餐飲經理訪談：一茶一坐首席執(zhí)行長林盛智

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　　主持人：那么我們剛剛談到就是說我們的產品的話，無論是新的還是舊的，最終的話，從精神世界上講的話，從它的本原講的話，都體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的文化，中國傳統(tǒng)烹飪文化最本質和最核心的一些東西。因為講到中餐的話我們就覺得它和西餐最大的一個不同的話，就是說它的很多概念的話比如說相對比較模糊的，湯若干、鹽少許等等，那么這些概念的話，往往取決于什么，取決于一個很有經驗很資深的廚師，他對于這個菜品烹飪過程中的一個整體的把握一個掌握，所以說有的時候我們就會擔心的話，那么如果以中央廚房的這種非常科學非常標準的這種流程來制作這種中餐的話，會不會把中餐的一些本原的東西就失去了呢？

　　嘉賓：其實我舉個例子來講，傳統(tǒng)的老師傅，他在做同一道餐品的時候，其實就跟一個非常有名的工藝美術師，他做的每一件相同的作品的時候他都有差距。

　　主持人：那肯定的，完全是手感。

　　中央廚房的意義

　　嘉賓：為什么呢？他就是時間不同，同樣一模一樣的材料沒有，然后同時間的火候不一樣，但是呢他會在一個你覺得很美味的范圍內，或者是他自己有這些東西差距，在他動態(tài)的做的過程當中他會調和它，把它變成就是這樣一個感覺。所以其實呢這個中央廚房要做的工作呢，其實就是把這些大廚師呢，他在找這個調節(jié)過程當中的東西，我們想辦法多做一點，所以其實你看在一茶一坐的這個結構里面，我們在每一家店的餐廳里面，我們沒有放什么大廚師，我們所有的名廚全部都在中央廚房，他去控制。比如說今天這一鍋湯出來你的品質一定要到達這個程度，你送到店里面，他去加的時候，出品質差異的問題就會比較少。然后量也是一樣，量就是你說少許、幾瓢，我們盡量用容器讓它標準化。早期呢，很多人說，哦，中餐的標準就是說，哦，這個湯要150毫升，那150毫升你就拿一個量杯，把那個湯倒進去，150毫升，然后再倒到湯鍋里面，這樣其實都是不太符合現(xiàn)場操作的流程的順暢性，那慢慢慢慢你就要開發(fā)很多的工具。什么工具呢？比如說我這一勺一舀就是150，所以他連量都不用量，他就這一勺起來，進去，就90。所以你要開發(fā)很多很多的工具，當你在這個標準慢慢比較穩(wěn)定的時候，你就可以開發(fā)一些簡易的工具，來免除，就是說讓你的操作變得更標準。

　　主持人：我們談到一茶一坐這個品牌的時候，我們發(fā)現(xiàn)茶在前，坐在后，所以說的話，就是茶的話也是我們產品里面非常重要的一個組成的一個部分，那么就是說那個中國的茶文化歷史是非常悠久源遠流長的話，包括臺灣的話，因為現(xiàn)在我倒覺得臺灣的茶文化的話是在某種方面的話已經超過了內地，那么當時你們在定位這個品牌和進行整體的戰(zhàn)略構想的時候，怎么把臺灣的這種茶文化，比如說中國歷史悠久源遠流長的茶文化和中國傳統(tǒng)的餐飲文化做這種有機的一種組合？

　　嘉賓：其實茶在過去的功能上面有解膩的功能，對不對，所以呢就是我吃完比如稍具油膩一點餐的時候我喝一杯茶，你何必一定要把茶倒進去呢？沒有必要，只是說在這個用餐的程序過程當中，你必須要把茶當做一個角色必須得擺進去。譬如說吃飯前喝什么茶，吃完飯后你喝什么茶，這樣的感覺是比較好，然后呢你早上來喝什么茶，晚上喝什么茶好，今天是冬天你喝什么茶比較好，把這樣的東西呢，把它放進去，那就意思就更加有意思了。

　　坐請上座茶敬香茶

　　但是這跟我們的命名有什么關系呢？其實呢，我們的命名是這樣來的，就是說一般客人來的時候我們都是要先請他坐，坐完以后你一定會去泡茶，坐坐請上座，喝喝喝好茶，然后你就會很用心地去泡一杯茶。但是在這個時代你不一定給他的是茶，你也許給他一杯涼水，一個飲料、果汁，但是這個動作代表一個心意，就是我非常歡迎你，所以請喝茶。所以我們的概念這個一茶不是一定要賣茶或者送你茶，這個一茶是代表非常歡迎你來的意思。一坐呢，就是當我們坐下來的時候，就像我今天跟張帆兄在這里聊天，度過生命當中一段不可復制的歲月，它是唯一的，所以呢我必須要珍惜這次跟您交流的一個機會，交朋友的一個機會。

　　主持人：那么就是說那個一茶一坐的話我們現(xiàn)在可以看到它算是比較成功的一個中餐的這么一個連鎖企業(yè)了，其實這幾年的話中餐業(yè)的話連鎖的話特別是在快餐這方面發(fā)展也是挺快的。像什么真功夫、東方既白、大娘水餃啊等等，包括真功夫都已經上市了，發(fā)展也很快，那么我們看到這么一個趨勢。在您看來的話，你對中式餐飲連鎖的話這條路，你覺得在內地的話你覺得前景怎么樣？另外的話目前的話其實也出現(xiàn)了一些連鎖的管理各方面，包括在售后服務方面存在著很多問題，對這個行業(yè)的前景您個人怎么看？

　　嘉賓：行業(yè)前景我想非常非常好，對，因為畢竟我們中國的土地非常的大，人口非常的多，然后所以呢就是說它是更適合連鎖業(yè)發(fā)展的。連鎖業(yè)發(fā)展一般來說就是說我一個比較相近的模式我可以不斷地復制，那你在一個比較相對小一點的地方，比如說我到了香港，找到一個模式，我可能在香港這塊土地上面我可能開的店數不是很多，甚至于臺灣都有這種現(xiàn)象，甚至于日本都有這個現(xiàn)象，所以日本很多那個我們講上市的這個集團的這種餐飲公司也是蠻多的，但是呢，日本有一個特性，他們一般都是多品牌政策，就是我一個品牌在日本做完了，我沒有辦法支持一個大型上市公司的規(guī)模，所以我必須要開發(fā)第二品牌、第三品牌、第四品牌、第五品牌，但是很有意思，你去看美國，美國大部分市值排名前面的，這些大公司，它基本上手上品牌大部分都是一個兩個，一個做非常的大，像星巴克只有一個品牌，做那么大，麥當勞是后來又多了一個墨西哥餐，對對，都是一個品牌做大，所以它就是一種做非常大。中國具有跟美國同樣市場模型的一個地方，所以呢它非常適合一個品牌做非常大規(guī)模這樣的一個市場。但是我個人的判斷在中國市場未來的發(fā)展上面，它會走日本跟美國的中間這一線。

　　主持人：這個怎么講呢？

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本文轉載自互聯(lián)網

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