青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
顧客在線上“逛街”,需要快速便利的達成消費目的,太豐富的選擇反而成了負擔。但顧客在現(xiàn)實中逛街,首先接觸的是店鋪形象、定位、菜系、場景,而不是單品。在定位明確的前提下,菜品多而不亂的店鋪,吸引力和復購率都遠遠大于產(chǎn)品單調(diào)的店鋪。
此外,餐廳不僅僅是一個填飽肚子的地方,餐廳的消費場景不止是滿足“一個人吃飽”的便餐需求,消費者還需要聚會呢?還需要約會呢?還需要宴請呢?單調(diào)的菜品,是無法滿足快餐之外的消費場景的。你能想象,一大桌人圍著吃一個爆款菜的銷魂場面嗎?
因浪費而被取消資格的“世界最大份炒飯”
對于大部分餐廳來說,過度削減產(chǎn)品線,就等于自斷客流,“相同的營業(yè)額”這個假設根本沒有存在的空間,還談什么利潤比較?
爆品派會說,院長你不要偷換概念,單品爆款主要適用于小而美的餐飲,我又沒說適合綜合性餐廳酒樓。
好,現(xiàn)在咱們來說說小餐飲。
在經(jīng)營單一品類的小餐飲中(例如牛排、冰淇淋、黃燜雞米飯),請問單品爆款的意義何在?本來就經(jīng)營單一品類,還不讓口味多樣化?菜單上只有一款菜品的餐廳真的能存活么?
此外,快餐界還有不少典型的反例,例如:吉野家。
不斷拓展產(chǎn)品線的吉野家
吉野家應該是最符合爆款原則的餐廳了,最初主打產(chǎn)品就是牛肉飯、雞肉飯。但如今,店里除了牛肉飯雞肉飯,還上了關東煮、拉面、煎餃、油條……
如果你仔細觀察,你會發(fā)現(xiàn)不僅是吉野家,真功夫、味千拉面,甚至肯德基麥當勞等知名品牌都做出過類似的變化。為什么?
因為經(jīng)營多年的快餐門店面臨的問題,不是如何提高效率,而是如何不斷煥發(fā)活力,喚醒老顧客、增加新顧客、提升營業(yè)額。更多選擇,永遠是利器。
可見,決定產(chǎn)品線長度的第一個因素,是經(jīng)營時間的長短,或者說,是顧客的消費次數(shù)。很多小而美的爆品餐廳在度過紅利期之后,都不得不擴充產(chǎn)品線去抵抗用戶的消費疲勞(例如早年的水煮魚、近年的小龍蝦)。試問市面上的單品爆款餐廳,有哪家是能持續(xù)火過3年的?
況且,投資爆品餐廳,就是追逐流行,很多時候和賭博一樣。押對了,半年收回投資,短期套現(xiàn)走人,然后再去追逐下一個熱點,否則,就得陷入品類過氣的無休止的痛苦之中。這里我想對爆品鼓吹者說,這世界上不僅需要短平快的投資客,還有更多人的價值觀,是打造一家以不變應萬變的百年老店。
決定產(chǎn)品線長度的第二個因素,是消費場景:目的性越強,產(chǎn)品線越長;就餐人數(shù)越多,產(chǎn)品線越長。
2015年餐飲百強企業(yè)名單中,以快餐為主營業(yè)務的企業(yè)不超過20家,國內(nèi)大部分的餐飲企業(yè)都在通過豐富的產(chǎn)品線為聚會、宴請等消費場景服務,老百姓活著不僅是為了吃飽而已,還希望和愛人品鑒一桌繽紛美食、和家人朋友享受一桌饕餮盛宴。
決定產(chǎn)品線長度的第三個因素,是生產(chǎn)能力與客流的匹配:為了提高生產(chǎn)效率,我們往往需要縮減產(chǎn)品線,但縮減產(chǎn)品線,也會得罪一批客人。這時候我們就需要評估,縮減產(chǎn)品線節(jié)約出來的時間,是否能提高顧客滿意度、服務更多客人、帶來更多銷售。
總之,產(chǎn)品線調(diào)整是個根據(jù)生意狀況實時動態(tài)調(diào)整的過程:門庭若市時,產(chǎn)品線越集中越好;門可羅雀時,多想想如何通過拓展產(chǎn)品線獲得增量客流,忘掉單品爆款吧。
單品爆款這個概念,最早是從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)傳來的。其中最廣為流傳的中國案例,是小米手機的后來居上:一款極致的手機,通過互聯(lián)網(wǎng)思維,擊敗其他所有國產(chǎn)手機品牌。
所謂一人得道雞犬升天,伴隨著14、15年移動互聯(lián)投資的風潮,無數(shù)互聯(lián)網(wǎng)人開始“顛覆”餐飲這個傳統(tǒng)的行業(yè)。他們通過在互聯(lián)網(wǎng)平臺上吸引眼球的傳播甚至炒作,瞬間獲得了傳統(tǒng)餐飲人含辛茹苦十余年都無法獲得的名和利。
于是,適用于線上的單品爆款思維,便毫無障礙的侵入了餐飲業(yè),并得到了很多餐飲人的無條件認同:餐飲是低維,互聯(lián)網(wǎng)是高維,我們必須掌握高維思想。
但很多互聯(lián)網(wǎng)思維擁躉者卻傻傻分不清一個現(xiàn)實,單品爆款,是建立在移動互聯(lián)井噴期帶來的紅利上的成功,還是放之四海而皆準的成功?如果餐廳完全不愁流量,當然需要集中精力在單品爆發(fā),但如果餐廳缺流量呢?如果考慮餐廳之間的競爭關系呢?
如今,當喧囂的潮水已然退去,O2O餐飲和外賣品牌如多米諾骨牌般倒閉后,裸泳者一覽無余。但是,為什么單品爆款的遺毒還在不斷的侵蝕無數(shù)餐飲人的心智?
或許,人們總是想為成功找一條捷徑,而單品爆款,則是好賭、懶惰的人自我安慰的最后一根稻草?
但是,做餐飲,沒有捷徑。
餐飲人,就是要自力更生去總結提煉本行業(yè)的規(guī)律,堅持科學分析,拒絕流言誘惑,堅守匠人初心。
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本文轉載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人
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