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下一個餐飲風(fēng)口在哪兒?聽聽外婆家、西貝、王品等大佬怎么說!

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
內(nèi)容摘要:由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的一年一度的餐飲峰會,又被稱為餐飲界的“兩會”。每年,“兩會”期間大佬們的發(fā)言都被視為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。今年,大佬們說了些什么呢?我要蹲下來,好好練練內(nèi)功▼去年是不平凡的一年。去年在...
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由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的一年一度的餐飲峰會,又被稱為餐飲界的“兩會”。每年,“兩會”期間大佬們的發(fā)言都被視為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。今年,大佬們說了些什么呢?

我要蹲下來,好好練練內(nèi)功

去年是不平凡的一年。去年在這個時候,跟各個小伙伴一樣,特別浮躁、靜不下心來,到底往哪個方向走呢?我不知道。當(dāng)時,我也蠢蠢欲動想投資互聯(lián)網(wǎng)。后來,我當(dāng)初曾經(jīng)打算投資的幾家互聯(lián)網(wǎng)公司都死掉了。幸虧5月份股票大跌,我沒投。

到了11月份,我看了報(bào)表,同比下降6.6%,我嚇了一跳,我做了18年還沒看到過同比會下降;12月份照樣6.0%,還是下降,1月份5% ,上個月報(bào)表4%。我在思考,是怎么回事?

我覺得首先是個大環(huán)境的問題,供求關(guān)系到了這個階段。原先我們是店少客人多,特別是互聯(lián)網(wǎng)的催化,使我們腦子更發(fā)熱了。你看看外婆家,2010年新上20個店,現(xiàn)在到了180個店,你那么能干嗎?你技術(shù)那么好嗎?你做的那么牛嗎?其實(shí)都在風(fēng)口上。

現(xiàn)在風(fēng)停下來了,我覺得也要掉下來了,所以這兩年,我們能夠上的就上,不能上的就停,主要的是要認(rèn)清整個發(fā)展的趨勢,稍微躲一下。

外婆家西溪天堂店

去年下半年,我決定外婆家就只再開100家,有幾個理由。

① 我非常贊同陳總的說法,品牌是一定會老化的;

② 人力的成本實(shí)在是太高了,以前靠人口紅利,但這樣勞動密集型的企業(yè)即將成為過去。

我們再開100家,不斷的去滿足客人的需求,把不好的淘汰,八年前、十年前的店必須要淘汰,必須一直往前走。所以我們?nèi)ツ曜鞒鰶Q定,只做100家,之后所有新品牌最多只做100家。

目前大環(huán)境,供大于求要踩剎車。去年計(jì)劃開70個店,后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店?如果毀約違法,我可以一個店不開,但是已經(jīng)簽約了32家店,所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽,我要稍微休息一下。

我覺得現(xiàn)在是應(yīng)該蹲下來,好好練練內(nèi)功的時候。去年我做了一個蒸年青,這兩天的報(bào)表出來,我很開心的。300平方做100萬的營業(yè)額,而且利潤值是負(fù)的。利潤值負(fù)的為什么開心?我們上海店只有23個人,做100萬,人均達(dá)到快5萬,杭州店樓上樓下25個人,也是100萬,人均也快5萬。

餐飲最終我們要解決人工問題,人工問題最重要,F(xiàn)在人工上漲,日本人均產(chǎn)值到5萬才能活下去,我們現(xiàn)在剛剛抓到這個點(diǎn)。我們一個餐位的投資額已經(jīng)從5千塊漲到了2萬塊,投資回報(bào)周期從6個月變成2年,比日本還差1年,日本現(xiàn)在要3年才能收回投資。在這個關(guān)鍵的結(jié)骨眼上,我想要冷靜。

我爭取今年每個店跑3-5趟,靜下心來,多到一線看看,我覺得跑店是非常重要的。

最后分享我?guī)煾附涛业娜湓,第一句是我剛開店的時候,他對我說:每個客人都是你的機(jī)會。去年他又教我一句話,去年上半年不是心癢癢嗎,想去投資賺快錢,他跟我說:天上只會掉下陷阱,不會掉下餡餅。后來,在我們在談股票的時候,他又教我一句,當(dāng)人們蜂擁而至?xí)r,你要小心提防,當(dāng)人們失去信心時,你要設(shè)法愛上他。

我是吃貨,偏執(zhí)的吃貨,有夢想的吃貨

28年前,就是1988年,我就開始干餐飲了,當(dāng)時只有一個原因,就是我自己非常喜歡吃。我在上大學(xué)的時候,就把我們學(xué)校周邊的小飯館吃了一遍,學(xué)上了一半感覺沒什么意思,不如回家開個小飯館,于是就回到我的家鄉(xiāng),開了一家非常小的餐廳。

我的第一家餐廳叫黃土坡風(fēng)味小吃店,賣兩款產(chǎn)品,羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩,這倆菜我是去銀川玩的時候偶然在銀川的夜市上發(fā)現(xiàn)的,賣得特別火。于是我就從家鄉(xiāng)找來了廚師,跟他說你就把這兩個小吃給我學(xué)會,我要回家開個餐廳。那時候的人都很好、很開放,你吃他的飯跟他學(xué),他真的教你。就這樣往返兩三次,我就回家鄉(xiāng)開了第一家餐廳,這一開就開了28年。

餐飲這個行業(yè)如果你不喜歡,真的堅(jiān)持不了那么久,因?yàn)檫@個行業(yè)太辛苦了,在座的我想都有同感。這個行業(yè),我覺得是能人不愿意干的行業(yè),能人都干互聯(lián)網(wǎng),干高科技,過去的能人都干房地產(chǎn)去了。干這個行業(yè)就是因?yàn)槟阏娴挠X得它好玩,不論店大店小,能樂在其中。我就是因?yàn)橄矚g堅(jiān)持到現(xiàn)在。

我本人是比較愛吃,一頓飯吃不香,三天不高興。西貝內(nèi)部都知道,別的我都可以容忍,只要我在自己的店里面發(fā)現(xiàn)菜不好吃,那我真生氣,而且我會追查,一直會順藤摸瓜的找到這道菜不好吃的原因是什么,到底是我的原料不好,還是廚師沒做好,還是設(shè)備有問題,反正多少年了,一直就堅(jiān)持這個挑剔。

我在公司也是屬于脾氣大的人,但他們都知道,我只為一個事發(fā)火,就是自己的飯,我們西貝的飯做不香,我是真的和我們的管理人員發(fā)火,和我們的廚師發(fā)火。所以,“一頓飯吃不香,三天不高興”,是說在西貝內(nèi)部,在外邊吃飯我沒那么挑剔。

因?yàn)樽约合矚g吃、愛吃,在這個問題上又非常的挑剔和執(zhí)著,我在2014年提出了好吃戰(zhàn)略。我們對顧客承諾:“閉著眼睛點(diǎn),道道都好吃”,有點(diǎn)吹牛哈,但是牛吹大了,你就得捍衛(wèi)你的牛。從2015年開始,我們?nèi)舅械馁Y源都往這一個點(diǎn)上配置,從供應(yīng)鏈、到人的培訓(xùn)、到設(shè)備的提升,一年下來我覺得還是有成績的,西貝的菜的好吃程度確實(shí)在增加。

我還是一個偏執(zhí)的吃貨。西貝對客人承諾:我們的菜不放雞精、味精、香精,是天然派。在這個路上,我們走了至少有5年了。今年我們會做得更絕,真正做到零添加,F(xiàn)在已經(jīng)開始做供應(yīng)鏈的整合。

西貝菜品致力于做到天然零添加

我覺得好吃是一種能力,天然是一種信仰,你要信就信的徹底一些,我覺得西貝在天然這條路上,要把它做成信仰,不但不直接添加,間接添加帶入的也不要。雖然有難度,但我覺得我們把這個事情做好,最終還是會得到消費(fèi)者的回應(yīng)。

我還是一個有夢想的吃貨,我做餐飲已經(jīng)28年了,一口氣做了28年,一直沒改過行,越做越有感覺,越做越喜歡。

西貝的愿景是全球每一個城市、每一條街都開有西貝,顧客因?yàn)槲髫惾松矏。全球每一個城市每一條街,光我的家鄉(xiāng)臨河一個小縣城,我估計(jì)就有40條街,所以這個牛吹得足夠大。牛既然吹得這么大,我也決定用我的后半生來捍衛(wèi)這個牛:念念不忘必有回響,有一口氣就點(diǎn)一盞燈。

超越外婆家和西貝,靠什么?

這么多年做品牌咨詢,一路下來,各行各業(yè),品牌的核心競爭力就是老板。表面上看,品牌的競爭是店與店的競爭,背后則是老板與老板的競爭。

想超越外婆家,從源頭上來講是要超越吳國平這個人。想超越西貝,從源頭上講是要超越賈國龍這個人。賈總是一個什么樣的人呢?這是一個天天瞪著眼、盼著天亮去上班干活的一個人。前幾年西貝引進(jìn)了戰(zhàn)略投資人,投資人提出要求,說賈總,你作為老板,必須要把70%的精力用在企業(yè)上,這個要求讓賈總很為難。他說我每天從睜眼到閉眼,想的全是西貝的事,吃飯、上廁所想的是西貝,晚上做夢夢到的還是西貝。70%太難做到了。

當(dāng)我們遇到的是這樣的人物,這個比賽可怎么打呢?我們每天在堅(jiān)持,吳國平、賈國龍們每天在戀愛。我們每天在熬、在扛、在撐著,而吳總和賈總們每天在嗨、在玩。吳總和賈總們,每天一睜眼為了夢想而戰(zhàn),而我們每天一睜眼為了估值而戰(zhàn)。賈總他們一想到要花錢就興奮,因?yàn)槊炕ǔ鋈サ囊环皱X都是對未來的投資;而我們一花錢就肉疼,每一分錢花的都是利潤。歸根到底,熱愛的程度是我們能力的唯一局限,一切取決于夢想。

打造品牌,根本大法是聰明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢?就是死下功夫,下死功夫,沒有捷徑可走,沒有巧勁可借,沒有力氣可省。

說到用足笨功夫,首先要談的就是產(chǎn)品,產(chǎn)品才是品牌的起點(diǎn),品牌的出發(fā)點(diǎn),品牌的源頭。離開產(chǎn)品談品牌統(tǒng)統(tǒng)都是耍流氓,因?yàn)槟銐焊鶅壕蜎]打算為顧客真正的負(fù)責(zé)任。

西貝莜面村大拌菜

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

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