深度解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢[高含金量好文全集]

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本文來自微信公眾號：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄資本創(chuàng)始人，本文為作者在窄門學(xué)社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應(yīng)鏈投融資大會暨窄門年會中的主題分享）

費(fèi)斯汀格說：生活中10％是由發(fā)生在你身上的事情決定，而另外的90％則是由你對所發(fā)生的事情如何反應(yīng)所決定。

當(dāng)每個(gè)人都面臨危機(jī)時(shí)，那么危機(jī)就是一次革命創(chuàng)新、超越競爭對手的機(jī)會！一個(gè)優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會享受暴風(fēng)雨的摔打，暴風(fēng)雨越是劇烈，他反撲的力量也愈是強(qiáng)大！

2020年，我看到很多餐飲人都具備這樣的特質(zhì)！

一、回顧與驗(yàn)證：過去3年的餐飲預(yù)言，大多被驗(yàn)證了

從2017年開始，我們做了中國餐飲的第一份產(chǎn)業(yè)投融資報(bào)告（創(chuàng)新從來不是天賦，是絕境的思考 | 中國餐飲業(yè)第一份投融資報(bào)告），我通過全球餐飲產(chǎn)業(yè)的資本化看到了未來餐飲20年巨大的可能性。

2018年，我們又做了第二份報(bào)告（99%資金都流向了…| 中國餐飲報(bào)告），我們看到從2014年到2018年一共1220多億的資金投入到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)里，中國餐飲食品加工、保鮮技術(shù)、倉儲冷鏈配送取得了革命性的進(jìn)展，也形成了餐飲規(guī)�；�增長的基礎(chǔ)。

2019年，我們分析了中國超過1000萬+餐飲門店，分品類、分品牌地分析了中國餐飲的全貌，基于數(shù)據(jù)對未來做出了一些大膽的預(yù)測（中國餐飲數(shù)誰強(qiáng)，都在這一篇里了）。

除了因?yàn)橐咔�，餐飲全球化的進(jìn)程被阻斷外，其他預(yù)測的一切幾乎都在加速度的發(fā)生：

我看到不可逆的餐飲食品化、財(cái)稅規(guī)范化、餐飲連鎖集中化、食品安全高標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化都在加速的發(fā)生著！

資本化的進(jìn)程更是猶如驚濤駭浪一樣席卷而來！

我們看到今天在座的投資人就超過300人，投資人比值得投資的品牌數(shù)量可能還要多，可謂“狼多肉少”。

很多朋友跟我說，那你這不是引狼入室嗎？其實(shí)在我心中獨(dú)木難成林，只有整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的繁榮才能帶來我們價(jià)值的增長。

二、數(shù)據(jù)解讀：2020年餐飲行業(yè)到底是怎樣的？

1. 全國各省市餐飲門店的變化

首先，我們來看下全中國的數(shù)據(jù)情況，2019年常住人口140005萬（約14億人口），2019年人口增量467萬，人均可支配收入是30733元（約3萬元），每萬人擁有門店數(shù)65.1家，營業(yè)中的門店數(shù)9116183家（約911萬家），2020年新開店數(shù)2514978家（約250萬家），關(guān)店門店數(shù)3559501家（約355萬家）。

這么多年來，門店數(shù)首次出現(xiàn)了負(fù)增長！

我們再來看看北上廣深杭。

如果從北上廣深杭的人均擁有門店數(shù)來看的話，北京和上海是人均擁有門店數(shù)最小的地方，而上海人均收入高，人均擁有的門店數(shù)跟北京一樣。

也就是說，從人均擁有門店數(shù)來看，北京和上海是更好的選擇，但是北京不是純經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)向，所以相對來說上海是整個(gè)商業(yè)發(fā)展最具備潛力的城市。

2. 全國各品類規(guī)模排名的變化

（1）茶飲咖啡品類

茶飲咖啡品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為549389家（約54.9萬家），2020年新開店數(shù)189010家（約18.9萬家），關(guān)店門店數(shù)211791家（約21.1萬家）。

規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)12003家高居奶茶咖啡飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6014家；“星巴克”以5586家門店數(shù)位居第三。

用戶評價(jià)排名：“煮葉”以評價(jià)分93.84分位居第一名，但規(guī)模只有11家。

凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”；第二名的是“書亦燒仙草”；排在第三名的是“古茗”，2020凈增長2153家門店；“茶百道”新增1579家，達(dá)2846家，新增第4名，也是中國茶飲的萬單店之王。

茶飲咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)800家！

蜜雪冰城創(chuàng)立于1998年，2020年一年的開店等于23年的總量，茶飲賽道首次出現(xiàn)萬店規(guī)模品牌；與炸雞漢堡很像的是，“正新雞排”在2015年之前還只有1000家，但到2017年底對外宣布突破1萬家門店。

當(dāng)品類與企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈成熟時(shí)，頭部品牌的發(fā)展速度不亞于互聯(lián)網(wǎng)，茶飲賽道創(chuàng)業(yè)機(jī)會正在加速關(guān)閉！

（2）小吃類

小吃品類在全中國營業(yè)中門店數(shù)是493383家（約49.3萬家），2020年新開店數(shù)135086家（約13.5萬家），關(guān)店門店數(shù)214195家（約21.4萬家）。

規(guī)模排名：這個(gè)產(chǎn)品類相對而言差距比較大，“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2634家位居第一，“黑色經(jīng)典”排在第二名，門店數(shù)973家。

用戶評價(jià)排名：“媽咪雞蛋仔”以91.86分位居第一名。

凈增長排名：“喜姐炸串”以185家門店位居凈增長第一，凈增長率高達(dá)137%，第三名是“盛香亭”，凈增長140家，凈增長率82%。

小吃品類關(guān)店第一名達(dá)593家。

“沙縣小吃”是一個(gè)特殊的存在，我們進(jìn)行了單獨(dú)的分析，目前全國“沙縣小吃”40450家，2020年新開門店2254家，關(guān)閉門店7087家，整體用戶評分82分。

有投資人問我，“沙縣小吃”是否有品牌化機(jī)會？我覺得“沙縣小吃”四個(gè)字就是最大的品牌，效率、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會就是干凈，我認(rèn)為很難再可以做出一個(gè)獨(dú)立的沙縣小吃品牌出來。

中國小吃包羅萬象、品類眾多，決定小吃連鎖規(guī)模化的核心因素有四個(gè)：

食材的成本是否可以足夠低，產(chǎn)生價(jià)格優(yōu)勢；

數(shù)量供給是否有保障；

是否可以成為全時(shí)段可銷售的產(chǎn)品。

是否可以做到品效、坪效、人效、時(shí)效四效合一。

（3）快餐類

快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2698062家（約269.8萬家），2020年新開店數(shù)828545家（約82.8萬家），關(guān)店門店數(shù)1239059家（約123.9萬家）。

規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店3293家位居第一；第二名是“張秀梅張姐烤肉拌飯”1581家；第三名是直營品牌“老鄉(xiāng)雞”933家。鄉(xiāng)村基集團(tuán)以“鄉(xiāng)村基”品牌545家和“大米先生”524家總計(jì)1069家，也算是真正的第三名。

臺資味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“賽百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

用戶評價(jià)排名：“袁家村關(guān)中印象體驗(yàn)地”以89.56分排在第一名，。

快餐是最大的超級品類，無論是在日本還是美國，最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌，鄉(xiāng)村基集團(tuán)”“老鄉(xiāng)雞”“老娘舅”在2020年均獲大額融資……中國快餐跨區(qū)域擴(kuò)張大戰(zhàn)及中國快餐第一股爭奪戰(zhàn)已經(jīng)拉開序幕！

凈增長排名：“吉木野黑金牛油拌飯”原來只有37家門店，2020年凈增長304家，凈增長率高達(dá)822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸無骨烤魚”，何炅的餐飲品牌。

快餐品類關(guān)店第一名達(dá)702家。

明星和餐飲之間似乎存在天然的流量變現(xiàn)關(guān)系。黃渤代言正新引爆萬店，“辣莊包貝爾”“海濤辣斗辣”“賢合莊陳赫”“鄭愷火鳳祥薛之謙上上謙……

明星開店是收割粉絲還是想打造品牌？能否出現(xiàn)像“李寧”這樣經(jīng)久不衰的明星餐飲品牌呢？我覺得也需要時(shí)間驗(yàn)證。

（4）燒烤類

燒烤類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為455443家（約45.5萬家），2020年新開店數(shù)184752家（約18.5萬家），關(guān)店門店數(shù)164699家（約16.5萬家）。

規(guī)模排名：“九田家黑�？救饬侠怼币袁F(xiàn)有門店數(shù)954家位居第一；第二個(gè)是“瘋狂烤翅”；第三名是“串創(chuàng)十足燒烤店”。去年排名第一的品牌還是“瘋狂烤翅”，今年就被“九田家黑�？救饬侠怼狈闯�了。

用戶評價(jià)排名：“牛小新燒肉屋”以96.62分位居第一名。

凈增長排名：“酒拾烤肉”以2020年凈增長門店210家，位居第一；“串意十足燒烤店”，凈增長168家門店，凈增長率59%；第三名是“九田家黑�？救饬侠怼�。

燒烤品類關(guān)店第一名達(dá)113家。

燒烤分烤肉、烤串，烤肉新銳品牌有“九田家”、“酒拾烤肉”，烤串品牌一直都很穩(wěn)定：“豐茂”、“木屋”和“很久以前”，新晉了外賣品牌“串意十足”。

燒烤在疫情期間是恢復(fù)最快的品類，開店大于關(guān)店，總體量、效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現(xiàn)下一個(gè)海底撈。

（5）酸菜魚類

酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為30497家，2020年新開店數(shù)10329家，關(guān)店門店數(shù)11299家。

規(guī)模排名：“魚你在一起”以門店數(shù)1069家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“望蓉城”以95.12分位居位第一，門店21家。

凈增長排名：“太二酸菜魚”在2020年凈增長100家門店，位居凈增長第一，凈增長63%。

酸菜魚品類關(guān)店第一名達(dá)307家。

“魚你在一起”作為酸菜魚快餐，規(guī)模上已經(jīng)絕對領(lǐng)先，是第二名的3倍數(shù)量。

只要“魚你”不犯大錯(cuò)，將持續(xù)領(lǐng)先，并有望挑戰(zhàn)“快餐門店規(guī)�！钡谝�。在休閑餐里，“太二”面臨來自“我家”“江魚兒”“嚴(yán)廚”的挑戰(zhàn)。

（6）烤魚類

烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為61456家（約6.1萬家），2020年新開店數(shù)18382家（約1.8萬家），關(guān)店門店數(shù)24612家（約2.5萬家）。

規(guī)模排名：“愿者上鉤”以現(xiàn)有門店數(shù)563家位居第一；排在第二的“半天妖烤魚”現(xiàn)有門店數(shù)457家；第三名“探魚”現(xiàn)有門店數(shù)249家。

用戶評價(jià)排名：“一品魚悅·烤魚”以94.16分位居第一。

凈增長排名：“半天妖烤魚”凈增長232家，位居第一。

烤魚品類關(guān)店第一名達(dá)62家。

烤魚戰(zhàn)國7雄：西南有“烤匠”，山東有“半天妖”，深圳有“探魚”，東莞有“愿者上鉤”，北京有“江邊城外”，上海有“魚酷”，杭州有“爐魚”，每一個(gè)品牌基本都有自己的主戰(zhàn)場，諸侯割據(jù)，“太二”也虎視眈眈，看誰能最終一統(tǒng)江湖！

烤魚的規(guī)模是酸菜魚的2倍，而燒烤的規(guī)模是烤魚的6倍，高手選大賽道。都是做魚，做酸菜魚可以延伸烤魚；都是烤，做烤魚可以延伸燒烤。

擴(kuò)張邊界，才能突破發(fā)展瓶頸。

（7）小龍蝦類

小龍蝦在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為41648家（約4.16萬家），2020年新開店數(shù)13450家（約1.3萬家），關(guān)店門店數(shù)26753家（約2.7萬家）。

規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)1189家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“老甘家小龍蝦·江湖菜”以94.42分位居用第一。

凈增長排名：“大尚龍蝦”2020年凈增長200家門店，位居凈增長第一，凈增長率高達(dá)98%。

小龍蝦品類關(guān)店第一名達(dá)372家。

2020年小龍蝦是關(guān)店率最大的品類，這個(gè)品類是否已經(jīng)開始衰落？

值得慶祝的是，“大尚龍蝦”在這種情況下異軍突起，增長、外賣總量、店均都是第一，門店數(shù)排第二。

（8）麻辣燙冒菜類

麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為172763家（約17.3萬家），2020年新開店數(shù)55232家（約5.5萬家），關(guān)店門店數(shù)85324家（約8.5萬家）。

規(guī)模排名：“楊國福麻辣燙”以現(xiàn)有門店5488家，位居規(guī)模第一；排在第二名的是“張亮麻辣燙”，5145家；排在第三名的是“三顧冒菜”，1207家。

用戶評價(jià)排名：由2019年的“班花麻辣燙”變成了“超級泰·泰式麻辣燙”，超級泰以83.96分位居第一。

凈增長排名：“楊國福麻辣燙”2020年實(shí)現(xiàn)凈增長364家；“張亮麻辣燙”緊隨其后，凈增長237家；“小谷姐姐麻辣拌”凈增長202家門店。

麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名達(dá)672家。

“楊國福”和“張亮”依然穩(wěn)坐第一、第二，其中楊國福這兩年在供應(yīng)鏈投入上極大，在方便麻辣燙上已經(jīng)開始布局。

“小蠻椒麻辣燙”是目前唯一連續(xù)獲得三輪投資的麻辣燙品牌，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)年輕、北大畢業(yè)。

（9）牛蛙類

牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2150家，2020年新開店數(shù)852家，關(guān)店門店數(shù)757家。由于品類小，所以門店數(shù)也呈現(xiàn)了凈增長。

規(guī)模排名：“老佛爺銅爐蛙鍋”以215家門店位居第一；第二名是“蛙來噠”；第三名是“蛙小俠”。

用戶評價(jià)排名：“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”以92.9分位居第一。

凈增長排名：“蛙小俠”在2020年門店凈增數(shù)是43家，排名第一；“蛙來噠”凈增門店數(shù)33家，位居第二。

牛蛙品類關(guān)店第一名達(dá)51家。

牛蛙依然還是一個(gè)小品類，前三強(qiáng)數(shù)百家就占了40%的市場。只有解決牛蛙的規(guī)�；�養(yǎng)殖和食品安全問題，牛蛙品牌才有出現(xiàn)品類大增長的可能。

（10）鹵味類

鹵味在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為252420家（約25.2萬家），2020年新開店數(shù)92967家（約9.3萬家），關(guān)店門店數(shù)97792家（約9.8萬家）。

規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味雞”，現(xiàn)有門店數(shù)4731家；第三名是“煌上煌”，現(xiàn) 有門店數(shù)4016家。

用戶評價(jià)排名：由原來的“漢味黑鴨”變成了“鴨首領(lǐng)”，鴨首領(lǐng)以用戶評分84.7分位居第一。

凈增長排名：“絕味鴨脖”在2020年實(shí)現(xiàn)門店凈增長2110家，凈增長率19%；第二名是“煌上煌”，門店凈增長883家；第三名是“紫燕百味雞”，門店凈增長876家。

鹵味品類關(guān)店第一名達(dá)1051家。

鹵味頭部效應(yīng)已經(jīng)很明顯，規(guī)模前5名4家上市，1家準(zhǔn)備中，前幾名幾年沒有再出現(xiàn)新品牌，稍有潛力者基本都被前幾名投資或控股，創(chuàng)業(yè)機(jī)會已經(jīng)消失。

“絕味”依然是名副其實(shí)的鹵味之王，未來100年也可能很難有人再能超越。

（11）餃子云吞類

餃子云吞類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為188071家（約18.8萬家），2020年新開店數(shù)51393家（約5.1萬家），關(guān)店門店數(shù)77508家（約7.8萬家）。

規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2239家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“雙合園餃子”以95.78分位位居第一。

凈增長排名：“袁記餃子”以2020年凈增長開店331家，位居第一。

餃子云吞品類關(guān)店第一名達(dá)646家。

“袁記”超越了“喜家德”成為了餃子的規(guī)模第一，“熊大爺”與“袁記”模式相近成為2020年發(fā)展新秀；“吉祥餛飩”持續(xù)規(guī)模第一，對外宣告2021年要新開出990家門店。

“袁記”、“吉祥”在食品工廠端投入與巴比極其相似，他們是否會分別成為中國餃子、餛飩第一股？

（12）粉面類

粉面類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為372233家（約37.2萬家），2020年新開店數(shù)112370家（約11.2萬家），關(guān)店門店數(shù)193044家（約19.3萬家）。

規(guī)模排名：“無名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2012家位居第一；第二名是“李先生牛肉面”，門店數(shù)745家；第三名是“味千拉面”，門店數(shù)722家。

用戶評價(jià)排名：“文章?lián)泼妗币?0.34分位居第一，第二名是“霸蠻米粉”，第三名是“醉面”。

凈增長排名：“牛家人大碗牛肉面”2020年凈增門店數(shù)537家，凈增長率423%，位居第一；第二名是“五爺拌面”，凈增長187家，凈增長率94%，如果以堂食為主來看凈增的話，“五爺拌面”當(dāng)屬第一。

粉面品類關(guān)店第一名達(dá)435家。

“和府撈面”掉出用戶評價(jià)前三，2020年增長67家直營到314家。

當(dāng)規(guī)模增長時(shí)，用戶評價(jià)下降；當(dāng)追求用戶評價(jià)時(shí)，規(guī)模速度則受限。到底評價(jià)重要還是規(guī)模重要，餐飲人該如何取舍平衡？

（13）涼皮肉夾饃類

涼皮肉夾饃類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為37032家（約3.7萬家），2020年新開店數(shù)3510家，關(guān)店門店數(shù)21765家（約2.2萬家）。涼皮肉夾饃類的關(guān)店率也非常高。

規(guī)模排名：“涼皮先生”以現(xiàn)有門店547家位居第一。

用戶評價(jià)排名：“煜北·釀皮專賣店”以86.04分位居第一。

凈增長排名：“中原大刀涼皮”以凈增長37家位居第一。

涼皮肉夾饃品類關(guān)店第一名達(dá)202家。

“西少爺”2020年凈增長僅11家，總店數(shù)僅僅67家，增長緩慢，“西貝”推出的要開10萬家店的超級肉夾饃更是宣告失敗。并且，該品類沒有高勢能品牌出現(xiàn)。

肉夾饃被宣傳為中國的漢堡包，但這些年品類增長乏力，或許在1000年后肉夾饃會超越漢堡包。

（14）包子饅頭類

包子饅頭類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為76385家（約7.6萬家），2020年新開店數(shù)24933家（約2.5萬家），關(guān)店門店數(shù)30119家（約3萬家）。

規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3494家位居第一；排在第二名的是“老臺門湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)1830家；第三名是“三津湯包”，現(xiàn)有門店數(shù)846家。

用戶評價(jià)排名：“弄堂小籠包”以85.26分位居第一。

凈增長排名：“三津湯包”以2020年凈增門店141家位居第一。

包子饅頭品類關(guān)店第一名達(dá)450家。

“巴比饅頭”的上市為中國面食品類上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工廠為中心的加盟連鎖品牌上市的熱情。“津湯包”“老臺門”“小楊生煎”三個(gè)品牌分別在規(guī)模、堂食體驗(yàn)上表現(xiàn)強(qiáng)勁，或誕生下一個(gè)上市包點(diǎn)品牌。

（15）面包烘焙類

面包烘焙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為355207家（約35.5萬家），2020年新開店數(shù)79639家（約7.9萬家），關(guān)店門店數(shù)123949家（約12.4萬家）。

規(guī)模排名：“米蘭西餅”現(xiàn)有門店數(shù)1126家，位居第一；“南洋大師傅”有門店數(shù)1122家，位居第二；“好利來”有門店數(shù)1085家，從原來的第一名跌到了第三名。

用戶評價(jià)排名：“英記餅”家以93.34分位居第一。

凈增長排名：“米蘭西餅”2020年門店凈增長509家，位居第一；“南陽大師傅”門店凈增長207家，位居第二；“幸福西餅”門店凈增長156家，位居第三。

面包烘焙品類關(guān)店第一名達(dá)431家。

曾經(jīng)火遍北京的“原麥山丘”被收購后幾乎停止發(fā)展。

2020年烘培的外賣訂單顯著增加，尤其生日蛋糕及單品。全國各地中式烘培全面崛起，“南京瀘溪河”、“長沙墨茉點(diǎn)心局”更是成為當(dāng)?shù)氐囊环N現(xiàn)象級的存在。

（16）炸雞漢堡披薩類

炸雞漢堡披薩類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為219608家（約22萬家），2020年新開店數(shù)86896家（約8.7萬家），關(guān)店門店數(shù)67285家（約6.7萬家）。

規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)16726家位居第一。去年的規(guī)模第一還是“正新雞排”，2020年變成了第二。

用戶評價(jià)排名：“咕鹿流心披薩”以94.98分排在第一。

凈增長排名：“華萊士”2020年門店凈增長4148家，位居第一；“正新雞排”以門店凈增長2268家，位居第二。

炸雞漢堡披薩品類關(guān)店第一名達(dá)1499家。

雞王輪流做，今年“華萊士”！雞已經(jīng)是超級品類，從美國的經(jīng)驗(yàn)看，高品質(zhì)、高客單的雞會成為下一個(gè)熱門，“金戈戈豉油雞”成為了深圳的超級火爆的品牌。

2020年，快餐炸雞品類凈增2萬家門店，前十強(qiáng)凈增長1.3萬家，強(qiáng)者愈來愈強(qiáng)，王者爭霸，剩下的時(shí)間沒小弟們啥事了，散了吧！

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本文轉(zhuǎn)載自：虎嗅網(wǎng)
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