淺談中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)

    一提到中式快餐，我們通常都會(huì)聯(lián)想到標(biāo)準(zhǔn)化，大家都會(huì)認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于中式快餐來說是一個(gè)關(guān)鍵。毫無疑問，標(biāo)準(zhǔn)化是制約中式快餐發(fā)展的一個(gè)瓶頸。但中式快餐要發(fā)展，是遠(yuǎn)不止克服標(biāo)準(zhǔn)化一個(gè)瓶頸的。如果把中式快餐發(fā)展看作一件事，那么:標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)工具，人才是完成這件事的人，戰(zhàn)略則是給人運(yùn)用工具做事規(guī)定一個(gè)方向。由于中國(guó)快餐市場(chǎng)起點(diǎn)高、市場(chǎng)增長(zhǎng)快、市場(chǎng)規(guī)模大，中式快餐發(fā)展必須克服三個(gè)瓶頸：標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸、人才瓶頸、戰(zhàn)略瓶頸。所以，中式快餐要發(fā)展需要三個(gè)創(chuàng)新：標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新、人才機(jī)制創(chuàng)新、戰(zhàn)略創(chuàng)新。

　 一、調(diào)味原料的標(biāo)準(zhǔn)化。

   要實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，首先要有標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料，使其在配料不動(dòng)的情況下保持穩(wěn)定的特色。

   1、鮮味劑--作為中餐的重要調(diào)味成分，鮮味劑的標(biāo)準(zhǔn)選擇非常重要。因?yàn)殡u精、味精、I+G等都是經(jīng)過大工業(yè)生產(chǎn)的原料，標(biāo)準(zhǔn)早就統(tǒng)一，只要選用大企業(yè)符合行標(biāo)或國(guó)標(biāo)產(chǎn)品，同一品牌的原料品質(zhì)基本是不變的。只要不選用那些假冒或小企業(yè)生產(chǎn)的非標(biāo)產(chǎn)品即可。

   2、香辛料--香辛料標(biāo)準(zhǔn)化。

   3、各種天然提取物。

   4、其他如油脂、鹽、白糖、氨基酸等，都是具備生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的原料，品質(zhì)比較穩(wěn)定。

   有了以上標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的原料，即為制作標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味濃厚的湯菜奠定了基礎(chǔ)。

  二、配料的標(biāo)準(zhǔn)化。

  有了標(biāo)準(zhǔn)化的原料，還要有標(biāo)準(zhǔn)化的配料。也就是說，再標(biāo)準(zhǔn)化的原料，只憑廚師用勺子來量各種調(diào)料，用于菜品烹制，還是達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化的目的，因?yàn)槭褂昧亢褪褂梅椒ǖ牟町悾�最后還是一個(gè)師傅一個(gè)味，所以，決定口味的主要配料必須經(jīng)過中央廚房進(jìn)行配料的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配。

   這就需要廚師和專業(yè)調(diào)味技術(shù)人員一起設(shè)計(jì)菜品，并完成標(biāo)準(zhǔn)化配料設(shè)計(jì)。拿一個(gè) "青菜湯煲"來說，把除青菜以外的所有調(diào)料在中央廚房做成一袋一袋的湯料，到廚房，只需按比例補(bǔ)入青菜和開水，就完成一道風(fēng)味濃厚風(fēng)格穩(wěn)定的湯菜。

   三、加工流程的標(biāo)準(zhǔn)化。

   因?yàn)橛辛藰?biāo)準(zhǔn)的配料，制湯的過程完全可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

把20克一包的料包，加700毫升開水沖開，加入300克燙好的青菜，一道上好的青菜煲就做好了。湯濃厚實(shí)，菜味鮮美，上菜速度提高了幾倍，風(fēng)味也穩(wěn)定不變。

    四、服務(wù)管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

   原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料標(biāo)準(zhǔn)化、加工流程標(biāo)準(zhǔn)化，是整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的核心。此外，標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)管理也很重要，包括企業(yè)標(biāo)識(shí)的統(tǒng)一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、企業(yè)文化建立等。

   同樣，其他菜只要做到前兩步標(biāo)準(zhǔn)化，也就是除主料以外的其他原料做成標(biāo)準(zhǔn)量的復(fù)合料預(yù)制粉包或調(diào)味汁、調(diào)味醬包，就像一盤涼拌菜的復(fù)合汁、熱菜的復(fù)合調(diào)料粉一樣。然后逐步改進(jìn)加工方式的標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)各種菜的加工方法，分類設(shè)計(jì)復(fù)合預(yù)制調(diào)料，使其適合標(biāo)準(zhǔn)加工的同時(shí)，還能滿足個(gè)性化需求。再加上服務(wù)管理的標(biāo)準(zhǔn)化，就能使中餐標(biāo)準(zhǔn)化得以徹底實(shí)現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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