餐飲經(jīng)理訪談：一茶一坐首席執(zhí)行長(zhǎng)林盛智

 上海一茶一坐餐飲有限公司總經(jīng)理兼首席執(zhí)行長(zhǎng)林盛智，是臺(tái)灣中國(guó)文化大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)系畢業(yè),曾先后任職麥當(dāng)勞公司企劃部,百貨零售公司行銷顧問(wèn),1998年加入一茶一坐餐飲有限公司,2001年至今擔(dān)任上海一茶一坐餐飲有限公司總經(jīng)理兼首席執(zhí)行長(zhǎng)。

   歡迎進(jìn)入我們的高端訪談節(jié)目《財(cái)智人生》。俗話說(shuō)民以食為天，今天當(dāng)我們一邊吃著垃圾食品，一邊在感嘆美國(guó)文化引領(lǐng)一代價(jià)值觀的同時(shí)，也在期許我們傳統(tǒng)的中餐何時(shí)以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化的路子進(jìn)入市場(chǎng)。近些年來(lái)我們欣喜地看到，傳統(tǒng)的中餐也發(fā)生了明顯的變化，他們以中央廚房的概念，以連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化的管理，強(qiáng)勢(shì)地進(jìn)入了市場(chǎng)，并且得到了國(guó)際資本市場(chǎng)的青睞。面對(duì)中餐業(yè)的這種變化與發(fā)展，今天我們節(jié)目非常榮幸邀請(qǐng)到了上海一茶一坐餐飲有限公司的首席執(zhí)行長(zhǎng)林盛智先生。

　　主持人：林先生，你好，非常榮幸你能接受我們的專訪。我記得大概是在90年代的時(shí)候，國(guó)外媒體曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)調(diào)查，調(diào)查的題目是哪個(gè)國(guó)家的菜肴是最美味的，結(jié)果有80%的讀者回答是中餐。但其實(shí)事實(shí)上我們感覺到中餐由于它這種比如說(shuō)原料的本土化、烹飪的方法比較特殊，另外對(duì)廚師的要求專業(yè)性又比較高，所以說(shuō)其實(shí)中餐的話從普及性上來(lái)講的話從走向世界來(lái)講的話，一直的話它的速度是比較慢的。其實(shí)2002年的話一茶一坐進(jìn)入到上海的市場(chǎng)我們欣喜地發(fā)現(xiàn)的話它帶來(lái)一種全新的概念，比如它以茶帶餐，它是傳統(tǒng)的中餐，不是中式快餐，但是它的表現(xiàn)方式又和傳統(tǒng)中餐廳完全不同，所以說(shuō)一面世的話得到了極大的歡迎，特別在上海的白領(lǐng)階層的話，大家都非常非常的喜歡。這么說(shuō)我想的話，第一個(gè)問(wèn)題跟您交流的就是，一茶一坐到底是一個(gè)什么樣的產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)選擇這么一個(gè)品牌，包括這個(gè)市場(chǎng)定位的時(shí)候，你們是基于怎樣的考慮？

　　嘉賓：我們?cè)诋a(chǎn)品上面就是說(shuō)我們比較偏向就是屬于臺(tái)灣口味或者叫做臺(tái)灣美食這樣一個(gè)概念，但是臺(tái)灣美食到底是一個(gè)什么樣的東西，這個(gè)其實(shí)也是蠻模糊的，很多人心目當(dāng)中都覺得就是一個(gè)臺(tái)灣小吃嘛。其實(shí)主要就是說(shuō)臺(tái)灣的食品比較特別在于就是說(shuō)它經(jīng)過(guò)全世界食品的一個(gè)融合，就是說(shuō)在解放前很多民族到了臺(tái)灣去，早期經(jīng)過(guò)日本人統(tǒng)治，然后美軍又到過(guò)那個(gè)地方，所以全世界各種食物在那邊都進(jìn)行了一個(gè)交匯跟融合。但是所有全世界的食品，餐飲食品也好，其實(shí)中國(guó)人早就已經(jīng)找到它最大的秘訣。什么樣的秘訣呢？秘訣大概有幾個(gè)東西，第一個(gè)就是你的材料必須要是非常新鮮的，第二個(gè)你取出的味道你一定是必須從這個(gè)食物材料中間的原味取出來(lái)。

　　主持人：少用，盡可能少用各種美味的添加劑。

　　嘉賓：對(duì)，所以其實(shí)這個(gè)秘訣是非常簡(jiǎn)單的。但是就是說(shuō)在這個(gè)廚師烹調(diào)的過(guò)程當(dāng)中它可能就必須要掌握這些原則，就像大型的海鮮酒樓，您如果去海鮮酒樓吃海鮮，新鮮的一條魚怎么蒸怎么做最好，大部分人就選擇清蒸，為什么？它已經(jīng)那么新鮮，你加那么多料做，就把它的美味調(diào)出來(lái)就行了。所以中國(guó)人其實(shí)很早就知道這件事情，所以呢他們有很多的肉湯，或者是相對(duì)的這些食物萃取出來(lái)的東西來(lái)進(jìn)行調(diào)味這樣子。主持人：其實(shí)剛才我們講到的話，我們?cè)诋a(chǎn)品方面的一種特性，您剛才談到了很多，比如說(shuō)臺(tái)灣的美食，臺(tái)灣的美食從哪里來(lái)的，然后和中國(guó)傳統(tǒng)的美食和傳統(tǒng)的烹飪之間的一種緊密的結(jié)合。其實(shí)我們回過(guò)頭透過(guò)產(chǎn)品之外跳過(guò)來(lái)看一茶一坐的話，我覺得一茶一坐它的時(shí)尚的現(xiàn)代化的定位，營(yíng)造的那么一種環(huán)境和超脫于餐廳之外的一種氛圍的話，其實(shí)更是吸引廣大消費(fèi)者的一個(gè)根本所在。這方面的話，你們當(dāng)時(shí)是怎么一種考慮？

　　營(yíng)造舒適用餐環(huán)境

　　嘉賓：是這樣，因?yàn)槿耸沁@樣，他在歷史上是一直在變化的，從以前我們?cè)谔瞥�在清朝到現(xiàn)代，所以他所有生活周遭的東西都在改變。當(dāng)然人就追求講求更加舒適的一種生活環(huán)境，所以呢如果我們我們?cè)缙谠谖覀冞@個(gè)中國(guó)的土地上面開設(shè)一個(gè)餐廳，你可能做到的椅子是木板做的官帽椅，坐得很硬，很難受，這種一般坐的比較硬的，體現(xiàn)在大概只會(huì)在快餐廳看到，因?yàn)樗�不希望你坐太久，坐著不舒服，吃完就走，這樣子。但是到現(xiàn)代人以后，他希望更加的舒適，所以你在這方面的空間的呈現(xiàn)上面，你還是要比較符合現(xiàn)代的這個(gè)一種氣氛。就像以前早期，他沒(méi)有電燈的情況之下，都點(diǎn)煤油燈，煤油燈若隱若現(xiàn)感覺很美，其實(shí)呢，現(xiàn)在你去說(shuō)它可能很美，當(dāng)時(shí)代人不覺得美，他覺得能再亮一點(diǎn)不是更很好嗎。所以到了現(xiàn)在的話，你在燈光的使用上面一定要更加溫暖，有些地方柔和一點(diǎn)，該照到菜上面的燈光就要直射一點(diǎn)，讓它更亮麗，但是周遭的色光一定要再溫和一點(diǎn)，那我呆在這個(gè)環(huán)境才會(huì)更加的舒適。所以在這個(gè)地方你可能還是要用一些比較現(xiàn)代的一些觀點(diǎn)去營(yíng)造一個(gè)更適合在這邊呆下來(lái)很舒服?一種感覺。就是東西可以很傳統(tǒng)，它的精神跟意義可以很傳統(tǒng)，但是表現(xiàn)部分的價(jià)值，它可以很現(xiàn)代，所以這個(gè)東西它就會(huì)一直不斷地延續(xù)下去。在延續(xù)的過(guò)程當(dāng)中它不斷透過(guò)創(chuàng)新，把它的生命的價(jià)值能夠發(fā)揮得更大。但是我們一直很希望就是說(shuō)，我們還是一家更有文化的店，文化不代表是一個(gè)老舊，文化代表的是一種人面對(duì)這個(gè)生命跟面對(duì)這個(gè)未來(lái)自己生活過(guò)程當(dāng)中的一種態(tài)度，那其實(shí)這個(gè)在中國(guó)人早期就已經(jīng)講得非常清楚，想得非常清楚，就把這種概念如何活得更快樂(lè)、更踏實(shí)這樣的一個(gè)想法導(dǎo)入在我們的經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，但是他體驗(yàn)的東西可以很現(xiàn)代，這樣子。所以新跟舊中間，如何我們?nèi)∑渌麅?yōu)點(diǎn)，這是我們?cè)谔岚敢徊枰蛔�餐廳的時(shí)候，我們特別希望能夠找到很好的東西跟我們的消費(fèi)者來(lái)分享的。

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