深度解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢[高含金量好文全集]

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（34）東南亞菜類

東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8087家，2020年新開店數(shù)1877家，關(guān)店門店數(shù)2250家。

規(guī)模排名：“瓦城泰國料理”以現(xiàn)有門店59家位居第一。雖然它是規(guī)模第一，但是我們看到整個菜系的品類太小，即使做到第一名，也只做到59家。

用戶評價排名：“明泰谷泰國休閑餐廳”以94.14分的用戶評價位居第一。

凈增長排名：“蘇梅花園”2020年門店凈增長5家，位居第一。

東南亞菜品類關(guān)店第一名達(dá)21家。

因為品類小，所以增長比較有限。但小品類也有可能做成大品類，比如：集漁泰式火鍋開出了129家門店。

當(dāng)小品類與大品類相結(jié)合，既將小品類做成了大品類，又產(chǎn)生大品類里的差異化，也算是一種很好的創(chuàng)新。“云海肴”現(xiàn)在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。

但為什么不可以用大品類+大品類的創(chuàng)新呢？例如快餐+飲品，火鍋+飲品，火鍋+快餐，燒烤+火鍋等形式。

（35）粥店類

粥店類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為29338家（約2.9萬家），2020年新開店數(shù)8061家，關(guān)店門店數(shù)14374家（約1.4萬家）。

規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店1215家位居第一。

用戶評價排名：“火齊潮汕砂鍋粥”以92.28分的用戶評價位居第一。我們看到第一二三名都是潮汕砂鍋粥，看來大家對潮汕砂鍋粥是非常認(rèn)可的。

凈增長排名：“江川右·一家有態(tài)度的粥店”2020年門店凈增長268家，位居第一，江川右也是全中國外賣萬單店最多的品牌；第二名是“三米粥鋪”，門店凈增長206家；第三名是“曼玲粥店”，門店凈增長98家。

粥店品類關(guān)店第一名達(dá)165家。

粥的頭部品牌基本都是外賣店，江川右成為新秀，看來有態(tài)度很重要！粥的外賣屬性很強(qiáng)！

根據(jù)美團(tuán)公布的信息，美團(tuán)2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數(shù)同比增加16.3%，達(dá)到101億筆。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)庫體現(xiàn)，美團(tuán)現(xiàn)在每月訂單數(shù)在近10億單，餓了么4億單。

在去年12月份的外賣萬單店數(shù)據(jù)里，粥類的門店數(shù)占比達(dá)到了28.5%；快餐萬單門店數(shù)的達(dá)到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數(shù)占比達(dá)到了8%；茶飲門店數(shù)占比達(dá)到了5.4%；燒烤門店數(shù)占比達(dá)到了3.1%

萬單店最多的前5名中，有4家都是粥類和1家奶茶品牌。奶茶、粥類兩個品類外賣屬性很強(qiáng)，它們同時具備兩個共同的特質(zhì)：

第一，不以時間的變化和溫度的變化而極大地影響用戶體驗；

第二，毛利率高，能夠支付平臺相對較高的成本。

不是所有的品類都適合做外賣。正餐雖然毛利高，但時間溫度變化后，消費(fèi)體驗急劇下降，無法持續(xù)；快餐雖然外賣占比高，但毛利并不能足以支撐平臺的費(fèi)用，所以快餐的線上外賣品牌的死亡率也極高。

以上是全中國的所有品類的相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，我們接下來分析一下全中國受歡迎的菜品。

2.全國堂食產(chǎn)品熱度榜——菜品詞云

我們發(fā)現(xiàn)全中國最受歡迎的產(chǎn)品是牛肉，最受歡迎的味型是麻辣，什么意思？

當(dāng)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖得到巨大進(jìn)步時，牛肉采購價格降下來的那一天，就是牛肉品類出現(xiàn)超級大連鎖的時候。

麻辣是一種癮，要做大，一切皆可麻辣！也將支撐起一個以麻辣為中心的超級龐大的復(fù)合調(diào)味品賽道：以翠宏為代表的辣椒花椒、以張兵兵為代表的火鍋牛油，以天味、聚慧、川海晨陽為代表的火鍋底料，為圣恩為代表的川調(diào)，以味遠(yuǎn)紅芳為代表的湘調(diào)......

但是，每一個城市的味型、產(chǎn)品喜好都有不同差異，雖然隨著人口的流動，口味融合在發(fā)生，但習(xí)慣不是幾年可以徹底改變的。

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

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