6000家餐企擠入牛雜賽道，牛雜的風能吹多久？

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目前，川渝牛雜火鍋代表品牌有牛口吅老街牛雜火鍋、張麻哥老街牛雜火鍋食堂等，基本集中在四川，雖然有向周邊省市延伸，但每個地區(qū)的門店數(shù)都還不多。

如果說川渝牛雜的關(guān)鍵詞是香、辣、麻、脆，那么兩廣牛雜的特色則是口味偏甜、軟爛入味。最常見的是牛雜小吃，以蘿卜、面筋作底，牛雜切碎鋪在上方。做成正餐則一般是以牛雜煲的形式出現(xiàn)，整煲售賣，自主添加青菜，很少論斤稱重。

△牛雜煲，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

門店分布上，兩廣牛雜多集中在廣東、廣西兩省，部分品牌會順著海岸線延伸到沿海城市，但都未成氣候。阿婆牛雜的240家店中，近200家都在廣東、廣西兩省；牛雜世家的43家門店中也有28家都在廣東，廣西、福建、江西等地的門店數(shù)都只有個位數(shù)。

3、消費場景較多，小吃、快餐、正餐全覆蓋   

就覆蓋的消費場景而言，牛雜品類還算是比較豐富的：小吃類有蘿卜牛雜、快餐類有牛雜粉面和牛雜湯飯、正餐類有牛雜煲、牛雜火鍋等。

大眾點評相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，牛雜小吃、牛雜粉面等客單價約在25元，而牛雜煲則能做到50-80元，部分品牌的牛雜煲甚至做到100元以上。

值得一提的是，由于牛雜相關(guān)產(chǎn)品的制作差距并不是很大，很多門店會選擇覆蓋多個場景，以延長經(jīng)營時段。比如近來大火的阿平牛雜，店內(nèi)既有26元的蘿卜牛雜、也有32元的牛雜粉面、98元的招牌牛雜煲等。

△圖片來源：阿平牛雜點餐界面

在廣東有超過十年歷史的牛狀元，最初是以小吃起家的，如今也相繼開設了牛狀元營養(yǎng)牛雜湯粉、牛狀元牛骨頭牛雜煲兩類門店。

 

成為下一個牛肉火鍋？  

牛雜的風能吹多久  

談及牛雜的未來發(fā)展時，由于食材共通，很多人都會將其和牛肉火鍋類比。牛肉火鍋曾紅極一時，跑出一批連鎖品牌，牛雜這條細分賽道是否也有潛力孕育一批品牌？

一位在廣州擺攤了二十年的化州牛雜攤攤主表示，品牌化對他們來說是遙不可及的事。“要買新鮮牛雜，每天早上三四點就要去菜場，買完回來還要清洗，牛肚一格格洗凈，要花很長時間，一個攤都做不來，還想開連鎖店？”

雖然目前市場上也有一些處理好的牛雜半成品，價格相對便宜，但是口感上明顯比新鮮牛雜差很多，這對一些珍惜羽毛的老字號餐飲老板來說是不可取的。

此外，這位牛雜攤攤主認為，牛雜的醬汁是“最高機密”，做品牌意味著要把祖?zhèn)髅胤浇桓督o他人。一來心理上過不去，二來也擔心做連鎖壞了招牌�！昂芏鄼n主，最初做都是品質(zhì)、口碑，到后面黃牛變水牛，水牛變凍牛�！�

確實，正如這位牛雜攤攤主所言，牛雜這個細分品類要走出一批有影響力的連鎖品牌，仍面臨不少挑戰(zhàn)。

首先，作為特色品類，如何在標準化和口味之間找到平衡，是擺在牛雜品牌面前的一大難題。

這兩年，阿婆牛雜走上了標準化擴張的道路，迅速擴店，但門店越來越多的同時，質(zhì)疑聲也越來越多。一些消費者直批標準化擴張的阿婆牛雜已經(jīng)沒有了原先的味道，不再愿意為之買單。

對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了口味，傳統(tǒng)老店更重要的是人情味，新派的裝潢、年輕的面孔、流水線的加工，是資本和網(wǎng)絡潮流催生的產(chǎn)物，與生于市井的阿婆牛雜不搭調(diào)，被質(zhì)疑也是意料之中。

其次，低價、便宜，是消費群體對街頭品類的普遍價格認知，而這也是一些主打新鮮牛雜的門店面臨的困境。

前不久，#老字號牛雜店兩面一湯消費170元#登上熱搜，店內(nèi)牛雜面粉大中小碗，大碗賣到了50元，被不少網(wǎng)友認為簡直就是“天價”，但其實，這不過是新鮮牛雜的正常價格。

△圖片來源：微博

經(jīng)營牛雜粉面的陳伯告訴紅餐網(wǎng)：“十幾年前牛雜的價格就很高了，非黃牛雜要69一斤，黃牛牛雜也要78元一斤，一碗50元的牛雜面其實根本賺不到什么錢。”

除此之外，相比牛肉而言，牛雜仍屬于相對小眾的食材，受眾較窄。且不說存在對腥味敏感、不吃內(nèi)臟的群體，把牛雜定位為“下水”“邊角料”的也大有人在。

最后，牛雜品牌還面臨著產(chǎn)品單一、同質(zhì)化等難題。

較窄的賽道限制了菜品創(chuàng)新，在食材方面，各牛雜品牌都涵蓋牛肚、牛肺、牛腸，很難做出差異；底料方面，無論是小吃鹵料、快餐湯底、還是火鍋底料，同地域的牛雜底料口味差異不大，消費者很難有記憶點。更何況，其他飯館、面館也有牛雜菜品。如何打出特色，仍是許多牛雜品牌需要思考的問題。

△某茶室推出牛雜腩煲，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

為了解決這個問題，一些牛雜品牌正嘗試在菜單上加入其他菜系的產(chǎn)品。比如，阿平牛雜除了賣牛雜，還賣冒菜、熱鹵。最近，阿婆牛雜也上新了擔擔面、熱干面等不含牛雜的面食產(chǎn)品，進一步嘗試“不止賣牛雜”的道路。 

但是，目前來看，這些牛雜品牌的加法，不但不能突出牛雜的品牌特色，反而給人一種更雜的感覺。

結(jié)  語     

門店升級、標準化運營......在品類重做的浪潮下，牛雜品類展現(xiàn)出了品牌化的潛力，但與此同時，品類在品牌化建設、門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有不少問題亟待解決。

未來，這一細分賽道能否跑出有影響力的品牌，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/12/83691.html

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