餐飲經(jīng)營成本的控制

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   在當前市場競爭日益激烈, 原材料不斷上漲、人工成本激增、餐廳租金猛漲的外部經(jīng)營環(huán)境惡化的情況下,減少和控制成本已成為餐飲生存和發(fā)展的必由之路。而良好的成本控制也體現(xiàn)了餐飲管理者的水平,將最終提升餐飲的經(jīng)濟效益。文章就如何控制餐飲經(jīng)營成本進行了探討,分析了餐飲經(jīng)營成本構成及其特點,并提出了相應的成本控制策略。

　　餐飲是一個復雜的運營系統(tǒng),要確保餐飲運作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀,除國際品牌及少數(shù)國內品牌餐飲管理水平較高外,絕大多數(shù)餐飲企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的惡化,使得餐飲不得不將精力轉向加強管理、控制成本方面,嚴格控制經(jīng)營成本已成為餐飲生存和發(fā)展的必由之路。當前,餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象,嚴重影響了企業(yè)效益,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經(jīng)營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細致地進行成本構成和特點分析,采取科學合理的成本控制策略勢在必行。

   (一)確定經(jīng)營模式

   餐飲經(jīng)營成本控制是一項非常復雜的管理工作,經(jīng)營模式的選擇決定了成本控制的難易程度。廚房所提供膳食服務質量的好壞,會間接地影響餐廳的就餐率。傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行成本控制,難于調動員工的積極性。較好的模式是目標管理制,將經(jīng)營管理權放至部門,餐飲重點控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標完成情況予以獎勵和處罰。如管理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗,也可考慮部門整體租賃經(jīng)營。鑒于餐飲管理的復雜性以及為了充分發(fā)揮部門管理人員積極性,可考慮目標管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些餐飲成功實施。

    (二)確定經(jīng)營成本控制重點

   成本控制是一項系統(tǒng)控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類管理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合管理控制學的原理。為了更有效地控制成本,可根據(jù)各成本項目在總經(jīng)營成本的構成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實行分類管理。重點控制A類,嚴格監(jiān)控B類,C類成本項目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的成本構成分析可知,總經(jīng)營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(關鍵控制點),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓費為B類,屬嚴格監(jiān)控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目歸為C類。

   (三)確定目標成本考核指標

   在確定成本控制重點后,目標成本考核指標設置就是關鍵,設置合理與否決定了控制能否有效地實施。考核指標的設置,應該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標就是合理的指標。至于具體應設置為多少,應視各餐飲的具體情況特別是歷史經(jīng)營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要有激勵性,應該遵循“寬于立而嚴于行”。考核指標的確定是一項十分重要、嚴肅的工作,制訂時一定要慎重,要在詳細研究和充分討論的基礎上確定,指標一旦確立,不管效果如何都要嚴格執(zhí)行,以保證其嚴肅性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標時應重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。

   (四)建立成本監(jiān)控體系

   從組織架構上,應設立專門的成本控制機構。這一點已在餐飲行業(yè)普遍實行。財務部一般都設有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權限,實際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監(jiān)控職能。因此,餐飲不但要設立專門機構和人員,更要賦予相應的監(jiān)控權限,以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。

   從制度上,應建立相應的監(jiān)控制度。一是在加強預算管理的基礎上,嚴格物資的采購和費用的核報,物資的采購和費用的開支由使用部門申報,財務部審核,總經(jīng)理審批,實行3級審批;二是健全各種財務制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費。

   總而言之,餐飲成本控制是一項復雜但又十分重要的管理工作。要做好這一工作,首先是要針對餐飲經(jīng)營成本的特點進行詳細分析,建立科學的成本費用監(jiān)控體系,運用“三化”(即制度化、目標化、經(jīng)�；�)管理模式進行監(jiān)控;其次要強化成本意識,全員參與成本管理;再者就是考核指標和控制手段要合理并嚴于執(zhí)行。只要靈活運用以上措施并不斷探索成本控制的新方法,餐飲經(jīng)營成本就一定能得到有效的控制。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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