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袁岳:一個60后資深美食家對餐飲的冷思考

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第4頁(共4頁):袁岳:一個60后資深美食家對餐飲的冷思考[4]

內(nèi)容摘要:為了更好推進(jìn)國務(wù)院關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)+的國家戰(zhàn)略,實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)提升升級,中國飯店協(xié)會7月9日在北京舉辦了首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,如何發(fā)揮餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的融合...
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  如果不解決我們餐飲附加值的問題,也不解決你用這個方式使得你餐飲服務(wù)和另外服務(wù)脫穎而出的問題,這樣是不行的。

  下面講一下重產(chǎn)品和重體驗(yàn)的問題。孔夫子講史書禮樂,你學(xué)習(xí)書是其中的一樣,你要培養(yǎng)人要會點(diǎn)詩,雅是愛情詩,風(fēng)是快中的民風(fēng),頌是頌歌。他其中最有意思的是雅,孔夫子非常非常雅,專門講男女情愛的事的,孔夫子認(rèn)為一個正常人必須要有私情,看事的時候不要那么死板,我們要經(jīng)常的發(fā)散思維。禮就是做事的時候你要有禮,客人進(jìn)來以后你怎么迎客,走的時候怎么送,和我們餐飲太有關(guān)系了。最后是樂,樂就是要有音樂。所以史書禮樂四個標(biāo)準(zhǔn)來搞餐廳是靠譜的。 他就說一個讀書人還要干點(diǎn)其他的事,參加一點(diǎn)活動,這樣你才會有趣,你說的東西才能真正落地。

  這就是體驗(yàn)型學(xué)習(xí)模式。你騎馬的時候屁股是有感官的,單一感官學(xué)習(xí)的東西是很容易疲倦的。我如果單一念稿子的話,至少有三分之一的人是會睡覺的,你看上網(wǎng)打游戲的人他不會疲勞的。我們多少朋友,咱們的餐廳能拿到多媒體水平的?有些互聯(lián)網(wǎng)餐廳不怎么樣,不就是環(huán)境布置得好,那都是構(gòu)成多媒體視覺,因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人對好吃不好吃,那個部分已經(jīng)很薄了,古代就是沒吃的,舊社會就是沒吃的,我們小時候就是吃的東西不夠,你就對吃的東西太重視了,對吃的東西老琢磨。有味道的人都是過去少味道,所有你才少味道。今天他要什么沒有?他根本就不在乎,今天你吃點(diǎn)什么?見面問了你吃了沒?有病。

  時代不一樣了,你眼前想像的場景,它是一個圖畫,它是一個多媒體感覺的。網(wǎng)站是店,線下店也是店,現(xiàn)在進(jìn)來的人是年輕人,和我們以前相比沒錯是吃貨,他對吃的東西講究比以前沒有那么多了,但是他講究的多少比以前多多了,這個地方好像就餐環(huán)境不是那么好,不是很有特色,因?yàn)榻裉煲獑柎蠹覑鄢允裁礀|西的時候,大家講究第一位的,叫新鮮刺激,什么是好餐廳,肯定是新鮮刺激,第二位才是口味,第一提供的菜品有沒有新鮮刺激。我告訴大家,其實(shí)菜譜很重要,既要簡單又要刺激,我的菜譜里面有蝦系列一共有30款做法,選一款好的蝦,弄干凈,起油鍋炒蝦,放一點(diǎn)鹽和糖,到目前為止這是兩分鐘的事。下面神奇就來了,現(xiàn)在你放一把胡椒面,它就成了胡椒蝦了。再加兩勺到三勺可樂,事這就起來了,這就一款胡椒蝦。你再來一款起油鍋放一點(diǎn)點(diǎn)鹽,放一把芥末面,這就叫芥末蝦,再放一點(diǎn)點(diǎn)可樂,兩分鐘起鍋。第三,你再放點(diǎn)花椒面,八角面,任何東西變成面就一款蝦。我告訴你這個留學(xué)生他非常喜歡,還覺得很刺激,很棒。

  關(guān)鍵在于,如果僅僅吃這件事情是可以簡化的,一個蝦就可以搞30種。排骨還可以搞30種,你排骨洗了煮完之后沖干凈,三遍就很干凈了。到你們水果超市上有什么水果拿一種就可以了,芒果切出芒果肉來,回頭就是再起油鍋把排骨炒一下,放一點(diǎn)點(diǎn)水、糖,煮得差不多了,這個水果下,今天就是芒果排骨,明天就是菠蘿排骨,明天龍眼排骨。這個方式就符合90后、80后的。所以年輕人一代對于吃的要求其實(shí)是簡化的,但是在怎么吃法,包括你今天送外賣來這個盒子有沒有講究,還有送外賣的人好不好看,這都是有講究的。只要送外賣的人小伙子長得好看,菜稍微差一點(diǎn)是可以的。何況你這個菜還符合我這個標(biāo)準(zhǔn),你的菜本身還不錯就直接95%。這就是多媒體模式,或者說我們叫體驗(yàn)?zāi)J,無論你是互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè),還是終端體驗(yàn),整個這種體驗(yàn)?zāi)J剑由峡追蜃诱f的放在一起,我們現(xiàn)在的讀書為什么沒意思,是把讀書這件事情占的比重太大了,那根本就不是孔夫子時代的要求,120%就是讀書那就沒有什么意思了。

  今天我們的餐飲文化什么叫體驗(yàn),吃整個這件事情里面的一個組成部分,而不是吃像過去那樣,我們鄰國的一個個嘉賓,每次來的時候我們上點(diǎn)海參,人家很客氣的跟我們說,直接上紅繞肉,直奔主題就可以了。今天你想獨(dú)生子女的小孩誰缺吃?你就是農(nóng)民家里的獨(dú)生子女他缺吃嗎?為什么我會做菜?我從小就琢磨,我們家肉是計劃的,這是有數(shù)的,你怎么樣才能多吃一塊肉呢?我研究之后發(fā)現(xiàn),從源頭抓起,我主動要求切菜可以吧,其實(shí)我多切了兩塊肉,我準(zhǔn)備要求燒鍋可以吧,因?yàn)槲覀兗医?jīng)常肉煮的時候人就撤了,所以我就把那兩塊肉吃了。我爸會做飯,我大哥也會做飯,他們做飯怎么做我老看就學(xué)會了。那個時代你那一門心思花在多吃一塊肉了,F(xiàn)在小孩還缺肉嗎?他不是要多吃點(diǎn),好不好。

  所以這就是多媒體,或者說體驗(yàn)化的場景的前提,就在于這個人本身他在本質(zhì)上發(fā)生了改變。如果這個東西發(fā)生了改變,那意味著我們這個設(shè)計觀念要發(fā)生重要的改變。我們把做菜提高到實(shí)際的層面,我們過去的菜是代代相傳,自古以來就這么吃的,那不行啊,安徽人口很重,湖南人很辣,江蘇無錫人很甜,每個時代的重口味是有它的特色的,為什么會有臭豆腐,我去寧波人家給我來個四臭,就是那個窮,舍不得扔才留下的。但是這樣的東西放到今天會很有市場嗎?因?yàn)檫@個時代不一樣了。

  讓一個服務(wù)員回答這個菜有什么,我們?nèi)绻堰@個東西做到標(biāo)準(zhǔn)化,有形化,普通人能懂,這就是產(chǎn)品化,可以做成有形的東西。今天因?yàn)槲覀兩詈瓦^去不一樣了,我們過去生活就那么一個行為,過去飯盒就要是趕緊拿來趕緊吃,但是今天不一樣了,得講究多媒體了,給講究體驗(yàn)了,這里包括我們前臺和后臺的區(qū)別,我們過去是不知道菜怎么出來的,而且說實(shí)話我們過去我們的廚師從后廚出來的時候,有非常有名的餐飲,我有某一天意外進(jìn)入他們的后廚,簡直是不堪入目。我們能夠把后廚做到跟前臺一樣,我們講到的衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn),其實(shí)這里有很多標(biāo)準(zhǔn)是由專業(yè)檢驗(yàn)的,普通人不可能感知的。如果你講到可追溯,后廚是那個樣子,對今天的年輕人來說不是很好接受的。如果能夠從菜本身到做出來本身,你能夠變成透明化,這是一個實(shí)際的模式。

  今天我們說要考慮四個一體化,第一個一體化,不是我們今天只是要做一個祖宗傳承的菜,我們是要把一個菜怎么做好的工藝,要和消費(fèi)者的洞察一體化。

  我們今天開一個餐廳我要針對哪一類人群,他們有什么特點(diǎn),我同樣做烤鴨,我烤鴨怎么做。

  第二,我們要把工藝美學(xué)和餐飲技術(shù)一體化。我們現(xiàn)在很多有機(jī)菜,是技術(shù)意義上的,但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W(xué),比如餐廳布置,餐具美學(xué),這個東西非常重要。

  第三,我們要把菜品設(shè)計,要把終端設(shè)計,還有跟傳播設(shè)計一體化。我們有個餐飲企業(yè)很多人爭議的,就是賣煎餅果子那家。我們今天的傳播只是一個平面設(shè)計,過去我們把平面設(shè)計,產(chǎn)品設(shè)計和終端設(shè)計分開的,但是我們要有前面的設(shè)計個服務(wù)行為的設(shè)計一體化。如果我們把這四個一體化結(jié)合起來的時候,我們設(shè)計出來的餐廳,我們設(shè)計出來的互聯(lián)網(wǎng)餐廳的內(nèi)容和我們服務(wù)的方式就會和以前有非常重要的不一樣。

  互聯(lián)網(wǎng)時代一個重要的特點(diǎn),吃貨們的信息非常多,他們可以隨時隨地的比較,在不懂的前提下可以進(jìn)行比較。而且在互聯(lián)網(wǎng)意義上選擇的東西,不管他對于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了,但是他的標(biāo)準(zhǔn)更加豐富化了,不管是水平的高低,他下不下單,到不到你那地方去,就決定了我們在互聯(lián)網(wǎng)時代我們所提供的服務(wù)有沒有機(jī)會。跟以往任何時候相比較,吃貨是權(quán)力最大的。我們不僅有美食家,但是美食家是少數(shù),而且美食家不能簡單左右其他的普通人民。因?yàn)榇蠹叶际浅载洠鋵?shí)吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時代最有影響力的人群。在這個意義來說,看起來不是具有美食概念的年輕人,有多元豐富的互聯(lián)網(wǎng)化的消費(fèi)者,影響我們新一代餐飲的機(jī)會,帶給我們新的挑戰(zhàn)。

  我們要研究這樣的東西,在研究這樣?xùn)|西的中間,為我們各自所發(fā)展、發(fā)現(xiàn)自己的機(jī)會,包括很多垂直、細(xì)分的機(jī)會給我們提供了可能性。

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