中國式餐飲接班計(jì)劃【專題】

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　　二、中國式餐理接班3種模式

　　餐飲企業(yè)的管理接班模式，目前無外乎；

　　一、子承父業(yè)的家族式；二、引進(jìn)職業(yè)經(jīng)理人式；三、股份制大公司式。哪一種更好呢?或許很難說。

　　張?zhí)m和汪小菲：上陣還靠母子兵

　　最近，汪小菲和大S的戀情，婚事被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。但有資深曝料人說，炒作戀情是虛，炒作俏江南的品牌是實(shí)。就因?yàn)橥羯俸痛骃的戀情，俏江南沒有花一分錢的廣告費(fèi)，卻讓其品牌一夜之間被全國人民都知道。

　　在俏江南，員工們叫汪少為“我家少爺”。多年前，張?zhí)m赤手空拳打天下創(chuàng)立俏江南品牌時(shí)，或許并沒有想到兒子有一天會(huì)如此出彥地成為少東家。但現(xiàn)在她完全可以放心了，汪小菲不但有能力挑起大梁，并且確實(shí)已經(jīng)成為她事業(yè)的最好搭檔。

　　母親建議兒子學(xué)餐飲管理

　　張?zhí)m曾經(jīng)是個(gè)單親媽媽，離婚后獨(dú)自帶著汪小菲生活。但她是那種俗稱的女強(qiáng)人，從不向命運(yùn)服輸。當(dāng)年自己一人跑到國外打工，靠著攢下來的兩萬美元回國創(chuàng)業(yè)，最開始創(chuàng)辦“阿蘭酒家”，終發(fā)展成如今在中國赫赫有名的俏江南。

　　當(dāng)年她一邊創(chuàng)辦著俏江南，一邊把兒子汪小菲送到法國留學(xué)。小菲在上學(xué)期間，每月的生活費(fèi)只有100法郎，張?zhí)m認(rèn)為已足夠他的生活開銷。而6年后張?zhí)m才第一次去法國看望小菲，看到他的桌子椅子、床竟然都是撿來的，而且像大多數(shù)普通家庭的孩子一樣，寒暑假汪小菲都去打工，張?zhí)m當(dāng)時(shí)都感動(dòng)得哭了。

　　汪小菲最開始想學(xué)服裝設(shè)計(jì)，但張?zhí)m提了個(gè)建議，說他的繪畫基礎(chǔ)不是很好，可能沒有太大的優(yōu)勢，學(xué)商務(wù)管理可能更好一些。所以，他先在法國學(xué)了設(shè)計(jì)，后來又去加拿大學(xué)了酒店管理方向的MBA。因?yàn)樵趶執(zhí)m看來，雖然一些商業(yè)經(jīng)驗(yàn)非常重要，但是，實(shí)踐后再去學(xué)校找一些答案、去學(xué)一些大的經(jīng)典案例對(duì)他今后的發(fā)展更有幫助。

　　張?zhí)m當(dāng)時(shí)在經(jīng)商過程中遇到一些資本運(yùn)作的問題就感覺很吃力，所以覺得兒子應(yīng)該多去了解資本市場以及國際化跨團(tuán)隊(duì)跨文化的管理經(jīng)驗(yàn)，這樣將來旦企業(yè)上市后可爭取做到游刃有余。

　　試水蘭會(huì)所項(xiàng)目

　　法國學(xué)成回國，汪小菲就在張?zhí)m的安排下進(jìn)了俏江南集團(tuán)發(fā)展，但是他卻先做了一個(gè)LANCLUB項(xiàng)目。這其中很多設(shè)計(jì)的創(chuàng)意和定位都來自于他。在試水蘭會(huì)所這個(gè)過程中，汪小菲的國外留學(xué)背景以及開闊時(shí)尚的視野等，很快讓蘭會(huì)所在京城高檔娛樂場所中脫穎而出，并且成為新的時(shí)尚地標(biāo)。

　　汪小菲的商業(yè)才能在這個(gè)項(xiàng)目中展現(xiàn)無遺。在LANCLUB他做了一套世界級(jí)的酒單，從法國調(diào)來三個(gè)試酒師，他們的年薪都是幾百萬元人民幣。同時(shí)，他很注重細(xì)節(jié)的培訓(xùn)，比如，九點(diǎn)半以后燈光暗下來，放自己推薦的音樂，然后推出香檳酒，氣氛就出來了，他們還推出了一些核心菜，每天限量供應(yīng)，比如叫化雞，一個(gè)老外為了吃這道菜專門改了航班。

　　有評(píng)論稱汪小菲是典型的80后的財(cái)富第二代，作為有海外留學(xué)經(jīng)歷的家族企業(yè)第二代，他為“俏江南”這個(gè)傳統(tǒng)的中國餐飲品牌注入了很多國際化時(shí)尚元素。在請法國設(shè)計(jì)大師菲利譜·斯塔克打造了LANCLUB之后，他又邀丹麥設(shè)計(jì)師拿出了另外一件頗具匠心的作品——SUBU(素品)。

　　母子合作越來越默契

　　因?yàn)槭呛蛢鹤悠鸷献�，所以情感與理性就會(huì)經(jīng)常發(fā)生糾結(jié)，張?zhí)m說，“我經(jīng)常提醒自己，在批評(píng)別人的時(shí)候盡量回避小菲。因?yàn)槲矣X得時(shí)代不一樣，他們這代人的素質(zhì)更高了，帶團(tuán)隊(duì)更需要的是一種激勵(lì)，如果只看到別人的缺點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)的凝聚力就會(huì)減弱。不過，每次狠批別人的時(shí)候，小菲大部分都在場，所以我老在心里說下次一定要回避他。

　　在張?zhí)m看來，兒子很懂事，尤其在一些細(xì)節(jié)上很體貼母親。兩個(gè)人的性格反差很大，汪小菲心細(xì)，尤其在處理問題和與人交流方面，很顧及別人的感受和承受力，這跟他在國外留學(xué)的經(jīng)歷是分不開的。而張?zhí)m則屬于大大咧咧大刀淘斧型的，尤其體現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)和管理方面。兒子是急脾氣、慢性子、張?zhí)m是急脾氣、急性子。

　　他們在一起時(shí)，汪小菲很少說他自己的事，百分之九十的時(shí)間在討論工作現(xiàn)在基本上是百分之百了，回家也在談工作。當(dāng)然，汪小菲在勤儉方面受張?zhí)m的影響也挺大。他們是從苦日子中走過來的，知道每一分錢都是用血汗換來的，所以會(huì)特別珍惜。比如他們每次肯定只用一半餐巾紙，口布也會(huì)省下來，吃飯從不鋪張浪費(fèi)很少點(diǎn)大桌子的菜，吃魚翅什么的。以前張?zhí)m開的魚翅酒樓，有個(gè)招牌菜叫石頭魚，顧客反映特別好，全北京獨(dú)一份，但是到今天他們倆還沒吃過。

　　現(xiàn)在汪小菲基本已經(jīng)能夠挑大梁了，而且兩人的合作越來越默契。汪小菲將俏江南越來越打造成了一個(gè)時(shí)尚高端品牌。所以，不管俏江南上市還是引進(jìn)各路資本，張?zhí)m和汪小菲的管理才能一直為資本方所看重，所以如一位餐飲界的資深人士說，像俏江南這樣的餐飲企業(yè)有很多，但像張?zhí)m這樣擁有汪小菲這樣的新銳商務(wù)人才和接班人，并且能夠把企業(yè)帶進(jìn)一個(gè)新的高度的卻不多。

　　在這一點(diǎn)上，張?zhí)m無疑是幸運(yùn)的——她擁有這樣一個(gè)優(yōu)秀的兒子接班自己的企業(yè)。

　　毛玉峰：職業(yè)經(jīng)理人的度與法

　　毛玉峰是我見過的北京餐飲圈內(nèi)最優(yōu)秀最勤奮的職業(yè)經(jīng)理人之一。他身材清瘦，走路和說話的速度極快，一般人完全跟不上。他的電話似乎永遠(yuǎn)處于占線之中，因此可以想象工作的繁忙程度。

　　薪金或許不薄，但壓力也可以想象。當(dāng)企業(yè)創(chuàng)業(yè)人將一個(gè)龐大的企業(yè)交給他來掌管時(shí)，他要像最勤勉的工蜂一樣，必須高速旋轉(zhuǎn)起來。不到四十歲的人，白發(fā)已經(jīng)很多——這大概就是職業(yè)經(jīng)理人的生存狀態(tài)寫照吧。

　　優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人N個(gè)特質(zhì)

　　毛玉峰身上幾乎具備一個(gè)優(yōu)秀餐飲職業(yè)經(jīng)理人的所有素質(zhì)：

　　餐飲行業(yè)豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)——從俏江南、孔乙己梅府家宴，到現(xiàn)在的蘇浙匯和金橄欖，他服務(wù)的全是餐飲行業(yè)鼎鼎大名的企業(yè)；對(duì)行業(yè)的敏銳——他總能快速地為投資人預(yù)測餐飲發(fā)展趨勢，企業(yè)戰(zhàn)略定等，強(qiáng)烈的事業(yè)心——餐飲行業(yè)工作時(shí)間極長，他幾乎每天晚上都是十點(diǎn)以后回家。沒有職業(yè)經(jīng)理人式的自律以及對(duì)餐飲的熱愛，這份苦不是一般人能承受的；對(duì)于團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)和凝聚力——他自詡為這一點(diǎn)自己做得不夠好，但是餐飲圈許多人都對(duì)他評(píng)價(jià)極高。

　　也正因如此，他在餐飲圈內(nèi)的名氣非常大，許多餐飲掌門人都慕名找他，希望他幫助他們管理自己的企業(yè)。

　　他每天的事情堆積如山。餐飲業(yè)人員流動(dòng)極高，他需要練就一雙慧眼識(shí)人才術(shù)。一位朋友告訴我，有一次他推薦三個(gè)朋友到毛玉峰的酒店求職，毛玉峰基本沒有問對(duì)方什么，事后就能準(zhǔn)確評(píng)斷出三人的優(yōu)劣長短等，讓這位朋友佩服得五體投地。

　　他是陜西人，有著典型陜西人的豪邁和直率。對(duì)于企業(yè)的弊病，喜歡直言力讕。這樣的性格對(duì)于一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人來說，自然利弊并存。利在于碰到懂他的企業(yè)掌門人，知道這是他直率的高效率的工作方式；弊在于容易到一個(gè)企業(yè)后得罪人。因?yàn)椴皇撬�有的老板都能聽得進(jìn)去批評(píng)的話，而且萬一新加入的企業(yè)人脈錯(cuò)綜復(fù)雜，很容易成為變法受挫的魏征或者王安石。

　　剛到一家全國知名的大企業(yè)時(shí)，他就因?yàn)橹毖圆恢M，力陳企業(yè)的管理積弊，并且在會(huì)上和掌門人發(fā)生爭執(zhí)，很是讓掌門人下不來臺(tái)，結(jié)果最終離開了那家企業(yè)。

　　對(duì)此，毛玉峰后來也反省自己的處事方式，他也想學(xué)習(xí)有些職業(yè)經(jīng)理人的圓滑，但天生就是快人快語，最怕和稀泥，浪費(fèi)時(shí)間。好在天下之大，總有懂自己的老板。

　　學(xué)會(huì)迂回表達(dá)意見

　　黃光裕和陳曉的爭斗事件，讓中國企業(yè)產(chǎn)權(quán)人和職業(yè)經(jīng)理人之間的關(guān)系變得微妙。辛苦創(chuàng)下的家業(yè)，要不要交給職業(yè)經(jīng)理人?如何信任職業(yè)經(jīng)理人?職業(yè)經(jīng)理人如何進(jìn)退有度，掌握好自己的角色定位?

　　在毛玉峰看來，中國的企業(yè)家?guī)缀醪豢赡軐⒓覙I(yè)產(chǎn)權(quán)給職業(yè)經(jīng)理人。象西方某些大企業(yè)那樣，企業(yè)家的家族后代逐漸變成股權(quán)人而完全退出企業(yè)管理只等企業(yè)分紅式的情況，在中國的企業(yè)基本沒有。小南國、蘇浙匯等都是家族式經(jīng)營，即使如權(quán)金城的創(chuàng)始人，雖然最開始也是從職業(yè)經(jīng)理人做起然后創(chuàng)業(yè)擁有了自己的企業(yè)，但今天依然實(shí)行家族式管理。

　　在這種情況下，職業(yè)經(jīng)理人所扮演的角色是什么呢?

　　毛玉峰的經(jīng)驗(yàn)是一個(gè)餐飲職業(yè)經(jīng)理人，永遠(yuǎn)要明白自己主要扮演這樣幾個(gè)角色；一是替老板當(dāng)策劃顧問；二是執(zhí)行老板的決策；三是修正老板的決策。但是最終的決策一定是老板出。如果一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人覺得可以功高蓋主，在企業(yè)的大方向上做主，那么顯然有越位之嫌。

　　如果和資方發(fā)生矛盾，怎么辦?

　　對(duì)于這一點(diǎn)，毛玉峰現(xiàn)在的處理方式是越來越成熟了。他告訴我，與資方發(fā)生嚴(yán)重分歧時(shí)，要等待，而不是火上燒油的一意孤行。有時(shí)，要理解需要給資方一些時(shí)間來思考，職業(yè)經(jīng)理人強(qiáng)加意志給老板，只能讓對(duì)方反感，職業(yè)經(jīng)理人要學(xué)會(huì)迂回曲折地將自己的管理意見反映給老板。

　　在記者看來，這是否也是餐飲經(jīng)理人職業(yè)之途的一個(gè)不確定的瓶頸狀態(tài)?比如當(dāng)一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人將最美好的青春和最富于激情的年華貢獻(xiàn)給一家企業(yè)后，他對(duì)未來的安全感如何保障?他現(xiàn)在如此象工蜂一般辛勞，未來的企業(yè)除了今天許以高薪外，還能給他們什么樣的信諾等?

　　每天深夜，當(dāng)處理完所有的事情，坐在出租車?yán)锘丶�，那是毛玉峰最充�?shí)的時(shí)候，雖然常常也充滿了緊張后的疲累感，但是生命就是這樣；每一天能夠感知自己的進(jìn)步，并且做著自己最熱愛的事情，內(nèi)心的快樂也是別人不可體會(huì)的。

　　小肥羊張鋼：打造國際公司

　　這幾年對(duì)于小肥羊來說，可以說是大事不斷。先是上市計(jì)劃順利完成，接著是全球著名餐飲集團(tuán)百勝增股小肥羊，眾多一系列大手筆背后，越來越顯示著小肥羊的掌門人張鋼的經(jīng)營企業(yè)理念——“從企業(yè)的一般發(fā)展歷程來看，把一個(gè)品牌形象過度地維系于個(gè)人或一種產(chǎn)品身上是不利于企業(yè)長期發(fā)展的，尤其是餐飲品牌�，F(xiàn)代企業(yè)不應(yīng)是技術(shù)型或效益型的公司，而應(yīng)該是市場型的公司”。

　　從這一點(diǎn)上說，小肥羊顯然做到了，現(xiàn)在的小肥羊越來越象一個(gè)現(xiàn)代企業(yè)的公司，而非個(gè)家族企業(yè)。

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