6000家餐企擠入牛雜賽道，牛雜的風(fēng)能吹多久？

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在以往的印象中，牛雜店更多是市井的、老舊的。如今，在品類(lèi)重做的大潮下，一些業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，牛雜可能是下一個(gè)風(fēng)口。果真如此嗎？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。 

最近，在各大社交平臺(tái)上，一批裝潢新潮的牛雜品牌店成了消費(fèi)者打卡的“新寵”。

紅餐網(wǎng)記者實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，在這類(lèi)牛雜店就餐的大多是年輕人，一些開(kāi)在商場(chǎng)的牛雜煲，生意尤其火爆，晚上9點(diǎn)多門(mén)口仍有不少人在等位。

牛雜這一細(xì)分品類(lèi)，似乎正一改“老破小”的面貌，迎來(lái)重做。

形象升級(jí)、開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)  

牛雜走向品牌化  

企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，名稱(chēng)中包含“牛雜”的企業(yè)數(shù)量逐年攀升，2020年新注冊(cè)牛雜企業(yè)突破4000家，2021年才過(guò)去一半，相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也已接近2000家。

往常以夫妻店、個(gè)體戶(hù)經(jīng)營(yíng)為主的牛雜，開(kāi)始走向公司化、品牌化經(jīng)營(yíng)。

以廣州的阿婆牛雜為例，阿婆牛雜原本是在廣州芳村經(jīng)營(yíng)了三十年的巷口小攤，由阿婆陳桂一人支撐，在業(yè)內(nèi)的口碑一直都還不錯(cuò)。2020年，阿婆的弟子開(kāi)了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，整供應(yīng)鏈、做標(biāo)準(zhǔn)化，阿婆牛雜開(kāi)始連鎖化發(fā)展。

△圖片來(lái)源：阿婆牛雜微信公眾號(hào)

創(chuàng)始于1987年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也在2020年12月成立了廣州沙膽彪餐飲管理服務(wù)有限公司，申請(qǐng)了商標(biāo)，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。

如今，阿婆牛雜、沙膽彪等品牌從流動(dòng)的小攤升級(jí)成品牌門(mén)店后，整體的形象也隨之升級(jí)了。阿婆牛雜的門(mén)頭選用藍(lán)白色調(diào)，還配有阿婆的漫畫(huà)形象，門(mén)口還有小電視在播放著阿婆牛雜的宣傳片；沙膽彪變成“沙膽彪炭爐牛雜煲”，店內(nèi)運(yùn)用了霓虹燈、馬賽克瓷磚等80年代元素，打造出新潮又復(fù)古的氛圍。

除了形象升級(jí)外，一些牛雜品牌開(kāi)始將門(mén)店開(kāi)進(jìn)了購(gòu)物中心。曾登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜煲就有不少店都開(kāi)在商場(chǎng)；剛起步的拼二牛腩牛雜煲，廣州三家門(mén)店都選址在商場(chǎng)，其中正佳廣場(chǎng)門(mén)店還登上了該廣場(chǎng)火鍋人氣榜第2名。   

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

餐飲品牌化、連鎖化的各種玩法已經(jīng)運(yùn)用到了牛雜品牌上，無(wú)論是把自身打造成網(wǎng)紅打卡點(diǎn)的阿婆牛雜，還是花大價(jià)錢(qián)請(qǐng)華與華設(shè)計(jì)出鮮紅亮眼的牛角門(mén)頭的牛小灶，又或是創(chuàng)立初就創(chuàng)造出牛大牛二漫畫(huà)IP的拼二，都說(shuō)明牛雜賽道已經(jīng)和以往有了變化。

兩年6000家企業(yè)擠入的牛雜賽道  

真實(shí)狀況如何？  

觀察到牛雜品類(lèi)的變化后，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）又深入調(diào)研了牛雜這一賽道市場(chǎng)的真實(shí)狀況，總結(jié)出以下三個(gè)特點(diǎn)：

1、中小體量的小品牌、街邊店為主   

首先，牛雜賽道的玩家仍舊以中小體量的家族店、小品牌為主。

雖然牛雜賽道已經(jīng)出現(xiàn)了半城外牛雜火鍋、古色牛香牛雜火鍋、儒子牛雜、阿婆牛雜等門(mén)店數(shù)超過(guò)100家甚至超過(guò)200家的連鎖品牌，但主要玩家大多還是只有幾家或幾十家門(mén)店的中小品牌，以及難以計(jì)數(shù)的街邊小攤。

登上廣州必吃榜的牛小灶牛雜牛腩煲只有28家門(mén)店，而在小紅書(shū)上小有名氣的長(zhǎng)沙袁百萬(wàn)牛雜火鍋僅有2家門(mén)店。

 

各牛雜品牌的拓店速度也并不算快，一個(gè)月新開(kāi)門(mén)店能超過(guò)5家的品牌少之又少。部分創(chuàng)立時(shí)間較早的牛雜品牌，開(kāi)店數(shù)量更是逐年下滑。

而遍地開(kāi)花，還未品牌化的牛雜攤位、檔口、單店，小到牛雜車(chē)，大到300平米的牛雜煲單店，大多是家族式、作坊式經(jīng)營(yíng)。

這些小攤販，也有一些通過(guò)社交平臺(tái)走紅。抖音上有8萬(wàn)粉絲的“家族牛雜小妹”在佛山擺攤，除了下午5點(diǎn)到8點(diǎn)半出攤時(shí)現(xiàn)剪現(xiàn)賣(mài)，還在微信上做外賣(mài)訂單，把牛雜真空打包賣(mài)往全國(guó)各地。

 2、川渝牛雜、兩廣牛雜分天下，品牌地域性顯著   

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，牛雜這一食材分為清口和重口兩類(lèi)，以?xún)蓮V牛雜和川渝牛雜為代表。

在川渝牛雜中，最突出的是牛雜火鍋，牛雜作為火鍋的主料出現(xiàn)，往往按照不同等級(jí)論斤稱(chēng)重，以相對(duì)固定的牛雜拼盤(pán)形式呈現(xiàn)，包含牛肝、牛肚、牛筋等。

△圖片來(lái)源：張麻哥老街牛雜火鍋食堂官網(wǎng)

受疫情影響，餐飲消費(fèi)出現(xiàn)一定程度的“消費(fèi)降級(jí)”，相較牛肉而言?xún)r(jià)格更加親民、風(fēng)味接近市井小吃的牛雜成為關(guān)注焦點(diǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅2020年就新增了川渝500多家川渝牛雜火鍋餐企。

發(fā)展到2021年，也有不少牛雜火鍋?zhàn)龀闪撕痛ㄓ寤疱佉粯拥哪Ｊ�，菜品按份售賣(mài)，不再稱(chēng)重售賣(mài)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/12/83691.html

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