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袁岳:一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(yè)(共4頁(yè)):袁岳:一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考[2]

內(nèi)容摘要:為了更好推進(jìn)國(guó)務(wù)院關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)+的國(guó)家戰(zhàn)略,實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)提升升級(jí),中國(guó)飯店協(xié)會(huì)7月9日在北京舉辦了首屆中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),如何發(fā)揮餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的融合...
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  但是它改變了什么?它脫穎而出不是因?yàn)槟闵狭恕度嗣袢請(qǐng)?bào)》,你脫穎而出的機(jī)會(huì),是你可以把你自己弄得脫穎而出。所以這時(shí)候我們同樣把這個(gè)原理放到餐飲中間去,吃的東西還是無(wú)限多,但是真正脫穎而出的東西是少的,而且少的原因是消費(fèi)者能關(guān)注的面少了。其實(shí)我們最重要的一個(gè)改變是,絕大部分的年輕一代,就是互聯(lián)網(wǎng)化的時(shí)代,自由給他們帶來(lái)的最大的代價(jià)。我們今天工作的崗位多了,但是你們大學(xué)生說(shuō)你想干什么的多了,能告訴你想干什么工作的少了。我們創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)多了,但是能說(shuō)明想創(chuàng)業(yè)什么機(jī)會(huì)的人少了。我們吃的東西多了,但是能說(shuō)出來(lái)想吃什么東西的人少了。這就是美食家和吃貨分業(yè)的事態(tài)。

  如果少了,這意味著什么?這意味著人們傾向于接受一種服務(wù),這個(gè)服務(wù)既要好,同時(shí)要替代他做出選擇。這個(gè)服務(wù)就體現(xiàn)在對(duì)于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。所以我們說(shuō)所謂的互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時(shí)候,所以互聯(lián)網(wǎng)所針對(duì)的服務(wù)者要被改變。所以我們遇到一個(gè)非常巨大的變化,人們選擇的集中度,我們經(jīng)常說(shuō)選擇的時(shí)候有一個(gè)10%的集中度,如果我們真正把幾百個(gè)菜拿出來(lái),人們能夠一眼看出的菜是誰(shuí)?40%的人說(shuō)不知道,但是有一個(gè)菜很突出,那個(gè)魚(yú)和烤魚(yú),再往后看看各種牛排,宮保雞丁、紅燒肉、火鍋菜品,對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō),認(rèn)為世界上的菜系分三個(gè),中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個(gè)東西,在人們中間有清晰認(rèn)知度和記住的產(chǎn)品是非常集中的。

  如果菜非常集中的話,如果我們做菜,今天我們開(kāi)一個(gè)中餐廳,你就做18個(gè)菜,你也可能脫穎而出。所以這是我們說(shuō)對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),他所謂有偏愛(ài)的。但是如果我們用賬來(lái)看,他的收入分布來(lái)看,對(duì)于很多的餐飲來(lái)說(shuō)前4個(gè)單品加起來(lái)占38.7%,如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%,其實(shí)你75%的銷售來(lái)自于其中的30到40個(gè)菜。這就是說(shuō)當(dāng)我們把產(chǎn)品先擴(kuò)張的時(shí)候,我們?cè)谶@個(gè)中間有一個(gè)巨大的數(shù)量,70%的產(chǎn)品貢獻(xiàn)了20%多,但是這些產(chǎn)品線你要維持它的時(shí)候,意味著你造成一個(gè)企業(yè)中間巨大的一個(gè)資源的分布中間的浪費(fèi)和管理的高成本。

  如果每一個(gè)企業(yè),我們企業(yè)如果有150條生產(chǎn)線,如果后面用得比較少的菜,偶爾吃的東西可能性就少。按照我們管理所能掌控的線來(lái)說(shuō),這種聚焦單品是一個(gè)很重要的策略。飛利浦在小家電領(lǐng)域中間,大約有4000多個(gè)產(chǎn)品,他這兩年對(duì)自己的總結(jié),他說(shuō)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)化產(chǎn)品起來(lái)的時(shí)候,對(duì)他構(gòu)成最大的挑戰(zhàn),就是出現(xiàn)了若干個(gè)單品領(lǐng)域挑戰(zhàn)他的企業(yè)。比如刮胡刀里有奔騰,同樣,我們?cè)诓惋嬵I(lǐng)域中間,我們很多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)你受到真正的挑戰(zhàn),不是來(lái)源于又出來(lái)一個(gè)傳統(tǒng)的小型的多品種企業(yè),你的挑戰(zhàn)來(lái)自于一個(gè)小小的單品企業(yè),對(duì)你構(gòu)成了挑戰(zhàn)。如果巨大的量的時(shí)候,你構(gòu)成了一個(gè)集約采購(gòu)水平就會(huì)不高。

  餐飲界出了一個(gè)奇葩組合,由小南國(guó)他們做了一個(gè)大眾美聯(lián),他們組織了一個(gè)采購(gòu)聯(lián)盟,發(fā)展到了300多個(gè)企業(yè),他們拼在一起的時(shí)候,這個(gè)時(shí)候他的總的采購(gòu)能力就提升了。但是他們?cè)谧龅牡谝粚、第二屆、第三屆采?gòu)的時(shí)候遇到一個(gè)問(wèn)題,供應(yīng)商就說(shuō)了,你們說(shuō)起來(lái)都是大公司,你們賣的東西還是太少了。我們把所有的供應(yīng)商集中起來(lái)的時(shí)候,把牛肉集中起來(lái)的時(shí)候,我把牛肉賣一個(gè)量,整合一個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候,我們還是有購(gòu)買量的,對(duì)供應(yīng)商是有益的。

  我們過(guò)去也跟局里面做研究,所有的東西鏈拉得很長(zhǎng),搞得很散,它是縱向很長(zhǎng),橫向很短。其實(shí)中國(guó)國(guó)內(nèi)的食品供應(yīng)商也是很小的,小對(duì)小,一團(tuán)亂賬。所以我認(rèn)為食品安全的事情,從可操作的程度上,如果是多品的時(shí)代沒(méi)有人搞,小村莊也是多品的,大村莊也是多品的,什么東西都生產(chǎn)一堆,什么都是很分散的,你怎么標(biāo)準(zhǔn)?所以這就是多對(duì)多的結(jié)果,我們掌握標(biāo)準(zhǔn)的人是沒(méi)法干的,你真正要干到你的標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是無(wú)法實(shí)施的,成本太高了。如果不能實(shí)現(xiàn)小品化,其實(shí)食品不可能安全的。

  但是要從運(yùn)營(yíng)規(guī)模來(lái)說(shuō),少品也是關(guān)鍵。少品大家認(rèn)嗎?所以這就是互聯(lián)網(wǎng)提供的。在80后以前的人,其實(shí)我們是多品一代,但是到80后本身就是少品一代,一個(gè)80后能說(shuō)出來(lái)所有的菜不超過(guò)8個(gè),他能認(rèn)識(shí)的魚(yú)不超過(guò)一條。你問(wèn)他這個(gè)多寶魚(yú),你問(wèn)他叫什么魚(yú),他不知道,就是扁的魚(yú),他分不清花鰱和白鰱,他分不清楚鯉魚(yú)和鯽魚(yú)。對(duì)于今天的絕大部分的年輕人來(lái)說(shuō),他們的選擇傾向于單品化。從資本市場(chǎng)的必要性,安全的必要性,和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性,兩者之間吻合的時(shí)候,他才會(huì)是一個(gè)必要的時(shí)代。真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方面,是單品極致的時(shí)代。

  外賣剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候,他們做的方法很簡(jiǎn)單,把盒飯現(xiàn)代化。我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲中間非常重要的方向,就是將來(lái)單品機(jī)制很大一部分在線上線下有分工,在線下由新快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn),比如說(shuō)北京,肉夾饃我都?xì)w為單品,這是線下時(shí)代。在線上也會(huì)出現(xiàn)單品突破的線上模式。


  南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線(音)我很熟悉,他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注,在零號(hào)線上分兩組企業(yè),一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè),但是提供外賣,零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供給他服務(wù)支持,另外一條線是征集普通民眾中間誰(shuí)有拿手的好菜,放到網(wǎng)上去測(cè)試優(yōu)化完了以后,你是個(gè)體,他用一個(gè)指定的中央廚房生產(chǎn)的方式,把這個(gè)東西生產(chǎn)出來(lái),然后在網(wǎng)上訂,訂完了送,收錢。結(jié)果事實(shí)上在它整個(gè)平臺(tái)上面,提供這種菜的提供者,提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%,但是占銷量的35%。今年大概供應(yīng)者大約有8%,但是銷量會(huì)占到50%。實(shí)際上它就是提供了一個(gè)個(gè)體,利用你自己做家常菜拿手的特征來(lái)為大家提供一個(gè)單品。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn),媽媽在為你做菜的時(shí)候,其實(shí)做得是很極致的。這個(gè)就顯示出在我們今天看起來(lái)已經(jīng)多品,或者簡(jiǎn)單的把多品轉(zhuǎn)移到線上,而來(lái)做市場(chǎng)的時(shí)候,單品和少品的時(shí)代我們正在開(kāi)啟。



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