袁岳：一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

　　但是它改變了什么？它脫穎而出不是因?yàn)槟闵狭恕度嗣袢請(qǐng)?bào)》，你脫穎而出的機(jī)會(huì)，是你可以把你自己弄得脫穎而出。所以這時(shí)候我們同樣把這個(gè)原理放到餐飲中間去，吃的東西還是無(wú)限多，但是真正脫穎而出的東西是少的，而且少的原因是消費(fèi)者能關(guān)注的面少了。其實(shí)我們最重要的一個(gè)改變是，絕大部分的年輕一代，就是互聯(lián)網(wǎng)化的時(shí)代，自由給他們帶來(lái)的最大的代價(jià)。我們今天工作的崗位多了，但是你們大學(xué)生說(shuō)你想干什么的多了，能告訴你想干什么工作的少了。我們創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)多了，但是能說(shuō)明想創(chuàng)業(yè)什么機(jī)會(huì)的人少了。我們吃的東西多了，但是能說(shuō)出來(lái)想吃什么東西的人少了。這就是美食家和吃貨分業(yè)的事態(tài)。

　　如果少了，這意味著什么？這意味著人們傾向于接受一種服務(wù)，這個(gè)服務(wù)既要好，同時(shí)要替代他做出選擇。這個(gè)服務(wù)就體現(xiàn)在對(duì)于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。所以我們說(shuō)所謂的互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時(shí)候，所以互聯(lián)網(wǎng)所針對(duì)的服務(wù)者要被改變。所以我們遇到一個(gè)非常巨大的變化，人們選擇的集中度，我們經(jīng)常說(shuō)選擇的時(shí)候有一個(gè)10%的集中度，如果我們真正把幾百個(gè)菜拿出來(lái)，人們能夠一眼看出的菜是誰(shuí)？40%的人說(shuō)不知道，但是有一個(gè)菜很突出，那個(gè)魚(yú)和烤魚(yú)，再往后看看各種牛排，宮保雞丁、紅燒肉、火鍋菜品，對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)，認(rèn)為世界上的菜系分三個(gè)，中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個(gè)東西，在人們中間有清晰認(rèn)知度和記住的產(chǎn)品是非常集中的。

　　如果菜非常集中的話，如果我們做菜，今天我們開(kāi)一個(gè)中餐廳，你就做18個(gè)菜，你也可能脫穎而出。所以這是我們說(shuō)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他所謂有偏愛(ài)的。但是如果我們用賬來(lái)看，他的收入分布來(lái)看，對(duì)于很多的餐飲來(lái)說(shuō)前4個(gè)單品加起來(lái)占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%，其實(shí)你75%的銷售來(lái)自于其中的30到40個(gè)菜。這就是說(shuō)當(dāng)我們把產(chǎn)品先擴(kuò)張的時(shí)候，我們?cè)谶@個(gè)中間有一個(gè)巨大的數(shù)量，70%的產(chǎn)品貢獻(xiàn)了20%多，但是這些產(chǎn)品線你要維持它的時(shí)候，意味著你造成一個(gè)企業(yè)中間巨大的一個(gè)資源的分布中間的浪費(fèi)和管理的高成本。

　　如果每一個(gè)企業(yè)，我們企業(yè)如果有150條生產(chǎn)線，如果后面用得比較少的菜，偶爾吃的東西可能性就少。按照我們管理所能掌控的線來(lái)說(shuō)，這種聚焦單品是一個(gè)很重要的策略。飛利浦在小家電領(lǐng)域中間，大約有4000多個(gè)產(chǎn)品，他這兩年對(duì)自己的總結(jié)，他說(shuō)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)化產(chǎn)品起來(lái)的時(shí)候，對(duì)他構(gòu)成最大的挑戰(zhàn)，就是出現(xiàn)了若干個(gè)單品領(lǐng)域挑戰(zhàn)他的企業(yè)。比如刮胡刀里有奔騰，同樣，我們?cè)诓惋嬵I(lǐng)域中間，我們很多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)你受到真正的挑戰(zhàn)，不是來(lái)源于又出來(lái)一個(gè)傳統(tǒng)的小型的多品種企業(yè)，你的挑戰(zhàn)來(lái)自于一個(gè)小小的單品企業(yè)，對(duì)你構(gòu)成了挑戰(zhàn)。如果巨大的量的時(shí)候，你構(gòu)成了一個(gè)集約采購(gòu)水平就會(huì)不高。

　　餐飲界出了一個(gè)奇葩組合，由小南國(guó)他們做了一個(gè)大眾美聯(lián)，他們組織了一個(gè)采購(gòu)聯(lián)盟，發(fā)展到了300多個(gè)企業(yè)，他們拼在一起的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候他的總的采購(gòu)能力就提升了。但是他們?cè)谧龅牡谝粚�、第二屆、第三屆采�?gòu)的時(shí)候遇到一個(gè)問(wèn)題，供應(yīng)商就說(shuō)了，你們說(shuō)起來(lái)都是大公司，你們賣的東西還是太少了。我們把所有的供應(yīng)商集中起來(lái)的時(shí)候，把牛肉集中起來(lái)的時(shí)候，我把牛肉賣一個(gè)量，整合一個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候，我們還是有購(gòu)買量的，對(duì)供應(yīng)商是有益的。

　　我們過(guò)去也跟局里面做研究，所有的東西鏈拉得很長(zhǎng)，搞得很散，它是縱向很長(zhǎng)，橫向很短。其實(shí)中國(guó)國(guó)內(nèi)的食品供應(yīng)商也是很小的，小對(duì)小，一團(tuán)亂賬。所以我認(rèn)為食品安全的事情，從可操作的程度上，如果是多品的時(shí)代沒(méi)有人搞，小村莊也是多品的，大村莊也是多品的，什么東西都生產(chǎn)一堆，什么都是很分散的，你怎么標(biāo)準(zhǔn)？所以這就是多對(duì)多的結(jié)果，我們掌握標(biāo)準(zhǔn)的人是沒(méi)法干的，你真正要干到你的標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是無(wú)法實(shí)施的，成本太高了。如果不能實(shí)現(xiàn)小品化，其實(shí)食品不可能安全的。

　　但是要從運(yùn)營(yíng)規(guī)模來(lái)說(shuō)，少品也是關(guān)鍵。少品大家認(rèn)嗎？所以這就是互聯(lián)網(wǎng)提供的。在80后以前的人，其實(shí)我們是多品一代，但是到80后本身就是少品一代，一個(gè)80后能說(shuō)出來(lái)所有的菜不超過(guò)8個(gè)，他能認(rèn)識(shí)的魚(yú)不超過(guò)一條。你問(wèn)他這個(gè)多寶魚(yú)，你問(wèn)他叫什么魚(yú)，他不知道，就是扁的魚(yú)，他分不清花鰱和白鰱，他分不清楚鯉魚(yú)和鯽魚(yú)。對(duì)于今天的絕大部分的年輕人來(lái)說(shuō)，他們的選擇傾向于單品化。從資本市場(chǎng)的必要性，安全的必要性，和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性，兩者之間吻合的時(shí)候，他才會(huì)是一個(gè)必要的時(shí)代。真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方面，是單品極致的時(shí)代。

　　外賣剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候，他們做的方法很簡(jiǎn)單，把盒飯現(xiàn)代化。我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲中間非常重要的方向，就是將來(lái)單品機(jī)制很大一部分在線上線下有分工，在線下由新快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)，比如說(shuō)北京，肉夾饃我都?xì)w為單品，這是線下時(shí)代。在線上也會(huì)出現(xiàn)單品突破的線上模式。

　　南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線（音）我很熟悉，他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注，在零號(hào)線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)，但是提供外賣，零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供給他服務(wù)支持，另外一條線是征集普通民眾中間誰(shuí)有拿手的好菜，放到網(wǎng)上去測(cè)試優(yōu)化完了以后，你是個(gè)體，他用一個(gè)指定的中央廚房生產(chǎn)的方式，把這個(gè)東西生產(chǎn)出來(lái)，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送，收錢。結(jié)果事實(shí)上在它整個(gè)平臺(tái)上面，提供這種菜的提供者，提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%，但是占銷量的35%。今年大概供應(yīng)者大約有8%，但是銷量會(huì)占到50%。實(shí)際上它就是提供了一個(gè)個(gè)體，利用你自己做家常菜拿手的特征來(lái)為大家提供一個(gè)單品。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn)，媽媽在為你做菜的時(shí)候，其實(shí)做得是很極致的。這個(gè)就顯示出在我們今天看起來(lái)已經(jīng)多品，或者簡(jiǎn)單的把多品轉(zhuǎn)移到線上，而來(lái)做市場(chǎng)的時(shí)候，單品和少品的時(shí)代我們正在開(kāi)啟。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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