當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

別再被忽悠 小心餐廳單品爆款的騙局

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人
內(nèi)容摘要:幾天前,串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一在朋友圈又看到一篇鼓吹單品爆款的文章,讓丁總回想這些年,在單品爆款的誤導(dǎo)下走過的彎路,以及無數(shù)餐飲同行血淋淋的教訓(xùn),丁總覺得——現(xiàn)在還不辟謠,更待何時(shí)?有一段廣為流傳的相...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

幾天前,串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人 丁一在朋友圈又看到一篇鼓吹單品爆款的文章,讓丁總回想這些年,在單品爆款的誤導(dǎo)下走過的彎路,以及無數(shù)餐飲同行血淋淋的教訓(xùn),丁總覺得——

現(xiàn)在還不辟謠,更待何時(shí)?

有一段廣為流傳的相聲中說,在解放前,一家餐廳(那時(shí)候叫飯莊、酒家)最丟面的事,不是好不好吃高不高檔,而是當(dāng)客人指名道姓的要點(diǎn)某道菜時(shí),店家回答:沒有。

從古至今,菜品的豐富程度,都是衡量一家餐廳經(jīng)營(yíng)管理水平的重要指標(biāo),但近幾年風(fēng)向似乎變了。“爆品”、“單品”、“極致”等來自互聯(lián)網(wǎng)界的新鮮詞匯,裹挾著“融資”、“估值”等令人腎上腺素飆升的概念,不斷沖擊著傳統(tǒng)餐飲人的大腦。這年頭,不談互聯(lián)網(wǎng)思維,出門都不好意思跟同行打招呼。

但互聯(lián)網(wǎng)思維真的顛覆餐飲業(yè)了嗎?“單品爆款”真的成為餐飲業(yè)新的法則了嗎?

1單品爆款與果醬實(shí)驗(yàn)

鼓吹單品爆款派提出的第一個(gè)論據(jù)是:當(dāng)今社會(huì),減少選擇就是降低消費(fèi)者的成本,降低消費(fèi)者的成本就是增加消費(fèi)者的利益。從而推導(dǎo)出,產(chǎn)品更精簡(jiǎn)的餐廳,更受顧客的歡迎。并附上一個(gè)心理學(xué)實(shí)驗(yàn)佐證:

實(shí)驗(yàn)分為2組,一組有6款果醬,另一組有24款果醬,全部都可以任意購(gòu)買。最后研究者發(fā)現(xiàn),在提供6款果醬的組中,有30%的試吃消費(fèi)者選擇了購(gòu)買;而在提供24款果醬的組中,只有3%的人最終選擇了購(gòu)買。

實(shí)驗(yàn)者是這么解釋的:

因?yàn)楦俚倪x擇意味著更低的決策成本。在6款果醬的組中,消費(fèi)者只需要比較6種口味并迅速通過排除法就可以做出判斷,決定自己究竟買哪一種。但是在24款果醬的組中,消費(fèi)者總想“下一款是不是比這一款好一點(diǎn)?”,總想做出“最優(yōu)決定”,結(jié)果在比較完24款果醬之前,他們就消耗了大量的大腦精力。最后出于節(jié)約精力的需要,他們索性放棄了購(gòu)買。

對(duì)這些消費(fèi)者來說,費(fèi)力做決定的痛苦已經(jīng)超過了購(gòu)物所能買到的“好心情”。而且,選項(xiàng)太多反而讓最后那個(gè)被選中的商品魅力大減—我們總在想“沒選上的那一款是不是更好一些”,這讓我們?cè)絹碓綉岩勺约旱臎Q定,甚至最后退貨了事。

所以,產(chǎn)品更精簡(jiǎn)的店鋪,銷售總量反而越高?雌饋砗糜械览韺(duì)不對(duì)?

但是我瞬間看出了破綻:實(shí)驗(yàn)者為兩個(gè)組強(qiáng)行推送了同樣數(shù)量的顧客,這是這個(gè)實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵bug所在。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)只能證明“過多的選擇會(huì)降低顧客的購(gòu)買率”,而無法證明“更少的選擇可以提高顧客購(gòu)買率”,更無法證明“擁有更少產(chǎn)品的店鋪能夠吸引更多的顧客”。

如果這兩家店在同一條真實(shí)的街道上,顧客完全自由選擇進(jìn)店,結(jié)果會(huì)不同嗎?

很有可能,更多的顧客會(huì)選擇進(jìn)入24款果醬的B店鋪,因?yàn)樗雌饋砀鼘I(yè)。還有可能,A店鋪顧客的重復(fù)購(gòu)買率會(huì)大大低于B店鋪。

2為何餐廳最終都拋棄了單品爆款

當(dāng)然,果醬實(shí)驗(yàn)還是很有意義的,它至少說明,冗長(zhǎng)堆砌的產(chǎn)品線并沒有益處。

但現(xiàn)實(shí)中這個(gè)道理大家都懂,并沒有哪個(gè)腦殘的餐廳老板會(huì)同時(shí)售賣24種口味的黃燜雞米飯,而只會(huì)將產(chǎn)品線設(shè)計(jì)成蓋飯系列、面條系列、涼菜系列、鹵味系列……

那么現(xiàn)在問題就變成,是否更少的產(chǎn)品系列,能夠產(chǎn)生更多的銷售?

寫這篇文章時(shí),院長(zhǎng)不經(jīng)意望向窗外,竟然發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常有趣的案例:不知什么時(shí)候,樓下這家餐廳將招牌上的“黃燜雞米飯”改成了“宮廷百草雞”。

如果按照單品爆款的思路,這家店不應(yīng)該集中精力主打“黃燜雞米飯”這個(gè)流行的爆品嗎?為什么反而新加了雞肉菜品產(chǎn)品線?

我不知道改名后的效果如何,但這個(gè)案例至少反應(yīng)了一個(gè)院長(zhǎng)經(jīng)常看到的事實(shí)——無數(shù)揣著單品爆款初衷的餐廳老板,在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后,無一例外都做出了增加產(chǎn)品線的選擇。

在同樣的營(yíng)業(yè)額下,單品爆款有更高的規(guī)模效益、更高的生產(chǎn)效率和更低的成本,所以餐廳的利潤(rùn)更高。那么增加產(chǎn)品線的唯一原因,肯定就是銷售額不理想。

這時(shí)候,鼓吹單品爆款的人會(huì)跳出來:你這樣做是錯(cuò)誤滴!你應(yīng)該專注!把單品做到極致!做到品類第一!你看喬布斯!你再看雷布斯!

面對(duì)這樣的言論,很多餐飲新手會(huì)很痛苦:老子從互聯(lián)網(wǎng)公司辭職開餐廳,不就是想做餐飲業(yè)的喬布斯么?

但是,對(duì)于院長(zhǎng)這樣的餐飲老司機(jī),我只會(huì)輕撫菊花,笑而不語。

為什么線上的單品爆款原則不適合餐飲業(yè)?因?yàn)橄M(fèi)者在線上的消費(fèi)行為和線下是完全不同的啊!

你上京東淘寶,直接看到是商品。而你逛街吃飯,首先挑的是店鋪,然后才是商品。

左圖=淘寶,展示產(chǎn)品;右圖=大眾點(diǎn)評(píng),按線下的習(xí)慣展示店鋪

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部