下一個餐飲風(fēng)口在哪兒？聽聽外婆家、西貝、王品等大佬怎么說！

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由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的一年一度的餐飲峰會，又被稱為餐飲界的“兩會”。每年，“兩會”期間大佬們的發(fā)言都被視為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。今年，大佬們說了些什么呢？

我要蹲下來，好好練練內(nèi)功

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去年是不平凡的一年。去年在這個時候，跟各個小伙伴一樣，特別浮躁、靜不下心來，到底往哪個方向走呢？我不知道。當(dāng)時，我也蠢蠢欲動想投資互聯(lián)網(wǎng)。后來，我當(dāng)初曾經(jīng)打算投資的幾家互聯(lián)網(wǎng)公司都死掉了。幸虧5月份股票大跌，我沒投。

到了11月份，我看了報(bào)表，同比下降6.6%，我嚇了一跳，我做了18年還沒看到過同比會下降；12月份照樣6.0％，還是下降，1月份5% ，上個月報(bào)表4%。我在思考，是怎么回事？

我覺得首先是個大環(huán)境的問題，供求關(guān)系到了這個階段。原先我們是店少客人多，特別是互聯(lián)網(wǎng)的催化，使我們腦子更發(fā)熱了。你看看外婆家，2010年新上20個店，現(xiàn)在到了180個店，你那么能干嗎？你技術(shù)那么好嗎？你做的那么牛嗎？其實(shí)都在風(fēng)口上。

現(xiàn)在風(fēng)停下來了，我覺得也要掉下來了，所以這兩年，我們能夠上的就上，不能上的就停，主要的是要認(rèn)清整個發(fā)展的趨勢，稍微躲一下。

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外婆家西溪天堂店

去年下半年，我決定外婆家就只再開100家，有幾個理由。

① 我非常贊同陳總的說法，品牌是一定會老化的；

② 人力的成本實(shí)在是太高了，以前靠人口紅利，但這樣勞動密集型的企業(yè)即將成為過去。

我們再開100家，不斷的去滿足客人的需求，把不好的淘汰，八年前、十年前的店必須要淘汰，必須一直往前走。所以我們?nèi)ツ曜鞒鰶Q定，只做100家，之后所有新品牌最多只做100家。

目前大環(huán)境，供大于求要踩剎車。去年計(jì)劃開70個店，后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店？如果毀約違法，我可以一個店不開，但是已經(jīng)簽約了32家店，所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽，我要稍微休息一下。

我覺得現(xiàn)在是應(yīng)該蹲下來，好好練練內(nèi)功的時候。去年我做了一個蒸年青，這兩天的報(bào)表出來，我很開心的。300平方做100萬的營業(yè)額，而且利潤值是負(fù)的。利潤值負(fù)的為什么開心？我們上海店只有23個人，做100萬，人均達(dá)到快5萬，杭州店樓上樓下25個人，也是100萬，人均也快5萬。

餐飲最終我們要解決人工問題，人工問題最重要�，F(xiàn)在人工上漲，日本人均產(chǎn)值到5萬才能活下去，我們現(xiàn)在剛剛抓到這個點(diǎn)。我們一個餐位的投資額已經(jīng)從5千塊漲到了2萬塊，投資回報(bào)周期從6個月變成2年，比日本還差1年，日本現(xiàn)在要3年才能收回投資。在這個關(guān)鍵的結(jié)骨眼上，我想要冷靜。

我爭取今年每個店跑3-5趟，靜下心來，多到一線看看，我覺得跑店是非常重要的。

最后分享我?guī)煾附涛业娜�句話，第一句是我剛開店的時候，他對我說：每個客人都是你的機(jī)會。去年他又教我一句話，去年上半年不是心癢癢嗎，想去投資賺快錢，他跟我說：天上只會掉下陷阱，不會掉下餡餅。后來，在我們在談股票的時候，他又教我一句，當(dāng)人們蜂擁而至?xí)r，你要小心提防，當(dāng)人們失去信心時，你要設(shè)法愛上他。

我是吃貨，偏執(zhí)的吃貨，有夢想的吃貨

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28年前，就是1988年，我就開始干餐飲了，當(dāng)時只有一個原因，就是我自己非常喜歡吃。我在上大學(xué)的時候，就把我們學(xué)校周邊的小飯館吃了一遍，學(xué)上了一半感覺沒什么意思，不如回家開個小飯館，于是就回到我的家鄉(xiāng)，開了一家非常小的餐廳。

我的第一家餐廳叫黃土坡風(fēng)味小吃店，賣兩款產(chǎn)品，羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩，這倆菜我是去銀川玩的時候偶然在銀川的夜市上發(fā)現(xiàn)的，賣得特別火。于是我就從家鄉(xiāng)找來了廚師，跟他說你就把這兩個小吃給我學(xué)會，我要回家開個餐廳。那時候的人都很好、很開放，你吃他的飯跟他學(xué)，他真的教你。就這樣往返兩三次，我就回家鄉(xiāng)開了第一家餐廳，這一開就開了28年。

餐飲這個行業(yè)如果你不喜歡，真的堅(jiān)持不了那么久，因?yàn)檫@個行業(yè)太辛苦了，在座的我想都有同感。這個行業(yè)，我覺得是能人不愿意干的行業(yè)，能人都干互聯(lián)網(wǎng)，干高科技，過去的能人都干房地產(chǎn)去了。干這個行業(yè)就是因?yàn)槟阏娴挠X得它好玩，不論店大店小，能樂在其中。我就是因?yàn)橄矚g堅(jiān)持到現(xiàn)在。

我本人是比較愛吃，一頓飯吃不香，三天不高興。西貝內(nèi)部都知道，別的我都可以容忍，只要我在自己的店里面發(fā)現(xiàn)菜不好吃，那我真生氣，而且我會追查，一直會順藤摸瓜的找到這道菜不好吃的原因是什么，到底是我的原料不好，還是廚師沒做好，還是設(shè)備有問題，反正多少年了，一直就堅(jiān)持這個挑剔。

我在公司也是屬于脾氣大的人，但他們都知道，我只為一個事發(fā)火，就是自己的飯，我們西貝的飯做不香，我是真的和我們的管理人員發(fā)火，和我們的廚師發(fā)火。所以，“一頓飯吃不香，三天不高興”，是說在西貝內(nèi)部，在外邊吃飯我沒那么挑剔。

因?yàn)樽约合矚g吃、愛吃，在這個問題上又非常的挑剔和執(zhí)著，我在2014年提出了好吃戰(zhàn)略。我們對顧客承諾：“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，有點(diǎn)吹牛哈，但是牛吹大了，你就得捍衛(wèi)你的牛。從2015年開始，我們?nèi)�公司所有的資源都往這一個點(diǎn)上配置，從供應(yīng)鏈、到人的培訓(xùn)、到設(shè)備的提升，一年下來我覺得還是有成績的，西貝的菜的好吃程度確實(shí)在增加。

我還是一個偏執(zhí)的吃貨。西貝對客人承諾：我們的菜不放雞精、味精、香精，是天然派。在這個路上，我們走了至少有5年了。今年我們會做得更絕，真正做到零添加�，F(xiàn)在已經(jīng)開始做供應(yīng)鏈的整合。

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西貝菜品致力于做到天然零添加

我覺得好吃是一種能力，天然是一種信仰，你要信就信的徹底一些，我覺得西貝在天然這條路上，要把它做成信仰，不但不直接添加，間接添加帶入的也不要。雖然有難度，但我覺得我們把這個事情做好，最終還是會得到消費(fèi)者的回應(yīng)。

我還是一個有夢想的吃貨，我做餐飲已經(jīng)28年了，一口氣做了28年，一直沒改過行，越做越有感覺，越做越喜歡。

西貝的愿景是全球每一個城市、每一條街都開有西貝，顧客因?yàn)槲髫惾松�喜悅。全球每一個城市每一條街，光我的家鄉(xiāng)臨河一個小縣城，我估計(jì)就有40條街，所以這個牛吹得足夠大。牛既然吹得這么大，我也決定用我的后半生來捍衛(wèi)這個牛：念念不忘必有回響，有一口氣就點(diǎn)一盞燈。

超越外婆家和西貝，靠什么？

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這么多年做品牌咨詢，一路下來，各行各業(yè)，品牌的核心競爭力就是老板。表面上看，品牌的競爭是店與店的競爭，背后則是老板與老板的競爭。

想超越外婆家，從源頭上來講是要超越吳國平這個人。想超越西貝，從源頭上講是要超越賈國龍這個人。賈總是一個什么樣的人呢？這是一個天天瞪著眼、盼著天亮去上班干活的一個人。前幾年西貝引進(jìn)了戰(zhàn)略投資人，投資人提出要求，說賈總，你作為老板，必須要把70%的精力用在企業(yè)上，這個要求讓賈總很為難。他說我每天從睜眼到閉眼，想的全是西貝的事，吃飯、上廁所想的是西貝，晚上做夢夢到的還是西貝。70%太難做到了。

當(dāng)我們遇到的是這樣的人物，這個比賽可怎么打呢？我們每天在堅(jiān)持，吳國平、賈國龍們每天在戀愛。我們每天在熬、在扛、在撐著，而吳總和賈總們每天在嗨、在玩。吳總和賈總們，每天一睜眼為了夢想而戰(zhàn)，而我們每天一睜眼為了估值而戰(zhàn)。賈總他們一想到要花錢就興奮，因?yàn)槊炕ǔ鋈サ囊环皱X都是對未來的投資；而我們一花錢就肉疼，每一分錢花的都是利潤。歸根到底，熱愛的程度是我們能力的唯一局限，一切取決于夢想。

打造品牌，根本大法是聰明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢？就是死下功夫，下死功夫，沒有捷徑可走，沒有巧勁可借，沒有力氣可省。

說到用足笨功夫，首先要談的就是產(chǎn)品，產(chǎn)品才是品牌的起點(diǎn)，品牌的出發(fā)點(diǎn)，品牌的源頭。離開產(chǎn)品談品牌統(tǒng)統(tǒng)都是耍流氓，因?yàn)槟銐焊鶅壕蜎]打算為顧客真正的負(fù)責(zé)任。

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西貝莜面村大拌菜

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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