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6000家餐企擠入牛雜賽道,牛雜的風能吹多久?

2021年06月13日  轉(zhuǎn)載自:紅餐編輯部

第2頁(共2頁):6000家餐企擠入牛雜賽道,牛雜的風能吹多久?[2]

內(nèi)容摘要:在以往的印象中,牛雜店更多是市井的、老舊的。如今,在品類重做的大潮下,一些業(yè)內(nèi)人士分析認為,牛雜可能是下一個風口。果真如此嗎?本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:李曉藝。最近,...
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目前,川渝牛雜火鍋代表品牌有牛口吅老街牛雜火鍋、張麻哥老街牛雜火鍋食堂等,基本集中在四川,雖然有向周邊省市延伸,但每個地區(qū)的門店數(shù)都還不多。

如果說川渝牛雜的關(guān)鍵詞是香、辣、麻、脆,那么兩廣牛雜的特色則是口味偏甜、軟爛入味。最常見的是牛雜小吃,以蘿卜、面筋作底,牛雜切碎鋪在上方。做成正餐則一般是以牛雜煲的形式出現(xiàn),整煲售賣,自主添加青菜,很少論斤稱重。

△牛雜煲,圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

門店分布上,兩廣牛雜多集中在廣東、廣西兩省,部分品牌會順著海岸線延伸到沿海城市,但都未成氣候。阿婆牛雜的240家店中,近200家都在廣東、廣西兩省;牛雜世家的43家門店中也有28家都在廣東,廣西、福建、江西等地的門店數(shù)都只有個位數(shù)。

3、消費場景較多,小吃、快餐、正餐全覆蓋   

就覆蓋的消費場景而言,牛雜品類還算是比較豐富的:小吃類有蘿卜牛雜、快餐類有牛雜粉面和牛雜湯飯、正餐類有牛雜煲、牛雜火鍋等。

大眾點評相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,牛雜小吃、牛雜粉面等客單價約在25元,而牛雜煲則能做到50-80元,部分品牌的牛雜煲甚至做到100元以上。

值得一提的是,由于牛雜相關(guān)產(chǎn)品的制作差距并不是很大,很多門店會選擇覆蓋多個場景,以延長經(jīng)營時段。比如近來大火的阿平牛雜,店內(nèi)既有26元的蘿卜牛雜、也有32元的牛雜粉面、98元的招牌牛雜煲等。

△圖片來源:阿平牛雜點餐界面

在廣東有超過十年歷史的牛狀元,最初是以小吃起家的,如今也相繼開設了牛狀元營養(yǎng)牛雜湯粉、牛狀元牛骨頭牛雜煲兩類門店。

 

成為下一個牛肉火鍋?  

牛雜的風能吹多久  

談及牛雜的未來發(fā)展時,由于食材共通,很多人都會將其和牛肉火鍋類比。牛肉火鍋曾紅極一時,跑出一批連鎖品牌,牛雜這條細分賽道是否也有潛力孕育一批品牌?

一位在廣州擺攤了二十年的化州牛雜攤攤主表示,品牌化對他們來說是遙不可及的事。“要買新鮮牛雜,每天早上三四點就要去菜場,買完回來還要清洗,牛肚一格格洗凈,要花很長時間,一個攤都做不來,還想開連鎖店?”

雖然目前市場上也有一些處理好的牛雜半成品,價格相對便宜,但是口感上明顯比新鮮牛雜差很多,這對一些珍惜羽毛的老字號餐飲老板來說是不可取的。

此外,這位牛雜攤攤主認為,牛雜的醬汁是“最高機密”,做品牌意味著要把祖?zhèn)髅胤浇桓督o他人。一來心理上過不去,二來也擔心做連鎖壞了招牌!昂芏鄼n主,最初做都是品質(zhì)、口碑,到后面黃牛變水牛,水牛變凍牛!

確實,正如這位牛雜攤攤主所言,牛雜這個細分品類要走出一批有影響力的連鎖品牌,仍面臨不少挑戰(zhàn)。

首先,作為特色品類,如何在標準化和口味之間找到平衡,是擺在牛雜品牌面前的一大難題。

這兩年,阿婆牛雜走上了標準化擴張的道路,迅速擴店,但門店越來越多的同時,質(zhì)疑聲也越來越多。一些消費者直批標準化擴張的阿婆牛雜已經(jīng)沒有了原先的味道,不再愿意為之買單。

對此,有業(yè)內(nèi)人士表示,除了口味,傳統(tǒng)老店更重要的是人情味,新派的裝潢、年輕的面孔、流水線的加工,是資本和網(wǎng)絡潮流催生的產(chǎn)物,與生于市井的阿婆牛雜不搭調(diào),被質(zhì)疑也是意料之中。

其次,低價、便宜,是消費群體對街頭品類的普遍價格認知,而這也是一些主打新鮮牛雜的門店面臨的困境。

前不久,#老字號牛雜店兩面一湯消費170元#登上熱搜,店內(nèi)牛雜面粉大中小碗,大碗賣到了50元,被不少網(wǎng)友認為簡直就是“天價”,但其實,這不過是新鮮牛雜的正常價格。

△圖片來源:微博

經(jīng)營牛雜粉面的陳伯告訴紅餐網(wǎng):“十幾年前牛雜的價格就很高了,非黃牛雜要69一斤,黃牛牛雜也要78元一斤,一碗50元的牛雜面其實根本賺不到什么錢。”

除此之外,相比牛肉而言,牛雜仍屬于相對小眾的食材,受眾較窄。且不說存在對腥味敏感、不吃內(nèi)臟的群體,把牛雜定位為“下水”“邊角料”的也大有人在。

最后,牛雜品牌還面臨著產(chǎn)品單一、同質(zhì)化等難題。

較窄的賽道限制了菜品創(chuàng)新,在食材方面,各牛雜品牌都涵蓋牛肚、牛肺、牛腸,很難做出差異;底料方面,無論是小吃鹵料、快餐湯底、還是火鍋底料,同地域的牛雜底料口味差異不大,消費者很難有記憶點。更何況,其他飯館、面館也有牛雜菜品。如何打出特色,仍是許多牛雜品牌需要思考的問題。

△某茶室推出牛雜腩煲,圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

為了解決這個問題,一些牛雜品牌正嘗試在菜單上加入其他菜系的產(chǎn)品。比如,阿平牛雜除了賣牛雜,還賣冒菜、熱鹵。最近,阿婆牛雜也上新了擔擔面、熱干面等不含牛雜的面食產(chǎn)品,進一步嘗試“不止賣牛雜”的道路。 

但是,目前來看,這些牛雜品牌的加法,不但不能突出牛雜的品牌特色,反而給人一種更雜的感覺。

結(jié)  語     

門店升級、標準化運營......在品類重做的浪潮下,牛雜品類展現(xiàn)出了品牌化的潛力,但與此同時,品類在品牌化建設、門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有不少問題亟待解決。

未來,這一細分賽道能否跑出有影響力的品牌,我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐編輯部
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