袁岳：一個(gè)60后資深美食家對(duì)餐飲的冷思考

　　第二，就是手工化和工業(yè)化的發(fā)展。在我們做菜的時(shí)候，我們今天中國的菜可能最重要的一個(gè)特點(diǎn)，我們大部分的菜都是用手做出來的。我自己寫菜譜，我遇到留學(xué)生在網(wǎng)上問我一個(gè)問題，袁老師，佐料少許是多少呢？我們放完另外一個(gè)東西，另外一個(gè)東西放的時(shí)候火候改為文火，文火是多大的火？過去這個(gè)東西，手工是一種分寸和把握，這和我們中藥開處方，它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的，用小量的人傳承下去。事實(shí)上我們今天中餐絕大部分的菜，理論來說只能用這種方式才能傳好，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學(xué)習(xí)方式都不存在。

　　我到瑞士，瑞士是世界上最好的酒店最集中的東西。他們的學(xué)生是從一年級(jí)開始的時(shí)候，全年及本上都在做菜。但是他們?cè)谧鲞@個(gè)東西的時(shí)候，因?yàn)樗麄冏鑫鞑�，西餐比較簡(jiǎn)單，牛排是必修課，點(diǎn)心是必修課，他們大概有5到6個(gè)東西是必修的。比如說做土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的。

　　我們國家酒店管理學(xué)院居然是講理論的，既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái)，就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒達(dá)到，叫理論。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問題是什么？是根本沒人做飯，他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù)，一個(gè)畫家畫畫，能畫一個(gè)畫的看基本上還能過一眼，你小孩子亂畫的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫的，我們既沒手工業(yè)也沒工業(yè)。我們吃的人很多，中國這個(gè)國家過去一向是以吃文明的國家，我認(rèn)為過去中國是一個(gè)吃工藝的國家，或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，手工藝是要求你還有耐心才能做出來，而這樣人沒了。

　　我在北大問同學(xué)們，有多少人要更好的服務(wù)，百分之百，我問有誰要做更好的服務(wù)？不到2%。你現(xiàn)在到了一個(gè)三流的大學(xué)，這個(gè)大學(xué)誰也不知道，然后說你們誰愿意要很好的百分之百，誰愿意做很好的服務(wù)？反而3、40%。我們看到的現(xiàn)象是什么？是考試考得越高越不愿意干服務(wù)，他愛吃不愛做。好像看著不怎么樣的，好像愛干點(diǎn)服務(wù)。這個(gè)社會(huì)很有意思，我們選擇出的青年精英不再從事這個(gè)服務(wù)，問題就在于怎么達(dá)到？

　　美國有兩個(gè)職業(yè)，一個(gè)是卡車司機(jī)，一個(gè)是管道工，有70%的管道工是從小想當(dāng)管道工的，有70%的卡車司機(jī)是從小就想當(dāng)卡車司機(jī)的。

　　在法國的一個(gè)女孩子回來，說我到法國商學(xué)院是我爸讓我去的，她到那邊去以后對(duì)商學(xué)院沒有興趣，學(xué)的點(diǎn)心，她跑到長(zhǎng)沙去開點(diǎn)心店，他都上電視了，她爸才知道，原諒你學(xué)的是烹調(diào)啊，還用到法國去學(xué)嗎？

　　其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè)，本質(zhì)上是要熱愛它的人。我們假定說，我認(rèn)為在一個(gè)行當(dāng)里面，如果有比較多的領(lǐng)袖，他無論是廚師還是什么，他是比較喜歡。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作，他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛的人，才會(huì)專業(yè)，才會(huì)突破。我們經(jīng)常講的單品極致，在手機(jī)領(lǐng)域容易突破，但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因?yàn)樵谌�民的教育中間是鄙視干這個(gè)活的，怎么實(shí)現(xiàn)極致呢？所以站在這個(gè)角度來說，我認(rèn)為中國的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的，前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個(gè)活，太少了。

　　我們假定說，不是在熱愛極致這個(gè)中間，還有很多人在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中做這個(gè)工作，其實(shí)真正的關(guān)鍵崗位愛好的人就不多，在輔助性崗位上人更少。其實(shí)我們看服務(wù)行業(yè)，無論是餐廳服務(wù)業(yè)，在中國招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒有太多熱愛的人，輔助性的人都是非熟練工，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)怎么提高��？今天對(duì)于絕大部分的互聯(lián)網(wǎng)化的產(chǎn)品來說，不僅產(chǎn)品本身的設(shè)計(jì)要考慮消費(fèi)者的需要，要突破，有新的架構(gòu)，跨界的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，另外僅僅產(chǎn)品做得再好都不夠，你要把服務(wù)鏈條做得更好，不能掉鏈。所以他要把服務(wù)和產(chǎn)品一體化的設(shè)計(jì)，但是這個(gè)時(shí)候在我們的中間就會(huì)遇到挑戰(zhàn)，我們?cè)谳o助性工作者，本身就沒有在這個(gè)中間那么認(rèn)真的去干這個(gè)活，你沒有認(rèn)真干這個(gè)活，事實(shí)上我們這個(gè)活的標(biāo)準(zhǔn)化的程度干活的方式也不夠。

　　大家如果到中國的餐廳你有沒有發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況，你問服務(wù)員你說這條魚是死的還是活的，他說不知道。為什么今天叫紅燒魚？對(duì)不起我不知道。我今天要買一個(gè)電子產(chǎn)品，我問服務(wù)員都說不知道，你還想買嗎？互聯(lián)網(wǎng)改造我們的特點(diǎn)是什么？一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的用戶不知道不重要，一搜都能知道。所以他要求的服務(wù)者就像個(gè)搜索器，我問你要回答得出來。結(jié)果我們今天的服務(wù)員就是回答不出來。我說很簡(jiǎn)單，要讓他們吃這個(gè)東西，要讓服務(wù)員懂得這個(gè)產(chǎn)品。老板說我總共180多個(gè)菜，弄個(gè)服務(wù)員先吃完了，沒干三個(gè)月跑了，我們的成本太高了。

　　如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么？意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜，我告訴你這個(gè)菜的特色，這個(gè)胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒，我們用的是白的，這是有點(diǎn)特點(diǎn)。因?yàn)槟阍诔阅堑啦说臅r(shí)候是用腦子吃的，我們吃普通的菜是用嘴巴吃的，用肛門拉的。如果每次吃的菜我用不同的介紹，你這個(gè)腦子中間反應(yīng)，好像是不一樣。

　　互聯(lián)網(wǎng)本來就是有很多信息，很多新知識(shí)，從而改變?nèi)说臅r(shí)代。一個(gè)餐廳是互聯(lián)網(wǎng)終端，你說這個(gè)鯉魚，其他地方的鯉魚可以不知道，但是一個(gè)賣鯉魚餐廳的服務(wù)員你必須要知道。我是特別愛做鯉魚的人，人說鯉魚有土味，站在美食家的角度來說，有腥味的才有鮮味。所以不同的同志有不同的解決方法，但是總而言之你把解決方案搞出來的時(shí)候就不一樣。

　　在北京眉州東坡酒樓是做得不錯(cuò)的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，你說我們這個(gè)酒樓哪個(gè)東西給人們特別記得，而且走的時(shí)候還想帶走？過去沒有，現(xiàn)在有了，香腸。過去3到4年中間，他們專練香腸功，他專注于這個(gè)，其他的菜還開著，但是要在那個(gè)上面做出突破，同時(shí)把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品，其實(shí)這是做連鎖的關(guān)鍵。店面做得好很重要，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少，是你提升的關(guān)鍵。

　　很多人注意星巴克賣得好，利潤(rùn)的關(guān)鍵全是外賣。別看小咖啡杯，賣你的雨傘，還有相關(guān)的東西，什么東西是人愿意帶走的？如果你用特別的產(chǎn)品，人們?cè)敢鈳ё叩臅r(shí)候，你的營(yíng)業(yè)額就大大提高了。

　　今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡(jiǎn)單的說標(biāo)準(zhǔn)化就是不好吃呢，所以在這樣的情況下，我們今天說的工業(yè)化，實(shí)際上是應(yīng)對(duì)從人才、從消費(fèi)者需求的方式，和現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)的要求，新的服務(wù)模式需求，一系列的東西推出來的，工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化，使得這個(gè)東西你替換一個(gè)人工的時(shí)候很快可以上手，除了你少品之外，另外一個(gè)很重要的東西，就是信息顯性。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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