如何根據(jù)客人需要調(diào)整菜單

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   混搭式（Mix-and-match）餐飲、小盤(pán)菜和餐館參與性采購(gòu)（Participatory Shoppping）正在顛覆傳統(tǒng)菜單。

   這里，我們將討論一種勢(shì)頭強(qiáng)勁的新型餐館趨勢(shì)：打破傳統(tǒng)菜單模式。

    一個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是，Starbucks餐館的菜單上，各種菜式幻化出無(wú)盡的組合新菜。參與性購(gòu)物的理念正在滲透?jìng)鹘y(tǒng)餐館，并且很有影響力。傳統(tǒng)菜單正被打破，新的菜單類(lèi)別不斷涌現(xiàn)。菜單語(yǔ)言正在發(fā)生變化。額外的菜名不斷加進(jìn)菜單。在一些極端的案例中，菜與菜之間的所有區(qū)別都被忽略了。

   看起來(lái)，似乎有幾種傾向在交叉進(jìn)行：

   1．老美對(duì)小型餐具的偏好幾近瘋狂的程度。

    如果能夠把主菜做成小份，或者將街頭食物改頭換面，那么不管是以希臘菜為特色的餐館，還是以中國(guó)菜、馬來(lái)西亞菜、墨西哥菜，或者新加坡菜為特色餐館，都在提供“餐前小吃”，因?yàn)槿藗儧](méi)有90分鐘的時(shí)間來(lái)慢慢享用一頓傳統(tǒng)飯菜，因?yàn)槿藗円�避免含淀粉的食物，因�(yàn)槿藗円獙で髮?duì)比強(qiáng)烈的、味道重的風(fēng)味；他們覺(jué)得小碟省錢(qián)……或者僅僅是因?yàn)檫@是一種時(shí)尚。

   2．精明的餐館經(jīng)營(yíng)者在傳統(tǒng)菜單中推出了新的誘惑（餐桌上的中等菜、小吃和大淺盤(pán)的蔬菜）。現(xiàn)在，許多餐館在主菜之前提供第一道和第二道開(kāi)胃菜和小盤(pán)菜。一些餐館還加入了“餐桌菜”，作為開(kāi)餐菜，或者在主菜之前上。帶奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考慮才點(diǎn)的菜，或者甜點(diǎn)的替代品，而且下一步就很可能成為甜點(diǎn)之前的小吃。

   3．一些經(jīng)營(yíng)者將菜單完全打破，讓顧客自己組合菜單。

   4．除此之外，在3、4或5道菜（或更多菜）中，出現(xiàn)了一個(gè)“廚師推薦菜單”，有時(shí)候這個(gè)菜單成了餐館的供菜基礎(chǔ)（這讓人想起了紐約的Per Se），有時(shí)這個(gè)菜單附屬于常規(guī)菜單。在紐約的Oceana餐館和舊金山的Michael Mina餐館（很值得去品嘗那的兩道餐后甜點(diǎn)），你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的菜單上也有類(lèi)似的組合，通常還有各類(lèi)酒水與之搭配。

   這種菜單解構(gòu)的趨勢(shì)旨在吸引顧客的參與。因此，需要了解小盤(pán)菜和廚師推薦菜單之間的心理差別。在廚師推薦菜單的情況下，顧客享用的是廚師想提供的飯菜，按廚師希望的次序上菜，每個(gè)人吃的是相同的飯菜；而在小盤(pán)菜中，顧客點(diǎn)自己想要的飯菜——從整個(gè)菜單中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的飯菜了。小盤(pán)菜的消費(fèi)者參與餐館食物的采購(gòu)，而在廚師推薦菜單的情況下，顧客沒(méi)有自由選擇的機(jī)會(huì)。

   此外，你需要明白為什么現(xiàn)在菜單要分解成許多成分，然后清晰地打印在一張紙上：因?yàn)槊绹?guó)已經(jīng)變成了一個(gè)充斥著煩躁食客和購(gòu)物者的國(guó)度，這些人要求更多的選擇和更多消遣。

   例如，你的數(shù)碼相機(jī)的白平衡是多少？當(dāng)下，人們通過(guò)下面的行為以提高自己的身分地位：(A)控制購(gòu)物過(guò)程，(B)定購(gòu)能給自己帶來(lái)新知識(shí)的東西，(C)定購(gòu)能帶來(lái)冒險(xiǎn)感覺(jué)的東西——因?yàn)橹毁I(mǎi)貨物中的構(gòu)成部分時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)最小。買(mǎi)一碟新鮮的干酪餅沙丁魚(yú)可能有些冒險(xiǎn)，但是，嗨！只要8塊錢(qián)，點(diǎn)一份嘗嘗。

   因?yàn)楫?dāng)下，人們花錢(qián)大手大腳，有時(shí)可以說(shuō)是超支，并且點(diǎn)一些額外的菜，完全不考慮對(duì)錢(qián)包的影響。

   另一方面，打破菜單的結(jié)構(gòu)，以滿(mǎn)足顧客參與到餐館食物采購(gòu)的過(guò)程中的需求，這種觀念并不是一時(shí)狂熱——這將持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。我們認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)低迷只能刺激更多的消費(fèi)者按照菜單購(gòu)物，以使得選擇更有誘惑力。

   這意味著包含三道菜的傳統(tǒng)菜單的結(jié)束嗎？當(dāng)然不是。傳統(tǒng)無(wú)法湮滅，提供標(biāo)準(zhǔn)菜單的標(biāo)準(zhǔn)餐館當(dāng)然會(huì)繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

   但即使是標(biāo)準(zhǔn)餐館，也要尋找增強(qiáng)其菜單活力的方法，開(kāi)始強(qiáng)調(diào)自己的專(zhuān)長(zhǎng)。所以，下面是我們提出的建議：

   1．利用這種趨勢(shì)，引進(jìn)更多風(fēng)味和飯菜品種。

   2．利用顧客的“參與購(gòu)物”，增加顧客和服務(wù)員之間的互動(dòng)，因?yàn)榉��?wù)員將會(huì)更多地往返與餐桌之間，更頻繁地為顧客解釋飯菜。

   3．檢查在哪些地方可以塞進(jìn)額外的菜：飯桌上的副菜就是一個(gè)例子。讓服務(wù)員對(duì)顧客有更多的話(huà)說(shuō)。

   4．特別注意用玻璃杯喝酒的顧客，因?yàn)橄矚g混搭式餐飲的顧客不太可能會(huì)點(diǎn)滿(mǎn)杯的酒。

   5．重新考慮對(duì)菜單設(shè)計(jì)的態(tài)度。通常，餐館菜單是用文字處理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中間，所有的字都是一個(gè)型號(hào)。這很糟糕！看看Bennigan’s ， Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜單吧，問(wèn)問(wèn)下自己：為什么我的菜沒(méi)有它們賣(mài)得好？

   6．向圖表設(shè)計(jì)者咨詢(xún)，并且把你的菜單當(dāng)作一個(gè)雜志來(lái)排版設(shè)計(jì)，或者一個(gè)網(wǎng)頁(yè)來(lái)排版設(shè)計(jì)。

   花樣年菜伴金豬

    五行中的“金”60年輪回一次，因此，加上十二生肖中的“豬”，就構(gòu)成了“金豬年”。于是2007注定是一個(gè)不平常的年份，中華傳統(tǒng)的吉利年份——金豬年。

   那么，豬年年菜到底該準(zhǔn)備那些東西呢？當(dāng)然以素豬為主。例如，素豬皮（豆皮）、素豬肝（蘿卜糕）、素豬腰（蒟蒻）、素乳豬（面包）、素里脊（豆包）、素豬排（豆包）、素豬骨（牛蒡胡蘿卜）、素豬油（洋菜）、素豬腳（白蘿卜）、素豬血（蕃茄汁）等。另外，中餐館多用一些具有褒義象征意義的食材不失為年菜好創(chuàng)意，像鳳梨（旺旺來(lái)）、蘋(píng)果（平平安安）、橘子（大吉大利）、素魚(yú)（年年有余）、素雞（起家）、發(fā)糕（發(fā)財(cái)）、 長(zhǎng)年菜（長(zhǎng)生不老、長(zhǎng)壽）、年糕（步步高升）、火鍋（團(tuán)圓）、福圓茶（幸福圓滿(mǎn)）、菜頭（好彩頭）。

   年菜不但要吉祥豐富，還要吃得健康，品嘗獨(dú)門(mén)創(chuàng)意的私房菜，今年來(lái)點(diǎn)創(chuàng)意年菜，中餐館本著溫馨家庭的宗旨來(lái)設(shè)計(jì)每道菜，以溫馨、用心和感情融合于每道芬芳菜色中，讓顧客品嘗到的美食更具創(chuàng)意與巧思，給顧客溫馨的情感，享用多樣美食選擇。

   其次，少油、少鹽、少量、多蔬菜，也是年菜回到健康軌道的最好開(kāi)始。另外，年菜的準(zhǔn)備份量不妨比平常多一餐的量為準(zhǔn)，餐后既不會(huì)留下剩菜，而且同樣可以表達(dá)出年節(jié)的豐盛感。

   整體而言，最受客人歡迎的是“少油低鹽的健康年菜”和“烹煮費(fèi)時(shí)的功夫年菜”。 另外，“高檔食材的頂級(jí)年菜”和“獨(dú)特口味的創(chuàng)意年菜”也占有不小的比例。

   現(xiàn)在，許多家庭以預(yù)購(gòu)年菜來(lái)代替自己準(zhǔn)備年夜飯，年菜商機(jī)越來(lái)越被看好。所以，餐館提前研究人們預(yù)購(gòu)年菜的比例、購(gòu)買(mǎi)的渠道、偏好的年菜類(lèi)型非常有必要。

   比較以往年菜預(yù)購(gòu)趨勢(shì)，可以發(fā)現(xiàn)這些年一直都在增長(zhǎng)中，采用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)非常不錯(cuò)的主意，值得中餐館去開(kāi)發(fā)。

   年菜是華人過(guò)年的重頭戲。想要挖空心思做好健康年菜，就從好好列表計(jì)劃開(kāi)始吧！

12道春節(jié)經(jīng)典開(kāi)運(yùn)年菜

   春節(jié)十二道“開(kāi)運(yùn)年菜”食譜：

   “炫光（健康色拉）”：做法是綠豆芽洗凈后摘去頭尾；蘋(píng)果洗凈去皮切絲，浸泡于香檳中約五分鐘后瀝干備用；西芹洗凈并去除粗纖維后切成絲；彩 色甜椒洗凈切成絲；這些材料與糖、鹽、橄欖油混合拌勻，用來(lái)浸泡蘋(píng)果之剩余香檳，即成調(diào)味醬汁。

   “年年有余（枸杞百合鱸魚(yú)）”：做法是魚(yú)去腸洗凈后蒸熟，爆香蔥段、姜片，放入鮮百合及枸杞子炒勻，加入蒸魚(yú)滲出的魚(yú)湯；以米酒鹽糖調(diào)味及太白粉水勾芡即可熄火；鋪盤(pán)菜是芥蘭菜，魚(yú)放置上面灑上蔥姜絲及醬汁即可。

   “鳳凰獻(xiàn)瑞”（茶香鹵雞腿）：做法是雞腿洗凈擦干，雞腿用細(xì)針戳洞，用腌料腌約一小時(shí)后，取出置于水煮開(kāi)，水滾后將加入茶葉、冰糖、鹽巴，開(kāi)成小火滾15分鐘熄火，再燜約15分鐘。

   “喜慶臨門(mén)（酒釀?wù)艏t蟳）”：做法為姜洗凈后切出四片薄片，先用油略炸；紅蟳于鍋中略炒熱。一鍋水燒開(kāi)后，加入炒紅蟳的油；紅蟳加入酒釀?dòng)谄渖虾箝_(kāi)始蒸約30分鐘即可。

  “福祿東海（鹵腱肉白蘿卜片）”：做法為牛腱肉洗凈，蒜切段，姜切片，置于油鍋爆香，再加入牛腱肉翻炒約二分鐘，加入醬油、冰糖、辣椒、鹵包和水，以大火煮約五分鐘然后加入沙茶，以小火燜煮約一小時(shí)；冷卻后取出放涼，牛腱切成約零點(diǎn)五公分的薄片，夾白蘿卜片即可。

   “招財(cái)進(jìn)寶（紅曲蝦仁豆腐）”：做法為小黃瓜洗凈切丁，草菇切成適量大小，豆腐切塊后略水煮一下；油起鍋后蝦仁去腸泥后炒熟，加入調(diào)味料及紅面醬；加入小黃瓜、草菇，最后加入豆腐拌抄即可。

  “絲絲入懷（炒澎湖絲瓜）”：做法是將澎湖絲瓜洗凈切長(zhǎng)條；枸杞泡水瀝干；起油鍋爆香姜末后，加入絲瓜略炒，倒入高湯燜煮，加入枸杞及鹽調(diào)味。

   “龍鳳吉祥（鳳凰卷）”：做法為籚筍和小黃瓜切段、花椰菜炒好備用；紫菜一張張攤開(kāi)，取火腿鋪一層，再鋪上一張蛋皮，放入小黃瓜和蘆筍，抹上少許色拉醬，卷起來(lái)用牙簽固定切段，用花椰菜鋪盤(pán)即可上桌。這道菜省略春卷酥炸過(guò)程，增加青菜，不怕吃得太油膩。

   “開(kāi)運(yùn)團(tuán)圓鍋”是將所有材料洗凈；扁魚(yú)用烤箱烤至酥脆后，略為搗碎；另備一鍋?zhàn)訉⑺疅�開(kāi)；起油鍋，將搗碎之扁魚(yú)、黑胡椒粒、辣椒粒以及洋蔥入鍋中爆香；待洋蔥炒至熟軟，加入大白菜拌炒兩下后，其余各項(xiàng)材料整齊排在大白菜上；倒入熱水，高度稍稍淹過(guò)材料表面，蓋上鍋蓋待水滾時(shí)即可。此道菜適合全家團(tuán)圓共享，鍋中排滿(mǎn)的各式火鍋料象征著今年也會(huì)有滿(mǎn)載的好運(yùn)。

   “大吉大利（杏仁洋菜凍）”：做法是吉利丁與糖拌勻后加入鮮奶攪散，以中火煮沸，熄火時(shí)加入杏仁露拌勻，倒入大平盤(pán)中放涼，至少冷藏三到四小時(shí)；洋菜粉與冷水?dāng)嚿�，以中火煮滾后轉(zhuǎn)小火在煮五分鐘，熄火放涼備用。然后杏仁豆腐上鋪水果，倒入放涼未結(jié)凍之洋菜水，置于冰箱冷藏；待成型后切塊淋橙汁即可食用。

   “步步高升年年發(fā)（雙色發(fā)糕）”：做法將發(fā)糕粉和冷水?dāng)嚢枞芑�后分成兩份，一份將蔓越莓切碎放入粉漿先在模型內(nèi)鋪上杯墊紙，另一份放綠茶粉，分別將粉漿倒入模型內(nèi)至八分滿(mǎn)，將盛好的模型放入蒸盤(pán)中，中火蒸20分鐘，掀蓋可見(jiàn)發(fā)糕已發(fā)。

   “花團(tuán)錦簇（什錦水果拼盤(pán)）”：做法為將水果洗凈、火龍果、奇異果去皮，然后對(duì)切后切片，分別在盤(pán)上擺飾圍繞成圈；中間放小蕃茄、葡萄即可。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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