餐飲營業(yè)額的提升方法

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    怎樣才能讓餐飲業(yè)賺錢？說起來其實(shí)很簡單：一方面提高營業(yè)額；一方面降低各種成本，它們的差距越大，賺錢越多。

　　在財(cái)務(wù)上我們有這樣一個公式：

　　座位數(shù)*座位周轉(zhuǎn)率*人均消費(fèi)水平=營業(yè)額

　　情況一：我們現(xiàn)有的座位數(shù)是：322個，假設(shè)人均消費(fèi)60元，則：A、上午有70%的座位被利用：322*70%*60=13524；下午有90%的座位被利用：322*90%*60=17388；合計(jì)30912元。B、如果午餐和晚餐全滿則：322*100%*2*60=38640元。12月18日做了3.9萬即屬于這種情況。

　　情況二：如果把二樓大廳利用起來座位則是436個，則：A、同上的情況即上午一般，下午差不多全滿，436*70%*60=18312；436*90%*60=23544；合計(jì)41856元。B、如果我們午餐和晚餐都全滿，人均消費(fèi)再高一點(diǎn)，則：436*100%*2*60=69760元。如果再翻臺就可超過7萬大關(guān)了。所以在生意旺季，平均做5萬元是正常的。C、如果生意淡季，生意很差呢？上午：436*50%*60=13080，下午：436*70%*60=18312，合計(jì)31392元。保本的基礎(chǔ)上再賺一點(diǎn)點(diǎn)是完全沒問題的。

　　以上可看出，提高營業(yè)額的關(guān)鍵在于提高座位數(shù)、座位周轉(zhuǎn)率和人均消費(fèi)水平。

　 一、提高座位數(shù)要做什么：

　　我們要提高座位數(shù)，是不是單純的買幾張桌子再買幾張椅子就行了呢？不，我們還要考慮很多問題： 如由誰來服務(wù)？要招多少人？招來的人吃住怎么解決？工服還要訂做多少？怎么讓她們以最快的速度從新手變成熟手？還缺什么物品物料？象瓷器、印刷品、玻璃酒杯、托盤等。還要考慮現(xiàn)在客人就餐是喜歡大廳還是廳房？客人的就餐不幸能不能提高到最好？

　　二、座位周轉(zhuǎn)率由什么來決定：

　　座位周轉(zhuǎn)率即是我們說的座位利用率，再通俗點(diǎn)就是我們常說的：1、今天生意不太好，只座了一半的人。即座位周轉(zhuǎn)率為50%；2、今天生意好呀，到處都滿啦，即座位周轉(zhuǎn)率為100%；3、哎喲，客人排隊(duì)等位呀。即120%或更多。

　　原來座位周轉(zhuǎn)率是指生意的好壞。

   那么一個酒店為什么生意好，為什么會生意壞呢？這就要問一個問題：客人為什么要到這里來？大體上，顧客選擇一家酒店有這些因素：1、知道這家酒店——不知道不可能來；2、聽說這家酒店不錯——聽說不好的話也不會來；3、來了一次，確實(shí)不錯，超過想象，為什么呢？——這里的環(huán)境好，上菜快，菜的口味好，份量也大，服務(wù)員很熱情，衛(wèi)生、品種齊全，還有各種優(yōu)惠和抽獎活動，至于價(jià)格貴點(diǎn)嘛——高興就行，又不是我花錢（或花點(diǎn)錢也值）；4、他供需矛盾予這次經(jīng)歷告訴他的朋友，而他的朋友又會轉(zhuǎn)告其它的朋友，所以讓每位進(jìn)酒店的顧客都滿意。——對我們太重要了。

　　由此看來，前期廣告宣傳重要，但內(nèi)部管理完善是最重要的。要有滿意的顧客，先要有滿意的員工。了解員工心中的真實(shí)想法——必須由您親自與他們溝通。其實(shí)員工心中的要求很低。很容易滿足。

 　三、怎樣提高人均消費(fèi)水平？

　　很多人都是這樣想的，我給你定標(biāo)準(zhǔn)，你吃不了那么多，我就不給你吃，這樣人均消費(fèi)水平不就上去了嗎？又有人說：誰那么蠢，一個人不可能天天都消費(fèi)那么高呀�？涩F(xiàn)實(shí)是很多高檔酒店中，包間都設(shè)有最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)——達(dá)不到，不讓進(jìn)�？上驳氖俏覀儧]有。因?yàn)槲覀兌�得管理，更懂人情。我們環(huán)境，我們的價(jià)格，自然會讓那些消費(fèi)低的客人不敢“越雷池一步”，或再來一次，想法是：這里真好，可就是消費(fèi)不起，等老子有錢后再來吧。于是有錢人都來了。從現(xiàn)狀就可以看出來。

　　接下來的問題是有錢人來了吃什么呢？12月19日209的一桌客人讓我覺得和這一生做酒店沒做這么窩囊的事，就2個人吃飯，開始就要燕窩，——沒有。接下來就要鮑汁扣刺參——一種最好的海鮮，138元/只，——沒有。然后就要象拔蚌——還是沒有。點(diǎn)酒時(shí)他要酒鬼——對不起，還是沒有。他說了一句話：“你們這是開酒店嗎？你們不如開一家小餐館�！焙髞�，他點(diǎn)了兩份魚翅，一條左口魚，兩只大螃蚧，因?yàn)樗麄儾怀陨�，不吃蝦，喝的是景陽崗。我給他點(diǎn)菜。試想一下，他們點(diǎn)的東西如果都有，他們這一頓要吃多少錢？再想一下，因?yàn)樨浽床蛔悖�特別是高檔貨不足，我們會損失多少錢？

　　可怕的是：我們損失的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是這些。那些慕名而來的食客會在經(jīng)歷這次消費(fèi)后跟他那些有錢的朋友們說：請客呀，千萬別去國奧姜仔鴨，那里要什么沒什么。上次把我的臉都給丟盡了�！�—時(shí)間一長，完了。有錢人都不來了，錢不多的人偶爾來一次，沒錢的人不敢進(jìn)，生意要死不斷氣，整個酒店會慢慢進(jìn)入惡性循環(huán)。再想拔就難了，當(dāng)然方法還是有的：再大把大把的投錢羅。錢總能改變一切。所以，要南提高人均消費(fèi)水平，就要做好以下幾點(diǎn)了：

　　1、搞好服務(wù)——有錢人總是出來享受的，總要被人尊敬著；

　　2、搞好出品——有錢人吃得多，看得多，是真是假，是好是壞一眼便知；

　　3、搞好環(huán)境——有錢人總是要講排場的；

　　4、搞好衛(wèi)生——有錢人總是挑剔的；

　　5、增加高檔貨源——有錢人總是要最好的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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