中餐標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略

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    1987年11月12日，肯德基北京前門(mén)店開(kāi)張營(yíng)業(yè)，中國(guó)現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展有了一個(gè)全新的里程碑。世界快餐巨頭的出現(xiàn)，讓當(dāng)時(shí)閉塞的國(guó)人茅塞頓開(kāi)，第一次知道了餐飲還可以用“快”的方式來(lái)演繹。時(shí)隔20多年，快餐業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)成為支持中國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2009年度餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示，即便在經(jīng)濟(jì)遭受重創(chuàng)的2009年，全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)依然到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%。其中，每月的零售額均超過(guò)1300億元，增長(zhǎng)率穩(wěn)定在14.4%至21.6%。在各類(lèi)消費(fèi)性支出中增幅居前，僅次于交通和通信支出。并且預(yù)計(jì)2010年餐飲市場(chǎng)還將繼續(xù)增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額也將達(dá)到20000億元。而這個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)的基本形成，是眾多快餐企業(yè)多年為實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售利潤(rùn)而苦苦摸索的不變法則在作保證。即以營(yíng)銷(xiāo)為導(dǎo)向，以市場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，以產(chǎn)品質(zhì)量為生命線(xiàn)，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化市場(chǎng)細(xì)分，堅(jiān)持以顧客滿(mǎn)意為中心，關(guān)注顧客的忠誠(chéng)度，制定科學(xué)的營(yíng)銷(xiāo)策略，構(gòu)筑企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　然而，不可否認(rèn)的是目前中國(guó)快餐消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段。盡管中式快餐方便、快捷確實(shí)適應(yīng)了一些消費(fèi)群體的飲食需求，給客戶(hù)帶來(lái)附加值，確保不同客戶(hù)在不同餐廳享受服務(wù)質(zhì)量的一致性。這是餐飲企業(yè)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)之前首要考慮的一個(gè)問(wèn)題——標(biāo)準(zhǔn)化。而標(biāo)準(zhǔn)化恰恰是中式快餐發(fā)展的一個(gè)瓶頸，沒(méi)有它就很難大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，自身品牌也就很難迅速做大。

　　【中式快餐的發(fā)展瓶頸】

　　標(biāo)準(zhǔn)化流程缺失

　　由于烹飪手法和菜式繁多，中式快餐在制作方面一直無(wú)法在速度上與洋快餐抗衡。三分鐘的時(shí)間可以制作一個(gè)漢堡或一份薯?xiàng)l，但卻無(wú)法制作出一份中式菜肴。正是工業(yè)化烹飪和數(shù)據(jù)化的操作使得洋快餐在制作流程、原料搭配、火候等等方面能控制得如魚(yú)得水，經(jīng)理們管理起來(lái)也得心應(yīng)手、有據(jù)可查。

　　內(nèi)部管理水平不高

　　沒(méi)有制度化的管理和人性化的溝通是管理失敗的很大因素。餐飲企業(yè)是典型的服務(wù)性行業(yè)，除了菜式的創(chuàng)新之外，更為重要的是服務(wù)的創(chuàng)新。而服務(wù)客戶(hù)的工作是由所有一線(xiàn)員工在做的，執(zhí)行的好壞很大程度上決定了企業(yè)的命運(yùn)。很多中式快餐企業(yè)的管理人員大多數(shù)是在救急，哪里出錯(cuò)、哪里投訴哪有我，而不是在服務(wù)，沒(méi)有把服務(wù)好一線(xiàn)員工當(dāng)作工作的核心，所以，盡管許多快餐企業(yè)的工資比麥當(dāng)勞等洋快餐的高，但員工流失率依然高居不下。

　　宣傳營(yíng)銷(xiāo)力度單一

　　目前，中式快餐品牌擴(kuò)張主要采取加盟模式：一種是特許經(jīng)營(yíng)方式，即把企業(yè)品牌授權(quán)給他人使用，由總公司進(jìn)行管理;另一種是買(mǎi)斷加盟，即一次性買(mǎi)斷商標(biāo)使用權(quán)，等總公司培訓(xùn)完員工后，新加盟企業(yè)才能獨(dú)立開(kāi)店，獨(dú)立管理，與原品牌所有者再無(wú)關(guān)聯(lián)。這兩種加盟模式，盡管保持了原品牌名稱(chēng)的同一性，但其致命的弱點(diǎn)卻在于非常容易失去原品牌內(nèi)涵的延續(xù)性與完整性，因?yàn)椴煌�地區(qū)的分店、不同的老板經(jīng)營(yíng)，相互之間缺乏溝通協(xié)作，同行競(jìng)爭(zhēng)造成品牌名譽(yù)受損。

　　根據(jù)以上中式快餐行業(yè)的發(fā)展劣勢(shì)，可以看出如何提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)化程度，已成為眾多快餐企業(yè)克服制約瓶頸，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，走向國(guó)際化的關(guān)鍵。因此，對(duì)于快餐“翹楚”要素的分析和對(duì)企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化管理的探討，將為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供一個(gè)新的思路，也為餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供一種有借鑒意義的發(fā)展模式。

　【麗華快餐：“快餐工廠”一條龍】

　　快餐連鎖企業(yè)能否做大，首先要看它是否解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直以來(lái)都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題解決不好，會(huì)直接影響中式快餐企業(yè)的規(guī)范化、規(guī)�；�和工業(yè)化。作為中國(guó)內(nèi)地現(xiàn)在規(guī)模最大的快餐企業(yè)，麗華快餐是餐飲業(yè)“無(wú)店鋪經(jīng)營(yíng)”的先行者。它的迅速發(fā)-全球品牌網(wǎng)-展在于其固有的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，比如店家獨(dú)特的發(fā)展眼光，送外賣(mài)要早，經(jīng)營(yíng)管理中講究時(shí)效和效率，注重人員的管理，并且根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模，這樣才能從一個(gè)小的快餐店迅速發(fā)展壯大有了自己的品牌和市場(chǎng)。

　　對(duì)于，這套已經(jīng)確立的運(yùn)作模式，身處其中的麗華快餐總裁蔣建平對(duì)此深有體會(huì)。蔣建平認(rèn)為，制約中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化原因之一就是傳統(tǒng)觀念的影響，傳統(tǒng)的理念，講究人工操作，靠師傅的絕招，飯菜味道好壞全完取決于掌勺師傅的手藝和水平。但快餐必須要改變這種情況，應(yīng)該把許多優(yōu)秀的廚師集中在一起，研究出符合大眾口味的飯菜味道，讓所有的人按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，這才是標(biāo)準(zhǔn)化。

　　目前，麗華快餐對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化探索已經(jīng)取得了階段性成功，其開(kāi)設(shè)的快餐工廠，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實(shí)現(xiàn)了電腦控制。而對(duì)于較難控制的菜品味道的標(biāo)準(zhǔn)化，麗華則是通過(guò)兩項(xiàng)統(tǒng)一來(lái)完成的，“一些菜品，我們已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作，有專(zhuān)門(mén)的調(diào)味料包。而一些尚無(wú)法通過(guò)調(diào)味料包烹制的菜品，我們會(huì)對(duì)操作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，將過(guò)程中每一個(gè)環(huán)節(jié)量化、標(biāo)準(zhǔn)化，按照工業(yè)化的程序來(lái)操作�！笔Y建平說(shuō)。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的快餐生產(chǎn)出來(lái)以后，怎樣以最快的速度送達(dá)消費(fèi)者的手中，考驗(yàn)的是快餐企業(yè)物流標(biāo)準(zhǔn)化的程度。麗華快餐，依靠的正是自我設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)高效的物流體系。

　　麗華快餐率先提出“固定加流動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)中心”的概念，通過(guò)固定加流動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)中心織成一張覆蓋整個(gè)城區(qū)的配送網(wǎng)絡(luò)。每進(jìn)入一個(gè)城市，麗華快餐便會(huì)根據(jù)城市的情況，圈定生產(chǎn)中心和調(diào)度中心。圍繞這些固定的中心，工作人員會(huì)根據(jù)每天訂單的情況，在中餐時(shí)間配備一定數(shù)量的盒飯。在非商業(yè)圈會(huì)有十幾臺(tái)車(chē)裝載一定數(shù)量的盒飯分布在這些區(qū)域，形成一個(gè)個(gè)流動(dòng)的倉(cāng)儲(chǔ)中心，而送餐員分布在這些固定的和流動(dòng)的倉(cāng)儲(chǔ)中心周?chē)�，以這些倉(cāng)儲(chǔ)中心為圓心，以半小時(shí)車(chē)程為半徑，送餐服務(wù)便可以輻射整個(gè)城市。這套物流體系的高效性與標(biāo)準(zhǔn)化，為麗華快餐的供餐服務(wù)提供了保證。

　　快餐工廠，將原來(lái)分散制作的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，收緊到各區(qū)域集中的工廠中生產(chǎn)，在目前無(wú)法集中生產(chǎn)的區(qū)域，則盡量供應(yīng)半成品。同時(shí)麗華快餐會(huì)取消廚師這個(gè)崗位，改為操作員崗位，即每個(gè)工廠中，以機(jī)械化的設(shè)備為主，操作員按照制作流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進(jìn)行生產(chǎn)。

    【馬蘭拉面：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化】

　　在研發(fā)、品種開(kāi)發(fā)緩慢、標(biāo)準(zhǔn)化程度太低、科技含量不高，是中式快餐發(fā)展緩慢的一個(gè)主要原因。只有統(tǒng)一的品質(zhì)才能產(chǎn)業(yè)一致的品牌，這一點(diǎn)對(duì)于樹(shù)立中式快餐的品牌效應(yīng)相當(dāng)重要。然而，中式快餐的傳統(tǒng)是十個(gè)廚師十個(gè)樣，廚師完全是憑自己的喜好和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制作，結(jié)果就是百菜百味，不利于形成一致的品質(zhì)。

　　馬蘭拉面經(jīng)過(guò)十幾年的開(kāi)發(fā)，已在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、配方科學(xué)化、生產(chǎn)工業(yè)化、服務(wù)規(guī)范化等方面取得了較大的進(jìn)展。這與其一貫重視產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格管理是分不開(kāi)的。

　　1、突出馬蘭拉面的營(yíng)養(yǎng)均衡。不但選用三十余種天然調(diào)味香料調(diào)湯，而且每份面中都配有來(lái)自青藏高原天然放養(yǎng)的牦牛肉，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，滿(mǎn)足了人們追求健康、營(yíng)養(yǎng)、天然的需求;

　　2、提高湯料品質(zhì)，精選天然調(diào)味香料。他們通過(guò)對(duì)全國(guó)調(diào)味料市場(chǎng)調(diào)查，選定西北岷山地區(qū)國(guó)家中草藥資源，建立了無(wú)污染天然調(diào)味種植生產(chǎn)基地，引進(jìn)現(xiàn)代化加工設(shè)備，科學(xué)篩選、加工;通過(guò)研發(fā)人員的科學(xué)分析和驗(yàn)證，更加完善湯料、煮肉料的標(biāo)準(zhǔn)化配方，統(tǒng)一制定出肉汽熬制、調(diào)制工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、是對(duì)面粉、牛肉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了重新修訂，制定出馬蘭拉面專(zhuān)用面粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和牛肉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。他們選定的馬蘭專(zhuān)用特精面粉不僅完全符合國(guó)家面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且其粗細(xì)度、面筋質(zhì)、灰分等項(xiàng)理化指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國(guó)內(nèi)同等級(jí)面粉，制作出來(lái)的馬蘭拉面口感更加滑爽、筋道、細(xì)膩。牛肉的選定上，馬蘭公司經(jīng)過(guò)對(duì)全國(guó)主要肉牛產(chǎn)地的考察，選定青海、甘肅等地的海拔3500米以上天然牧場(chǎng)放養(yǎng)的牦牛。

　　4、馬蘭拉面投入大量資金建立研發(fā)中心和中內(nèi)廚房，加大科研開(kāi)發(fā)力度。引進(jìn)日本快餐設(shè)備專(zhuān)家研制開(kāi)發(fā)現(xiàn)代快餐專(zhuān)用設(shè)備，提高馬蘭快餐設(shè)備的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平;引進(jìn)韓國(guó)餐飲管理專(zhuān)家，加強(qiáng)餐飲服務(wù)的管理，提高馬蘭整體服務(wù)質(zhì)量和水平;引進(jìn)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)人才，研制開(kāi)發(fā)馬蘭快餐新品種，今年計(jì)劃推出馬蘭休閑系列食品和特色飲料，為消費(fèi)者提供更多、更富營(yíng)養(yǎng)、更具馬蘭特色的快餐食品。

　　馬蘭拉面將大量資金投入到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、配方科學(xué)化、生產(chǎn)工業(yè)化及技術(shù)規(guī)范化的研發(fā)上，并在原材料產(chǎn)地建立生產(chǎn)加工基地以確保原材料的品質(zhì)，強(qiáng)化配送體系建設(shè)，使各連鎖店能夠以較低的價(jià)格得到同等質(zhì)量的商品，降低了經(jīng)營(yíng)成本。

　　隨著馬蘭拉面的發(fā)展，帶動(dòng)房地產(chǎn)、畜牧業(yè)、種植業(yè)、機(jī)械制造與加工、食品加工與貯運(yùn)等行業(yè)同步發(fā)展。這種在飲食內(nèi)容上的差異，決定了中式快餐更具發(fā)展?jié)摿�。如何面�?duì)現(xiàn)實(shí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，鑄造出自己的特色和統(tǒng)一來(lái)，這正是馬蘭拉面所追求的。

　　【永和大王：合理化廚房】

　　好的企業(yè)都是相似的，不好的企業(yè)各有各的不同。即好的企業(yè)在經(jīng)營(yíng)、管理、企業(yè)文化等各方面都是做得較好的，而不好的企業(yè)往往存在著這樣或那樣做得不足或不好的地方。

　　突出差異化

　　比如上海人早餐不太愛(ài)吃包子，典型的上海人的傳統(tǒng)早餐一般為豆?jié){、油條、大餅、粢飯團(tuán)。而這些東西一般由個(gè)體攤販經(jīng)營(yíng)，在街邊販賣(mài)，其衛(wèi)生程度可想而知。小販為了節(jié)約成本，炸油條的油一般都反復(fù)使用，而經(jīng)科學(xué)證明經(jīng)常食用這樣的油炸出的食物對(duì)人體的健康極為不利，容易致癌。

　　“合并”管理體系

　　永和大王重視借助電腦的信息化管理及員工半軍事化的訓(xùn)練和培訓(xùn)升級(jí)體系。為了快速擴(kuò)展門(mén)店，永和大王快速發(fā)展出訓(xùn)練、開(kāi)發(fā)、企劃、產(chǎn)品管理、工程5個(gè)團(tuán)隊(duì)。但是永和大王最強(qiáng)的還是財(cái)務(wù)及訓(xùn)練。

　　快餐是做現(xiàn)金生意，財(cái)務(wù)一定要透明化，惟有如此，財(cái)務(wù)獨(dú)立的精神才會(huì)體現(xiàn)。財(cái)務(wù)沒(méi)做好，基礎(chǔ)等于白打。到目前為止，永和大王每個(gè)地區(qū)都有獨(dú)立的財(cái)務(wù)體系，總公司從不干涉。此外，永和還有一套非常完善的員工培訓(xùn)計(jì)劃。新招募的員工要進(jìn)行為期三天的軍訓(xùn)，目的是要培養(yǎng)員工的組織紀(jì)律性、能吃苦和團(tuán)隊(duì)精神。接下來(lái)則是各個(gè)專(zhuān)業(yè)的訓(xùn)練，比如：負(fù)責(zé)包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應(yīng)該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。

零成本效應(yīng)

　　除了在硬件設(shè)施上的10萬(wàn)元投入，永和大王這次軟件開(kāi)發(fā)的成本幾乎是零。而相對(duì)這種零成本而言，永和大王得到的回報(bào)是巨大的。

　　由于外賣(mài)管理系統(tǒng)的零成本，而省下店面開(kāi)支的外賣(mài)利潤(rùn)本來(lái)就比較高，加上網(wǎng)上訂購(gòu)增加的營(yíng)業(yè)額，永和大王的毛利始終保持在40%。僅僅在上海地區(qū)，到2008年，永和大王的外賣(mài)業(yè)務(wù)一個(gè)月就有50萬(wàn)人民幣的生意，平均每次訂貨額40萬(wàn)元人民幣，網(wǎng)絡(luò)成本不過(guò)5元。通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，客人可以直接撥打外賣(mài)中心的電話(huà)，訂購(gòu)離自己最近的永和大王連鎖店內(nèi)的快餐，而永和大王的座席小姐也可以查詢(xún)到所有客戶(hù)的詳細(xì)信息，甚至包括對(duì)食物的偏好。至今，永和大王仍是連鎖快餐業(yè)里惟一擁有外賣(mài)呼叫中心的。如今，永和大王準(zhǔn)備進(jìn)一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴(kuò)展到南京、武漢、深圳等地，并正在準(zhǔn)備實(shí)現(xiàn)信息的反饋系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)信息互通后將把半個(gè)小時(shí)的送貨時(shí)間降低到10分鐘。

    【小肥羊：IT系統(tǒng)把控操作標(biāo)準(zhǔn)】

　　連鎖餐飲企業(yè)擴(kuò)張之后的質(zhì)量和風(fēng)格統(tǒng)一，并不是一件容易的事情。餐飲是典型的服務(wù)行業(yè)，主要靠人而不是機(jī)器，人的主觀性將導(dǎo)致服務(wù)的方式和質(zhì)量五花八門(mén)。而對(duì)于烹飪技術(shù)難以標(biāo)準(zhǔn)化的中餐廳來(lái)說(shuō)，烹飪過(guò)程本身就是一個(gè)難以掌控的環(huán)節(jié)。因此，要想保障質(zhì)量和風(fēng)格的統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化是不錯(cuò)的選擇。

　　小肥羊從管理、財(cái)務(wù)、運(yùn)營(yíng)等各業(yè)務(wù)部門(mén)的負(fù)責(zé)人，每天早晨上班的第一件事就是打開(kāi)電腦，看公司前一天的財(cái)物報(bào)表和日經(jīng)營(yíng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果。如此及時(shí)地看到財(cái)物報(bào)表，在別的中餐餐飲企業(yè)幾乎難以想象，因?yàn)閲?guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)如今仍然是每周乃至每月才盤(pán)點(diǎn)一次。小肥羊所有應(yīng)用了餐飲管理系統(tǒng)的門(mén)店已經(jīng)可以做到日盤(pán)點(diǎn)。不僅如此，這些門(mén)店每天的進(jìn)銷(xiāo)存信息總部可實(shí)時(shí)查看。信息的及時(shí)和透明，大大提高了總部對(duì)眾多店面異常情況的監(jiān)控，再也不會(huì)像過(guò)去那樣，分店出了問(wèn)題，總部的人必須到現(xiàn)場(chǎng)后才能發(fā)現(xiàn)和解決。在信息系統(tǒng)的規(guī)范下，小肥羊餐廳內(nèi)的每一種原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料、調(diào)味品等在入庫(kù)的同時(shí)，全部需要錄入系統(tǒng)，每一筆銷(xiāo)售也都依賴(lài)系統(tǒng)進(jìn)行，因此在每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，省去了人工對(duì)賬的麻煩，保證了準(zhǔn)確度。

　　更值得一提的是，IT系統(tǒng)能夠有效監(jiān)控小肥羊餐廳內(nèi)每種菜品的標(biāo)準(zhǔn)。小肥羊供應(yīng)的菜品，大部分都是不需要烹調(diào)的，店面后廚只須洗凈、切好就可直接裝盤(pán)。因此小肥羊想要保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，除了嚴(yán)把原材料采購(gòu)關(guān)外，還要對(duì)每盤(pán)菜的重量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)。以羊肉為例，所有店面的羊肉全部是通過(guò)小肥羊總部羊肉基地配送來(lái)的，也就是說(shuō)一卷羊肉的重量是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值。小肥羊規(guī)定一盤(pán)羊肉的重量是400克，每卷羊肉拋去損耗，能被切成多少盤(pán)羊肉也是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，再加上羊肉進(jìn)貨和每盤(pán)羊肉的銷(xiāo)售，信息系統(tǒng)都有記錄。因此盤(pán)點(diǎn)后，總部就能看到當(dāng)天一共用了多少卷羊肉、應(yīng)該切出多少盤(pán)，再與餐廳當(dāng)天銷(xiāo)售的羊肉盤(pán)數(shù)進(jìn)行對(duì)比，就很容易知道廚師在裝盤(pán)時(shí)羊肉份量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，如果份量不達(dá)標(biāo)，相關(guān)廚師會(huì)受到嚴(yán)懲。

　　如果說(shuō)像羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標(biāo)準(zhǔn)化的可能性，那么對(duì)于小肥羊提供的多種涼菜，又如何做到標(biāo)準(zhǔn)化?在小肥羊每家餐廳，每種菜品都有明確的配料表，比如一盤(pán)涼拌黃瓜，對(duì)黃瓜、油鹽醬醋等材料的重量規(guī)定全部精確到克，只允許有2%的誤差范圍，后廚的量菜師需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、廚師操作時(shí)也要根據(jù)配量表，拿著專(zhuān)門(mén)的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品。每種蔬菜、調(diào)味品的進(jìn)貨數(shù)額按標(biāo)準(zhǔn)能夠產(chǎn)生多少盤(pán)菜都有預(yù)先設(shè)定好的理論值，每天盤(pán)點(diǎn)后只需實(shí)際值和理論值對(duì)比，就可監(jiān)控廚師是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作。小肥羊由此實(shí)現(xiàn)了菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化。

　　為了保證原材料的標(biāo)準(zhǔn)，小肥羊從開(kāi)第一家加盟店時(shí)，就開(kāi)始關(guān)注配送中心的建設(shè)。目前，他們已經(jīng)建立了強(qiáng)大的配送網(wǎng)，總部有羊肉、調(diào)味品加工基地，并在北京、深圳、上海、西安、濟(jì)南、漯河等6個(gè)城市建立了分倉(cāng)，雇用專(zhuān)業(yè)的冷鏈合作車(chē)隊(duì)，向全國(guó)300多家店面配送包括羊肉、底料、 餐具、服裝等在內(nèi)的物料，盡一切可能保證菜品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，這種品牌效應(yīng)因其巨大的影響力而具有很大的價(jià)值。

　　【真功夫：?jiǎn)栴}管理網(wǎng)】

　　自1997年研發(fā)出電腦程控蒸汽柜后，真功夫?qū)χ惺娇觳偷臉?biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新一直苦心研究，總結(jié)出真功夫的4項(xiàng)遞進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵——?jiǎng)?chuàng)造設(shè)備與用具;標(biāo)準(zhǔn)化的深化——從操作標(biāo)準(zhǔn)化到管理標(biāo)準(zhǔn)化;標(biāo)準(zhǔn)化的廣化——從店面標(biāo)準(zhǔn)化到全公司標(biāo)準(zhǔn)化;標(biāo)準(zhǔn)化的動(dòng)力——問(wèn)題管理網(wǎng)。中式快餐要根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群定位產(chǎn)品，再將特有的產(chǎn)品分成不同的生產(chǎn)崗位，配置不同的崗位設(shè)備與用具，進(jìn)而設(shè)計(jì)各個(gè)生產(chǎn)操作流程、管理流程。一旦生產(chǎn)操作流程、管理流程標(biāo)準(zhǔn)化，這就進(jìn)化到標(biāo)準(zhǔn)化深化階段。完成了深化，中式快餐就可從單店往多店發(fā)展，從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展。

　　其管理核心就是問(wèn)題管理網(wǎng)。把全公司、各部門(mén)、各級(jí)與各崗位人員調(diào)動(dòng)起來(lái)，在日常工作中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷解決問(wèn)題，并總結(jié)出標(biāo)準(zhǔn)與政策、方針，這就成為標(biāo)準(zhǔn)化的動(dòng)力。毫無(wú)疑問(wèn)，標(biāo)準(zhǔn)化是制約中式快餐發(fā)展的首要瓶頸。

    其實(shí)，洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化的根本秘訣不在于流程，而在于設(shè)備。有了匹配產(chǎn)品特征的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，只需要培訓(xùn)幾分鐘就可以讓新員工上崗，這樣才能真正擺脫廚師的束縛。中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新的關(guān)鍵，就是發(fā)明自己的設(shè)備。

　　1、自創(chuàng)電腦程控蒸汽設(shè)備

　　中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，工藝和設(shè)備是很大的瓶頸。真功夫聯(lián)合華南理工大學(xué)首創(chuàng)出一套全新的烹飪廚具電腦程控蒸汽設(shè)備。這套設(shè)備巧妙地運(yùn)用蒸汽控壓控溫原理，通過(guò)也叫電腦程控，使蒸汽柜內(nèi)保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：4個(gè)大氣壓、101℃，以及統(tǒng)一的蒸制時(shí)間，使食物烹飪過(guò)程統(tǒng)一化，保證品質(zhì)的穩(wěn)定。

　　2、設(shè)計(jì)工業(yè)化生產(chǎn)流程

　　真功夫在研發(fā)了程控蒸汽設(shè)備之后，重新設(shè)計(jì)所有的嚴(yán)品加工流程。新的加工流程包括標(biāo)準(zhǔn)的烹制時(shí)間、烹制方法，作業(yè)的步驟，作業(yè)的時(shí)間，操作的標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)，對(duì)每一個(gè)崗位都編寫(xiě)了標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)，使任何一個(gè)員工經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，就能按標(biāo)準(zhǔn)的步驟和方法操作，且能保證品質(zhì)的統(tǒng)一性。

　　3、建立第一套中餐營(yíng)運(yùn)手冊(cè)

　　公司借鑒國(guó)際現(xiàn)代化快餐的經(jīng)營(yíng)方式，結(jié)合自身的生產(chǎn)模式、操作標(biāo)準(zhǔn)，將餐廳的各級(jí)管理、各項(xiàng)服務(wù)、各道工序都制定標(biāo)準(zhǔn)，形成一整套《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》，融入到員工日常培訓(xùn)及工作考核中，使餐廳的品質(zhì)、服務(wù)、清潔與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

　　4、打造中式快餐業(yè)內(nèi)最大現(xiàn)代化后勤中心

　　在還不到20家連鎖餐廳的時(shí)候，公司已經(jīng)開(kāi)始籌劃建立華南、華東、華北三個(gè)后勤中心。三大后勤中心完成后，總占地面積42704平方米，改變中式快餐"前廠后店"形式，將所有餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，通過(guò)精心選料及全密封后勤生產(chǎn)，為實(shí)現(xiàn)中餐操作標(biāo)準(zhǔn)化提供有力支持。

　　【結(jié)尾】

　　標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)永恒的話(huà)題，從幾千年前的春秋戰(zhàn)國(guó)到當(dāng)今企業(yè)管理，從發(fā)展一個(gè)國(guó)家的軍事力量到發(fā)展現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)生存能力。因此，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以定義為戰(zhàn)略行為，影響組織生存與發(fā)展的因素之一。在這里首先要區(qū)分戰(zhàn)術(shù)經(jīng)營(yíng)與戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)的區(qū)別與管理，首先戰(zhàn)術(shù)經(jīng)營(yíng)是很實(shí)際的經(jīng)營(yíng)方式，也就是每個(gè)戰(zhàn)術(shù)都有一個(gè)目標(biāo)，而且目標(biāo)很明顯，可以成為直線(xiàn)打擊，而戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)卻是沒(méi)有明顯目的，或具有多個(gè)目的的一個(gè)行為。

　　麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等成功的餐飲企業(yè)，他們的共同之處就在于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理。其中與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)與管理的思想、體制、手段、方法、服務(wù)、技術(shù)等是分不開(kāi)的。

　　標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理就是在企業(yè)管理中，針對(duì)經(jīng)營(yíng)管理中的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)部門(mén)、每一個(gè)崗位，以人本為核心，制定細(xì)而又細(xì)的科學(xué)化、量化的標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理，可以使企業(yè)從上到下有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一的思想和行動(dòng);可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)效率，減少資源浪費(fèi);有利于提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立企業(yè)形象;更重要的是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理能使企業(yè)在連鎖和兼并中，成功地進(jìn)行“復(fù)制”或“克隆”，使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式在擴(kuò)張中不走樣，不變味，使企業(yè)以最少的投入獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。

　　實(shí)事求是地說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)是中式快餐品牌的一個(gè)瓶頸，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就很難大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，品牌就很難迅速做大。外加服務(wù)上的不足，使得我們悠久的餐飲文化中，更難完善一個(gè)像樣的餐飲品牌。所以在未來(lái)，中式快餐只要能克服標(biāo)準(zhǔn)化難題，同時(shí)在服務(wù)上精耕細(xì)作，那么為顧客提供超一流消費(fèi)體驗(yàn)的民族快餐品牌就指日可待了。 (王新業(yè))

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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