餐飲成本控制實操方法

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     餐飲成本控制實戰(zhàn)方法:一是營銷，二是消減成本。

      成本控制實戰(zhàn)操作之一：降成本 從6點著手

    一、抓原料采購降成本

    控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐廳行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。

    餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般占到60%—80%的份額，人工費用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達。

    餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價格和相關(guān)的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

   二、抓菜品創(chuàng)新降成本

   每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

   成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低啊成本：

   1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

   2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

   3. 從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

   4. 從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

 

   三、抓關(guān)鍵點降成本

 

   企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。

   四、抓可控費用降成本

 

   將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

 

   五、抓制度降成本

 

   成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

   六、抓隱性成本降成本

 

   過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

  成本控制四步執(zhí)行法：

  1. 減少目標(biāo)不明確項目

  企業(yè)每項支出都應(yīng)有明確目的，每筆費用都要有明確去向。

   2. 明確各部門成本任務(wù)

   實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯的目標(biāo)成本管理體系。

   3. 精細(xì)化管理

  沒有數(shù)字進行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單，包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識。在月底的總結(jié)會議中，相關(guān)部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

  4. 提前進行成本管理

   成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本

   成本控制實戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個環(huán)節(jié)擠水分

    第一：采購

   采購進貨時餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

   1. 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

   2. 只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

   3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

   4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

   5. 對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

   6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。）

申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。

 

   第二：驗收

   制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

  （1） 質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個要求。

  （2） 量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

  （3） 價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

以上三方面有一點不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

 

   第三：庫存

 

   庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

   原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

   原料購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

   庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

   另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

   月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

   第四：原料發(fā)放

   原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

  （1） 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

  （2） 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

   餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

   第五：粗加工

   粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

  （1） 粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)用的凈料率。

  （2） 對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

   （3） 對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

   第六：切配

   切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

   實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

   第七：烹飪

   產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

  （1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

  （2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

   每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

   第八：銷售

   一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

   第九：服務(wù)

   服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

  （1） 服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

  （2） 服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

  （3） 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

  （4） 傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

   鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

   第十：收款

   抓好收款控制，才能保證盈利。

   收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

  （1） 防止漏記或少記菜品價格個數(shù)量；

  （2） 在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格；

  （3） 結(jié)賬時核算正確；

  （4） 防止漏帳或逃帳；

  （5） 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

   第十一：審核

   根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

   財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

   成本控制實戰(zhàn)操作之六 控制酒水儲存降成本

    從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。

   1. 正確盤存降低損耗

   酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符。

  2. 減少酒水成本失控

  酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

 （1）調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進行。

 （2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

 （3）服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

  （4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

 （5）餐廳工作人員偷飲酒水。

 （6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

 （1）沒有健全的規(guī)章制度。

 （2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。

 （3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

   健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進行工作。

   3. 精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

   酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，用量正確并精確。

    成本控制實戰(zhàn)操作之三：降成本 控菜品烹制源頭

    廚房管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。

   1. 理順生產(chǎn)線流程

   廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個方面：

   ① 原料加工

   粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。

   ② 用料配制

   熱菜配制、冷菜配制。

   ③ 菜品制作

   熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

   2. 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

   對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。

   ① 加工標(biāo)準(zhǔn)

   規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

   ② 配制標(biāo)準(zhǔn)

   規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

   ③ 制作標(biāo)準(zhǔn)

   對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱佳。

   ④ 菜品標(biāo)準(zhǔn)

   制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

   3. 制定控制過程

   要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。

   ① 加工數(shù)量的控制

   組織采購，按凈料率實施加工達到控制數(shù)量的目的。

   1） 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

   2） 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

   注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

   ② 配制過程的控制

   配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜品與訂單進行反復(fù)核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質(zhì)量。

   ③ 制作過程的控制

   制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。

   ④ 制度控制辦法

   理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理，制定有效可行的控制方法：

   1） 程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。

   2） 責(zé)任控制法：實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。

   3） 重點控制法：對經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

     成本控制實戰(zhàn)操作之四：用好人力資源降成本

     

   人力成本增高源于以下幾個原因：

  1. 餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

  2. 綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。

  3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達不到服務(wù)要求。

  4. 骨干不安心本職工作。

  降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。

   一、 合理配置人力

   體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進各種管理制度使之更具激勵性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

   要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對生產(chǎn)管理人員進行責(zé)任考核。將各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

  二、 科學(xué)定編

   利用人力采取科學(xué)定編、動態(tài)用人的做法�？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用有關(guān)人員，實現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。

   三、 全員參與

   增強以效益為中心的管理意識。生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

   四、 良性循環(huán)

   制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

   五、 員工招聘

   要堅持少而精、寧缺毋濫。

  注意：

  1） 向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

  2） 讓求職者對將要從事的工作所認(rèn)識；

  3） 對求職者的咨詢?nèi)鐚嵪喔�，不要夸大其詞，要用激勵的語言。

   原則：

   公平競爭，擇選錄�。蛔钇ヅ涞氖亲詈线m的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動法最長的時間為半年，試用期工資可以較低。

    六、 員工培訓(xùn)

   改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險更大，客人對服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會有什么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？

   七、 員工激勵

   1. 激勵方式

   A. 目標(biāo)激勵：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進行獎罰。

   B. 升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調(diào)動一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。

   C. 民主激勵：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。

   D. 情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。

   E. 榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。

   F. 日常激勵：即時表揚有助于即時改正。

   2. 不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：

   A． 給員工希望。

   B． 給員工機會，要善待員工。

   C． 給員工出路。

   D． 給員工待遇、溫暖。

   成本控制實戰(zhàn)操作之五：控制好日常費用降成本

日常費用、經(jīng)營成本要合理控制好

   一、 控制辦公費用

   可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費用超標(biāo)由其自行付費；辦公室不開熱水器等。財務(wù)部要對部門費用進行細(xì)化分析；對異常的費用要找出原因。

  建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

    二、 延長設(shè)備壽命

   建立“預(yù)防性維護”體系。在采購、安裝時要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長久，如何節(jié)省能源；要對其進行日常維護保養(yǎng)，保證經(jīng)營活動的正常開展。對設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

    三、 控制能源費用

   能源費用支出往往高達營業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計公共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計定時熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。

供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費價格較低時制冰，可節(jié)約電費30%至40% 。

   安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

    四、 預(yù)算卡住成本

   成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對每一項成本項目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對此進行考核，成本控制才有現(xiàn)實的目標(biāo)。

   預(yù)算對每個部門的特點可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實踐中無法完成，就失去了努力的動力；指標(biāo)過于寬松，很容易實現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對預(yù)算差異大的成本項目進行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正。

   對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時要加以分析，對于一些變動成本，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，可以用絕對數(shù)進行考核。廚房考核出品成本率；吧臺考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

    成本控制實戰(zhàn)操作之七 科學(xué)設(shè)計菜單降成本

   客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費客人。

    一、 菜單制定考慮成本

   菜單由采購部核算出一個成本價格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進行考察和計算，定出一個確切的價格。

二、 菜單設(shè)計促進銷售

菜單設(shè)計細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。

   餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進行菜單的設(shè)計和制作，選擇比較平實的線路，按照傳統(tǒng)的順序進行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

    三、 菜單作用

   1） 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；

   2） 菜單是和經(jīng)營成本相聯(lián)系；

   3） 菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；

   4） 菜單影響廚房設(shè)備的需要；

   5） 菜單決定服務(wù)的要求；

   6） 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

   7） 菜單支配所供應(yīng)的菜品營養(yǎng)含量；

   8） 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個菜品的制作時間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時間的長短、積極利用剩余物等；

  9） 菜單還確定成本控制幅度；

 10） 菜單有成本控制的作用。

  銷售計劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略：

  1） 菜品制作管理系統(tǒng)；

  2） 人力資源管理系統(tǒng)；

  3） 硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)；

  4） 能源與資源管理系統(tǒng)。

   四、 菜單設(shè)計應(yīng)考慮成本因素

   服務(wù)中主要營銷功能：

   1） 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

   2） 方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，要求產(chǎn)品價格合理，使顧客愿意支付。

   3） 菜單審計要分析客人的需求：

  ① 客人對消費價格的潛在預(yù)算；

  ② 客人心目中對本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較；

  ③ 客人對同質(zhì)產(chǎn)品單項價格的比較；

  ④ 餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

  ⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

   五、 菜單定價要成本控制

   精心編制的菜單菜品編排位置強調(diào)程度必須合理：

  A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。

  B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

  C． 將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。

  菜單定價的原則是：

   A． 價格反映產(chǎn)品的價值。

   B． 價格必須適應(yīng)市場需求，反映客人的滿意程度。

   C． 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定。

   D． 制定價格要服從國家政策，接受價格部門指導(dǎo)。

   成本控制實戰(zhàn)操作之八 促進銷售降成本

    一、 突出經(jīng)營特色，減少成本支出

   靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營，成本上就會很鋪張，管理上也會增加很大難度。

   二、 從銷售角度調(diào)整成本控制

   體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

   三、 銷售注意事項

   在餐飲運營管理中要完成5項任務(wù)：

   第一， 設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。

   第二， 設(shè)法不斷地增加回頭客。

   第三， 設(shè)法提高顧客的菜品平均消費。

   第四， 設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

   第五， 進行有效的成本控制，要有計劃、有系統(tǒng)地同步進行。

   第六， 增加顧客就是減少成本

  如何增加顧客人數(shù)：

   1. 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。

  ① 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個普遍接受的市價。

  ② 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達到增加就餐人數(shù)的目的。

  ③ 要有計劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手區(qū)別開。

   2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。

   3. 價格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。

   4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。

   5. 菜品分量因素。

   6. 菜品質(zhì)量因素。

   ① 高級商務(wù)宴請顧客偏愛精益求精的菜品。

   ② 政府官員的宴請更在乎綜合產(chǎn)品價值比。

   ③ 市民就餐喜歡“貨真價實”。

   7. 服務(wù)水平因素。

  顧客在不同的場合對服務(wù)有不同的要求。

   8. 菜品種類影響就餐人數(shù)。

   確定菜品種類時考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時，通過產(chǎn)品調(diào)整、價格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

    四、 增大銷售就是降低成本

    如何增大銷售、增加顧客收買力：

   1. 從菜單編制角度影響顧客的購買行為

   菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。

  （1）確定分類菜品在菜單中的位置。

  （2）從單一菜品貢獻差額率角度考慮到編排位置。

  （3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。

  （4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。

   注：圖片影響消費的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營管理者不愿得到的結(jié)果。

   2. 銷售技巧能影響顧客的購買行為

   服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：

   ① 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等；

   ② 準(zhǔn)確預(yù)計顧客的需求再進行銷售；

   ③ 為顧客介紹菜品時要有針對性，時刻為客戶著想；

   ④ 同時兼顧餐廳利益，注意高貢獻率的菜品會令客人覺得不實惠；

   ⑤ 訂單低貢獻率的菜品，餐廳將盈利甚微。

   銷售方法包括：

   ① 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。

   ② 間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

   ③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

    成本控制實戰(zhàn)去年操作之九 把握貨源降成本

     一、 驗貨中的成本控制問題

   成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

   二、 菜品烹制中的成本控制問題

   廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

   三、 傳菜中的成本控制問題

   3個方面影響菜品的關(guān)鍵：

  第一， 如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感；

   第二， 要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；

   第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會帶來很多問題。

    四、 驗收及倉儲中的成本控制

   1. 在驗收時，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計算。

  驗收控制任務(wù)清單：

 （1）原料符合質(zhì)量要求；

 （2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；

 （3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；

 （4）核對發(fā)貨票中的小計數(shù)；

 （5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

 （6）使用適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；

 （7）營業(yè)高峰、繁忙時間不能接受送貨；

 （8）培訓(xùn)驗收人員，掌握正確的驗收方法；

 （9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

 （10） 舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

 （11） 抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；

 （12） 肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

 （13） 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。

   2. 倉儲控制

  倉儲控制任務(wù)清單：

 （1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；

 （2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；

 （3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；

 （4）做好防鼠、防蟲工作；

 （5）倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟�；干藏室�?1℃；冷藏室0-4℃；

 （6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

 （7）在冷凍室儲藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；

 （8）原料解凍好，不要再冷凍；

 （9）倉庫加鎖，閑人莫入；

 （10） 對貴重菜品原料采取特殊安全措施；

 （11） 員工不可帶包進入倉庫；

 （12） 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；

 （13） 貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；

 （14） 妥善保管倉庫鑰匙；

 （15） 倉庫儲藏不使用時必須上鎖；

 （16） 由非庫房人員參加每月存貨記價工作。

   五、 菜品制作中的成本控制

   常組織

   目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。

   做法：

   1. 對所在的工作場所進行全面檢查。

   2. 制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。

   3. 清楚不需要物品。

   常整頓

   目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。

   做法：

  1. 對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。

  2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

  3. 標(biāo)示所有的物品。

   常清潔

   目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

   做法：

   1. 建立清潔責(zé)任區(qū)。

   2. 清潔要領(lǐng)。

   3. 履行個人清潔責(zé)任。

  常規(guī)范

  目的：通過制度化來維持管理成果。

   做法：

   1. 認(rèn)真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。

   2. 分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實責(zé)任人。

   3. 視覺管理和透明度。

  常自律

  目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

  做法：

  1. 維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。

  2. 制定共同遵守有關(guān)的約定。

  3 . 持之以恒。

   堅持每天應(yīng)用五常法。

   六、 傳菜中的成本控制

   傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會對成本控制產(chǎn)生直接的影響。

   傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

   設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。

    傳菜開餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對菜品的形態(tài)要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點包括：要執(zhí)行正確的程序，對產(chǎn)生上菜差錯的原因進行分析。

   嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

    成本控制實戰(zhàn)操作之十 盯住采購降成本

     一、 采購成本控制

    確定了品種新鮮程度進行3—4個地方的詢價，比較最便宜的。對于異地采購原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價問題，保證了材料的地道程度。

   二、 供應(yīng)商管理成本控制

   要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢問價格以比較你的供應(yīng)商是不是價格高。早上的價格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會有損失。

   三、 依據(jù)菜單進行采購

   四、 確定采購規(guī)格

   第一， 用文字表述貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)；

   第二， 確定采購說明書或驗收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購物品的期望。

   五、 確定配料內(nèi)容

   確定配料內(nèi)容必須包括：

   1） 規(guī)格的確定；

   2） 包裝的確定；

   3） 單次最大購進量的確定。允許批量購進，以使購進價格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。

   要按照確定的物品價格和質(zhì)量進行采購；按選定供應(yīng)商名單采購，要取得優(yōu)惠和折扣。采購人員不允許超越采購權(quán)限，非采購人員不得行使采購職權(quán)。

  六、 管理供貨商降采購成本

  第一， 就采購過程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。

   第二， 采購部進行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。

   第三， 進行供應(yīng)商評議活動，對供應(yīng)商的評議活動應(yīng)由采購部負(fù)責(zé)人、物料使用部門負(fù)責(zé)人（廚師長）、總經(jīng)理共同參加。

   第四， 評商活動完成后進一步競價，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時，就開市競價活動，此活動可不必現(xiàn)場完成。

    第五， 競價成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

    第六， 執(zhí)行合同。最后，階段性對供應(yīng)商的供貨活動進行評估，如評估達到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達到標(biāo)準(zhǔn)，要及時通過有效溝通及時改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進行采購。

   考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價格，及時送貨，提供良好的服務(wù)。

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