餐飲部經營管理策劃書

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   餐飲部經營管理策劃書

   報：酒店領導

   由：夏敏

   前言：

 

   餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經營必須走特色化的經營道路，靠會議餐，婚宴和客房用餐是養(yǎng)不活我們的餐廳的。餐飲的獨特性是不知多少年來的口號了，但實際上現在的餐飲企業(yè)之間大同小異！就餐環(huán)境；出品價格；出品質量；就餐服務是構成餐飲企業(yè)的四個基本點，成本控制；營銷和督導是餐飲企業(yè)必須使用的三個手段，以上七個方面就是餐飲企業(yè)的商品結構組成部分。我們光知道結構組成部分還不夠，我們還應去研究和落實。比如舉例說：服務員的托盤斟酒等是服務員的基本功，是區(qū)別與其他服務行業(yè)的標志，但我們只是直接的把基本功運用到對客服務上，沒有以此為基礎去建立我們自己獨特的服務體系，所以實際上貴陽幾乎所有餐飲企業(yè)的就餐服務與其他企業(yè)無本質上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說等特色服務的前廳服務體系，這就是我要打造的餐廳。

    一：出品體系

   經營

   出品體系的指導思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

   出品體系的味形特點：以川黔味形為主，其他味形為輔。

   出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經實際運作后，在具體的經營情況反映和顧客的意見下，調整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務體系建立后，結合我們運營一段時間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。

   出品體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開業(yè)三月內。

   管理

   菜品管理

   1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。

　　2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

　　建立新品研發(fā)制度

　　經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查新菜品質量，發(fā)現不足，及時改進和培訓，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開發(fā)的一個原則是采購新品種

　　4、試制新菜首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經相關辦公會品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

　　建立成本控制制度

　　餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒樓競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

　　2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

　　3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。

　　5、嚴格控制領料。

　　6、節(jié)約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

　　7、原材料保管，要責任到人。

�。ㄗⅲ撼杀究刂乒芾淼囊恍┗�本制度：① 采購制度；② 驗收制度；③ 食品成本日報表，月盤點制度；④ 損耗責任，報損制度）

　　建立例會制度

　　1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

　　2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

　　廚房與其他部門的協(xié)調

　　1、與前廳和營銷部的協(xié)調。

　　2、與采購部、倉庫的協(xié)調。

   建立激勵制度

　　1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

　　2、目標理想激勵：根據酒樓經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

　　3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

　　建立食品衛(wèi)生管理制度

　　1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。

　　2、衛(wèi)生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

　　考勤與勞動紀律管理

　　考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。

　　廚房安全管理

　　1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。

　　2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現。

　　3、嚴防火災。

   滅三害

   1 安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

   二：服務體系

   經營

   服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。

   服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

    服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。

   服務體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開業(yè)三月內。

   管理

   建立各級員工的培訓體系

   設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現空缺，他（她）們就能進入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；

   二是能解決各級人員的儲備問題。

   建立各級員工的工作標準體系

   建立各級員工的工作評估體系

   做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

   建立固定資產管理體系

   先進的管理體系，可使固定資產的使用年限大大延長。如裝修：管理的好最高可達八年不用更新，國內目前大多數就四年左右。所以我們應該重視固定資產的統(tǒng)計編號入檔，員工使用的培訓工作，固定資產采購的會審制度，維修部門的維修記錄制度等工作。

   建立流動資產管理體系

   小到一張單據都應該有編號，有專人保管，有流動記錄，有審核。

   完成初級和中級《培訓手冊》的編寫

   完成《服務手冊》；《管理手冊》的編寫。

   知識產權該重視。麥當勞等可是知識產權打天下。

   完成經濟目標

   全面提升了服務規(guī)格和檔次的我們，我有別無的服務體系是完成任務的保證。

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本文轉載自互聯(lián)網

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