獨(dú)鳳軒于連富：餐飲面臨“七化”升級(jí)，沒(méi)有免疫力的企業(yè)將被淘汰

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2021年3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

本次峰會(huì)邀請(qǐng)了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書(shū)發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進(jìn)行了深度交流。

以下是獨(dú)鳳軒骨神湯料創(chuàng)始人于連富以《構(gòu)建湯底生態(tài)·助推廚房革命》為主題的演講實(shí)錄：

大家下午好，我演講的主題叫《構(gòu)建湯底生態(tài)·助推廚房革命》。

1、餐飲行業(yè)發(fā)展的九大趨勢(shì)

通過(guò)這次疫情的考核，我們可以看到，餐飲業(yè)的發(fā)展有九大趨勢(shì)。

第一個(gè)趨勢(shì)，餐飲行業(yè)還是第一剛需。疫情之后餐飲行業(yè)快速反彈，2020年12月份單月，餐飲收入就達(dá)4950億元。未來(lái)，餐飲依然是大消費(fèi)領(lǐng)域中最大的市場(chǎng)！

第二個(gè)趨勢(shì)，沒(méi)有免疫力的企業(yè)，都會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。經(jīng)過(guò)這次疫情，有的企業(yè)依然經(jīng)營(yíng)得如火如荼，甚至翻倍地增長(zhǎng)，而有的企業(yè)卻被市場(chǎng)淘汰了。

那么，免疫力看啥？主要衡量幾點(diǎn)，第一，定位；第二，商業(yè)模式，也就是掙錢的方法；第三是組織能力、迅速反應(yīng)能力，第四是標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力；第五是數(shù)字化驅(qū)動(dòng)能力，還有是管控能力以及資本規(guī)模化。

第三個(gè)趨勢(shì)，中國(guó)餐飲連鎖率會(huì)逐年提升、逐步增強(qiáng)。

中國(guó)餐飲連鎖率才10%，而日本和美國(guó)都過(guò)了50%。為什么中國(guó)餐飲連鎖率低？很重要的原因就是中國(guó)餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)，直到現(xiàn)在還沒(méi)有完整地建成。

在我看來(lái)，未來(lái)中國(guó)餐飲連鎖率會(huì)逐年提升，逐步增強(qiáng)，理由有三個(gè)，第一，中國(guó)餐飲的整個(gè)供應(yīng)鏈體系會(huì)不斷完善；第二，現(xiàn)在越來(lái)越多專業(yè)級(jí)打手，進(jìn)入了餐飲賽道；第三，像宋向前老師這樣專業(yè)級(jí)的教練，會(huì)攜帶資本強(qiáng)勢(shì)助推這個(gè)行業(yè)。     

第四個(gè)趨勢(shì)，中國(guó)餐飲面臨著全面的“七化”升級(jí)。

七化升級(jí)，即出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化、管理數(shù)字化、食安透明化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化、消費(fèi)者粉絲化、品牌覆蓋化。

其中我認(rèn)為當(dāng)中最重要的就是去廚房化、出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化。這會(huì)是開(kāi)好餐廳的首要基礎(chǔ)，如果沒(méi)有解決好出品的標(biāo)準(zhǔn)化，就不能開(kāi)好餐廳，與有多少資金關(guān)系不大。

第五個(gè)趨勢(shì)，中國(guó)大批民間餐廳都需要廚房革命。

未來(lái)中國(guó)的餐飲，都需要經(jīng)歷解放廚師的革命，擺脫過(guò)去做餐飲的魔咒。這會(huì)是一場(chǎng)從標(biāo)準(zhǔn)到效率的革命。大家知道肯德基、麥當(dāng)勞人員流動(dòng)率非常高，有數(shù)據(jù)顯示超過(guò)70%。但是，他們每家店的出品依然穩(wěn)定，品質(zhì)依然統(tǒng)一。為什么呢？因?yàn)槊恳画h(huán)、每個(gè)動(dòng)作都已經(jīng)被設(shè)計(jì)出來(lái)了。

第六個(gè)趨勢(shì)，中國(guó)未來(lái)餐飲的趨勢(shì)一定是小前端、大中臺(tái)、重后臺(tái)。目前市面上過(guò)萬(wàn)家分店的餐企，一旦碰到疫情，就意味著要養(yǎng)活成千上萬(wàn)的員工，這誰(shuí)能遭得�。�

小前端的意思是指，未來(lái)的小餐企是一家店養(yǎng)活一對(duì)小夫妻，這是大勢(shì)所趨。

大中臺(tái)一定是自建的，包括品控系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)體系，這個(gè)是屬于自己企業(yè)的。

重后臺(tái)，未來(lái)很大概率是幾個(gè)餐廳共用一個(gè)后臺(tái)。你做拉面的，需要自己種麥子嗎？自己熬湯嗎？不需要，“借”就好。大家做好協(xié)同，做好分工。

第七個(gè)趨勢(shì)，與湯有關(guān)系的餐飲食品花都在發(fā)力。自嗨鍋、拉面說(shuō)，已經(jīng)突破了十億的銷售額，螺絲粉這幾年更是突破了百億的銷售規(guī)模。

第八個(gè)趨勢(shì)，疫情催生了人、貨、場(chǎng)的變化，社區(qū)食材店+到家模式+資本模式，催生了新的產(chǎn)業(yè)龍頭。

這兩年很火的鍋圈食匯，它提出了“到店吃火鍋就去海底撈，在家吃火鍋就吃鍋圈，好吃不貴”，兩年內(nèi)拿到了三十億的融資，這個(gè)品牌背后的邏輯，非常值得我們學(xué)習(xí)。

第九個(gè)趨勢(shì)，最聰明的錢——資本，開(kāi)始加速進(jìn)入餐飲及供應(yīng)鏈。

今天，宋向前老師作為資本方上臺(tái)演講，也是在找優(yōu)秀的餐飲賽道、優(yōu)秀的餐飲企業(yè)、優(yōu)秀的餐飲創(chuàng)業(yè)者。近幾年，資本市場(chǎng)給了餐飲供應(yīng)鏈非常高的估值，比如一瓶醬油就幾百億。

2、輕餐湯食品類迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

第二個(gè)大的方面，我想跟大家分享輕餐湯食目前所占的餐飲份額。

何為輕餐湯食？我歸結(jié)為火鍋、麻辣燙、米線、米粉、拉面、云吞等，包括各地的老鴨湯、牛肉湯。目前這些品類消費(fèi)大概占到餐飲消費(fèi)的60%以上，單獨(dú)火鍋就占22%的市場(chǎng)份額，所以我認(rèn)為，輕餐湯食是一條大賽道。

同時(shí)，我們也能看到中國(guó)餐飲“得好湯者得天下”，那些有超過(guò)100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關(guān)系。

除了正新雞排、華萊士、蜜雪冰城等是特例外，剩下的超過(guò)100家門店的連鎖品牌大都與湯有關(guān)，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩、蘭州拉面等。

其實(shí)，全國(guó)各地都有地標(biāo)性的湯類美食，誰(shuí)能做好出品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈保障化，誰(shuí)就能跑向全國(guó)。做好這兩點(diǎn)后，再提升和規(guī)范企業(yè)運(yùn)作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。

就像有人提到，麻辣燙不屬于東北，屬于川蜀。但結(jié)果是，這個(gè)品類由東北人做成功了，跑出來(lái)了。為什么？因?yàn)闁|北人敢于突破，敢于創(chuàng)新，他有清晰的目標(biāo)：既然開(kāi)連鎖店，就必須要解決快速出品、統(tǒng)一口味、供應(yīng)鏈保障等問(wèn)題，這才把麻辣燙開(kāi)遍了大江南北。

湯的標(biāo)準(zhǔn)化很關(guān)鍵。傳統(tǒng)熬湯存在很大劣勢(shì)，首先制作成本高，包括人工成本、原料成本；還有就是食品安全問(wèn)題……

中小湯食類餐企只有解決這個(gè)痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�生產(chǎn)，才能快速發(fā)展、跑向全國(guó)，搶占市場(chǎng)。

湯食類餐企面臨著標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)，那么供應(yīng)鏈究竟是要自建、聯(lián)建還是共享？

我認(rèn)為，每個(gè)企業(yè)都要結(jié)合自己的實(shí)際情況。大的餐企，年用量可能會(huì)上億，我認(rèn)為可以自建了；中等的企業(yè)，可以聯(lián)建，匯集幾家企業(yè)共同建；中小企業(yè)，先不用研究那么多，先買，買最好的，選最好的，先跑起來(lái)。

最后，我給大家介紹一下獨(dú)鳳軒。我們是從96年開(kāi)始入行的，現(xiàn)在已經(jīng)擁有27項(xiàng)發(fā)明專利，屬于國(guó)家高新企業(yè)、中國(guó)馳名商標(biāo)，擁有民間任何一個(gè)湯食的湯底配方。這幾年，我們服務(wù)了眾多的湯食企業(yè)，用廚工或者是廚娘解放了廚師，解決了很多企業(yè)的出品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

行業(yè)很大，機(jī)會(huì)也很大，運(yùn)籌帷幄方可決勝千里，讓我們共同搭建餐飲行業(yè)生態(tài)鏈，實(shí)現(xiàn)“廚臺(tái)代替廚房、廚娘解放廚師的革命”，做強(qiáng)做大自己的同時(shí)，為中國(guó)餐飲盡早進(jìn)入國(guó)際美食中央貢獻(xiàn)力量。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0401/83138.html

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