，撒上芝麻;將發(fā)好的面團(tuán)切成劑子，搟成大圓餅，撣上餡糖，撒上芝麻。再將大小餅分別貼在已關(guān)上爐門的旺火爐壁上，貼完后將爐門打開(kāi)，烘2分鐘左右出爐。再用小刀從大圓餅邊緣平刮一半，套大小餅即成。具有色澤金黃，香脆酥松，滋味鮮美的特點(diǎn)。
　　10、濱州“鍋?zhàn)语灐?
　　鍋?zhàn)语灋樯綎|省濱州傳統(tǒng)名吃，以其做法精細(xì)，食之酥而不硬，香而不膩，味鮮可口，老少皆宜而久負(fù)盛名。制作時(shí)，先用水將面和成軟如糖稀的面團(tuán)，再以150 g重的軟面做成兩個(gè)大小相近的小餅，摞在一起，然后放在鏊子上，將兩面烙成黃色麻子花狀，待中間凸起時(shí)，迅速取出置于蓋有棉墊的容器內(nèi)備用;制餡時(shí)一般每500 g餅用豆腐400 g、熟豬頭肉150 g、雞蛋3個(gè)、香油75 g、鹽5 g、芫荽末少許，先用平底鍋放香油將豆腐煎好，再放肉、蛋、鹽微炒，撒上芫荽末。最后將每塊烙好的雙層餅揭開(kāi)，成為兩張薄餅，放入適量餡，以烙面為里在鍋內(nèi)稍煎，切成兩段后即可裝盤食用，呈蛋黃色，餅美味香。
　　11、武城“旋餅”
　　是山東省武城傳統(tǒng)名點(diǎn)，以其悠久的歷史、獨(dú)特的制作工藝和香酥鮮嫩的風(fēng)味而聞名遐邇。武城旋餅是由傳統(tǒng)的餡餅演變而來(lái)的，最早出現(xiàn)在明末。相傳崇禎17年春，李自成攻打北京，路經(jīng)武城，聞香下馬，帶領(lǐng)身邊隨從進(jìn)入小小的餡餅棚，飽餐之余，興致勃勃地看了餡餅師傅的旋轉(zhuǎn)技藝，說(shuō):“你們別掛著‘餡餅’牌了，看這做法豈不是旋轉(zhuǎn)餅嗎?"于是武城旋轉(zhuǎn)餅因此而得名。武城旋轉(zhuǎn)餅選料精良，面要上等，肉要精肉，其制作更加講究。和面要根據(jù)四季溫度的不同掌握軟硬，并反復(fù)揉捏；餡有豬肉的、羊肉的、牛肉的，也有雞蛋的，厚如指，大如盤，色澤黃褐油亮，外皮油酥焦脆，內(nèi)餡松軟香嫩，肥而不膩，清香可口，愈吃愈香，回味無(wú)窮。
　　12、蘇州“牛舌頭”餅
　　這是蘇州的傳統(tǒng)名點(diǎn)，牛舌頭餅外形為扁橢圓，狀似牛舌而得名。以精面、蔥花、素油制作，配以椒鹽，蓋上紅印，色香味俱全�？匆谎邸肮派�古香"，賞心悅目；嘗一口，咸甜適中，肥而不膩，滋味無(wú)窮。
　　13、鄂州“東坡餅”
　　又名空心餅、千層餅，是為紀(jì)念蘇東坡而命名的。其餅講究圓、黃、酥、脆，呈凸?fàn)钚∩桨�形，層層扁條盤繞著小山頂，既不能折斷，又不能虬曲一起串換位置。擱1瓷碟中，撒1層白砂糖，如一座金黃色小山包上撒滿白霜。食之油而不膩，焦脆爽口，透出一股淡淡的幽香。
　　14、荊川“九黃餅”
　　這是湖北傳統(tǒng)名點(diǎn)，1979年編入《中國(guó)小吃》一書(shū)，馳名國(guó)內(nèi)外。九黃餅選料講究，制作精細(xì)，餅皮摻配芝麻屑，餡心含有玫瑰花、瓜條、桃仁等果料蜜餞。其特色：呈正圓形，菊黃色，面嵌芝麻，象征九月菊花黃。
　　15、吉林“熏肉餅”
　　大餅用的豬油是煮肉后的湯油(經(jīng)過(guò)提煉)，餅呈金黃色，圓形整齊，火候均勻，外焦里軟，焦而不硬，軟而不粘，層次分明(7～8層)，味道咸香，帶有湯料味。吃大餅夾熏肉、蔥花、甜面醬，就著大米綠豆粥，吃完后喝1碗紅棗水，真是別具風(fēng)味，是難得的佳肴。
　　16、山西“太谷餅”
　　早在清代就作為一種地方名特產(chǎn)品，飲譽(yù)四方。這種餅，周心厚薄均勻，茶黃色表皮綴著繁星一般的芝麻粒，食用時(shí)，給人以甜而不膩、酥而不碎、鮮香可口、爽口不粘的獨(dú)特享受，并有長(zhǎng)時(shí)間存放味不變、色不褪、質(zhì)不變的優(yōu)點(diǎn)。
　　17、溪口“千層餅”
　　它形若香干，薄薄一餅竟有27層之多，其松脆可見(jiàn)一斑。它的主要原料有面粉、苔菜、白糖、香油、芝麻等，大多以香而聞名。經(jīng)過(guò)配料、造層、烘餅等13道工序制成，風(fēng)味獨(dú)特。
　　18、金華“酥餅”
　　金華酥餅形似蟹殼，上撒芝麻、干菜、肉末，吃時(shí)咸香松脆，其中餡里的肥肉，油而不膩，入口可化，還散發(fā)出濃烈的咸干菜陳香，食之余味無(wú)窮，真可謂一種上乘點(diǎn)心。金華酥餅選料講究，做工精細(xì)，它是以上等面粉、雪里蕻干咸菜、火腿、芝麻、菜油等為原料制作而成的。
　　19、濟(jì)南“糖酥煎餅”
　　濟(jì)南糖酥煎餅名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，被認(rèn)定為濟(jì)南名吃佳品。這種餅薄如紙，色金黃，富營(yíng)養(yǎng)，易消化;香酥適口，余味悠長(zhǎng)，久食不厭;包裝精美，貯存期長(zhǎng)，便于攜帶，具有濃郁純正的地方風(fēng)味。
　　20、桐鄉(xiāng)“姑嫂餅”
　　是以黑芝麻、蔗糖、植物油、精鹽為主要原料，采用科學(xué)方法配料和傳統(tǒng)的制作工藝加工而成。具有香、酥、甜3大特點(diǎn)，甜中帶咸，香糯滋潤(rùn)，不粘牙，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。
　　21、南京“四味酥餅”
　　是南京傳統(tǒng)名點(diǎn)，即以用料講究、工藝精細(xì)、色香味形俱佳而著稱于世，名噪江南。尤以門西殷高巷三棧橋的燒餅為最，有“千層餅"之稱，被譽(yù)為早點(diǎn)四絕之一。四味酥餅配料適當(dāng)，以其獨(dú)特的造型(雞心形、菱形、橢圓形、圓形)，多味的餡心(松子細(xì)沙、芝麻糖油、蔥板油酥、火茸蘿卜絲)而著稱于世。

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