超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 這七點(diǎn)你必須知道

　　過(guò)去十年中國(guó)連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的自營(yíng)自采經(jīng)營(yíng)體制的成功，建設(shè)自有的生鮮加工配送中心和中央廚房是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的設(shè)施條件。但現(xiàn)實(shí)的問題是，目前中國(guó)連鎖超市生鮮加工配送的設(shè)施比較普遍存在配送量不足，能量放空運(yùn)轉(zhuǎn)。而另一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題是，由于中國(guó)進(jìn)入了老年社會(huì)以及消費(fèi)者購(gòu)買生鮮食品方式的轉(zhuǎn)變(加工整理品、半成品、成品和餐飲品)，將連鎖超市的生鮮加工配送中心和中央廚房向社會(huì)開放提供從食材、加工整理品、半成品、成品和餐飲品的服務(wù)就會(huì)開發(fā)出超市新的市場(chǎng)，滿足新的消費(fèi)需求。

　　例如，上海市政府在尋求市民對(duì)市政府服務(wù)的需求調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，居民和居委會(huì)要求政府提供設(shè)立居民食堂的政府支持呼聲很大。另外，在全國(guó)開展反腐創(chuàng)廉的活動(dòng)中，社會(huì)各種性質(zhì)團(tuán)體和機(jī)構(gòu)對(duì)所屬食堂采購(gòu)的反腐和管控加強(qiáng)，迫切需要連鎖超市提供安全、高品質(zhì)和不支付“回扣”和其他灰色收入的相關(guān)食品已成為社會(huì)的共識(shí)。

　　連鎖超市生鮮物流設(shè)施向社會(huì)開放具有反腐創(chuàng)廉的社會(huì)效益，家家悅超市能夠成為中國(guó)軍隊(duì)后勤保障系統(tǒng)中的一員，一個(gè)先決條件是家家悅超市多年來(lái)始終如一地堅(jiān)持不向客戶支付“回扣”!大家可以想象一下，當(dāng)我們將整個(gè)社會(huì)的“吃”作為我們的市場(chǎng)時(shí)，當(dāng)中國(guó)所有具有生鮮加工配送中心和中央廚房的連鎖超市向社會(huì)開放并形成一個(gè)社會(huì)化的配餐體系時(shí)，連鎖超市新的市場(chǎng)空間該有多大啊，這是一個(gè)令人振奮的市場(chǎng)發(fā)展方向啊!

　　三、超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲化和國(guó)際化新趨勢(shì)

　　在商業(yè)回歸本質(zhì)的背景下，超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就是要回歸超市業(yè)態(tài)的本質(zhì)，這一本質(zhì)就是超市是經(jīng)營(yíng)食品的商業(yè)經(jīng)營(yíng)形態(tài)，專注于食品(全國(guó)各地超市和幾年來(lái)服裝、家電、雜貨和包裝食品的銷售占比都在下降，唯有生鮮食品的銷售占比在上升，專注于食品特別是生鮮食品已成為超市主營(yíng)方向的選擇)。

　　超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品和其他食品其前提是安全性和高品質(zhì)，安全性和高品質(zhì)的保證是要通過(guò)生鮮食品全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化才能達(dá)到。連鎖超市經(jīng)營(yíng)好生鮮食品必須能夠做到規(guī)�；�，而要做到規(guī)�；�就要做到標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就沒有規(guī)�；�。

　　中國(guó)超市下一步發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容是對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，要整合好供應(yīng)鏈就必須建立好執(zhí)行好供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前制定好這些標(biāo)準(zhǔn)并把它執(zhí)行好將成為對(duì)中國(guó)超市的巨大挑戰(zhàn)。在研討會(huì)期間北京超市發(fā)介紹了生鮮食品從采購(gòu)、加工整理、上架銷售等整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程和方法，其細(xì)致和管控程度的嚴(yán)密性使與會(huì)人員深受啟發(fā)。

　　餐飲化。今天作為實(shí)體店的中國(guó)超市其目標(biāo)顧客發(fā)生了轉(zhuǎn)移，顧客需求發(fā)生了變化，80后已成為家庭消費(fèi)的主導(dǎo)，中國(guó)家庭老齡化比重快速上升，他們需求上一個(gè)明顯的變化就是到超市來(lái)買生鮮食品，從買食材到向買加工品、半成品和成品轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化給到了超市一個(gè)指向，超市生鮮經(jīng)營(yíng)要向餐飲化發(fā)展。餐飲化發(fā)展是中國(guó)超市下一個(gè)十年巨大的發(fā)展空間，超市未來(lái)主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是餐飲行業(yè)!

　　超市生鮮經(jīng)營(yíng)餐飲化其優(yōu)勢(shì)是明顯的：第一，飯店酒店的租金遠(yuǎn)高于超市的租金;第二，超市餐飲的食材來(lái)自于超市生鮮品的食材，資源共享和損耗消化優(yōu)于飯點(diǎn)酒店;第三，超市餐飲的毛利率只要達(dá)到超市一般商品的毛利率即可，這要遠(yuǎn)低于飯店酒店高達(dá)50%以上的毛利率，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。必須清醒地認(rèn)識(shí)到超市生鮮餐飲化的發(fā)展是消費(fèi)者的需求變化決定的而不是我們臆想出來(lái)的。

　　山西美特好董事長(zhǎng)儲(chǔ)德群在研討會(huì)上介紹了美特好發(fā)展超市餐飲的做法，以“坐下吃、帶點(diǎn)走、送到家”的O2O模式開辟了超市新的增長(zhǎng)市場(chǎng)。上海城市超市這幾年來(lái)一直在積極地探索超市餐飲化的新方式，目前其超市賣場(chǎng)中的自助式餐廳和點(diǎn)菜式餐廳已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，餐飲食品在整個(gè)超市生鮮食品中的占比不斷提升，有效地實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的轉(zhuǎn)型。

　　中國(guó)的連鎖超市在向餐飲化發(fā)展的過(guò)程中十分地注意品質(zhì)的控制和專業(yè)化，山西美特好大部分餐飲部的半成品和成品都是由中央廚房配送。上海城市超市的餐飲食品要求做到星級(jí)賓館的“色香味”。此次研討會(huì)上弘章資本的董事長(zhǎng)翁怡諾還介紹了國(guó)際上超市餐飲化的快速發(fā)展情況，其中休閑快餐的發(fā)展給到了超市企業(yè)如何定位超市餐飲的類型與表現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)形式以極大的啟發(fā)。

　　國(guó)際化。在超市生鮮食品和包裝食品的經(jīng)營(yíng)品類中，有研究分析認(rèn)為未來(lái)中國(guó)超市里這些品類中的將近30%將為進(jìn)口食品所替代，這種替代是一個(gè)大趨勢(shì)，后面的原因是全球貿(mào)易必然的比較利益所致。當(dāng)這么大的商品品類的比重需要進(jìn)口時(shí)，中國(guó)超市生鮮食品和一般食品的國(guó)際化一定成為了趨勢(shì)。這幾年來(lái)進(jìn)口食品成為中國(guó)超市迅速成長(zhǎng)起來(lái)的品類，這些品類中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、堅(jiān)果、奶制品、牛羊肉、深海魚類、休閑食品、水果等等。

　　我們說(shuō)，春江水暖鴨先知，超市生鮮食品和包裝食品的這種變化趨勢(shì)也正說(shuō)明了中國(guó)超市供應(yīng)鏈建設(shè)的戰(zhàn)略實(shí)施為什么要從國(guó)際市場(chǎng)貨源的規(guī)模化聯(lián)合采購(gòu)為突破口了。在2013年湖南湘潭的第八屆生鮮研討會(huì)上我們明確提出了“用國(guó)際市場(chǎng)商品資源做中國(guó)超市”的口號(hào)，短短兩年已成為中國(guó)超市行業(yè)的共識(shí)。生鮮食品和包裝食品超市采購(gòu)的國(guó)際化從安全性、品質(zhì)、流通體系、價(jià)格體系和品牌認(rèn)同上都會(huì)以市場(chǎng)機(jī)制的形式深刻影響著中國(guó)的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)，并以市場(chǎng)化的手段倒逼這些行業(yè)進(jìn)行根本性的改變，顯現(xiàn)出流通行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)先導(dǎo)行業(yè)的作用，對(duì)這一點(diǎn)國(guó)家有關(guān)部門要引起高度關(guān)注。

　　四、鮮活農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)已成為生鮮食品供應(yīng)鏈建設(shè)重要一環(huán)

　　中國(guó)未來(lái)最為缺乏的資源之一應(yīng)該是能夠生產(chǎn)出安全糧食和食物的土地，而對(duì)超市的生鮮食品經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)要能向消費(fèi)者提供安全的生鮮食品建設(shè)鮮活農(nóng)產(chǎn)品的基地成為了生鮮食品供應(yīng)鏈的重要一環(huán)。研討會(huì)上河北惠友超市公司董事長(zhǎng)張健介紹了公司自建蔬菜基地的經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)。

　　河北惠友超市利用是北京“后花園”與農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地的區(qū)位優(yōu)勢(shì)自建了幾百畝蔬菜生產(chǎn)基地，基地生產(chǎn)進(jìn)行著無(wú)害化、有機(jī)化的專業(yè)化生產(chǎn)管理，產(chǎn)出的蔬菜品質(zhì)佳極受消費(fèi)者歡迎。由于對(duì)蔬菜這個(gè)核心品類商品是從生產(chǎn)到銷售的全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的自控，惠友超市以此產(chǎn)品為抓手開始發(fā)展自有品牌，企業(yè)開始向更高層次的品牌經(jīng)營(yíng)發(fā)展。

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