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避開小而美，他到郊區(qū)開四千平大店

2018年01月18日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“自從2010年，對餐廳升級，模式創(chuàng)新后，就感覺餐飲路越走越輕松，越來越好走。”杭州江南大院80后創(chuàng)始人彭正封說。江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區(qū)近郊，選址都相對較偏，以2014年開的第二家店為例，餐廳面積逾...

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“自從2010年，對餐廳升級，模式創(chuàng)新后，就感覺餐飲路越走越輕松，越來越好走。”杭州江南大院80后創(chuàng)始人彭正封說。

江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區(qū)近郊，選址都相對較偏，以2014年開的第二家店為例，餐廳面積逾4000平米，距離蕭山中心區(qū)十來公里，周邊居民很少。

現(xiàn)在開餐廳，都是哪兒人多，在哪兒開，而且越開面積越小，江南大院的開店方式，“當(dāng)時很多人都不理解”。

其實，這正是江南大院另辟蹊徑的戰(zhàn)略方式。

傳統(tǒng)餐飲競爭慘烈他發(fā)現(xiàn)兩點商機(jī)

在2010年開第一家江南大院之前，彭正封已經(jīng)在餐飲界混跡了十多年，從十幾歲開始學(xué)廚師，到20歲出道自己開店，彭正封大大小小開了很多餐廳，都主要在做蕭山地方菜。

蕭山是杭州的一個區(qū)，但其飲食文化自成體系，雖處杭州，但菜品和傳統(tǒng)杭幫菜又有不同，再加上當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗及用餐習(xí)慣，蕭山土菜在當(dāng)?shù)匾沧猿梢慌桑枚嗖宛^，專門就在做蕭山菜系。

“之前的餐廳，都開在蕭山市區(qū)，一條街上很多餐廳，競爭很激烈”，彭正封說，“那時候覺得很累。”

彭正封做了七、八年餐廳，在當(dāng)?shù)匾残∮忻麣�，但滿大街的蕭山土菜館，大多數(shù)并沒有做出土菜的精髓，沒體現(xiàn)出蕭山土菜的文化。

由此，他想，為什么不對蕭山土菜進(jìn)行一番革新？“讓人們要吃蕭山土菜，要了解土菜文化，就想到來我家。”

三張差異化牌，讓江南大院脫穎而出

“那么，怎么才能讓消費(fèi)者都來我家呢？”

彭正封打出了三張差異化的牌，讓江南大院在蕭山土菜中脫穎而出。

第一張：開大店打造大院模式，面積是尋常土菜館的20倍

2010年，彭正封關(guān)掉了鬧市區(qū)的餐廳，在蕭山郊區(qū)，“一個前不著村，后不著店”的地方，開了第一家江南大院蕭山土菜館，面積800平米，要比尋常土菜館大了三到四倍。

第一家店開了之后，生意很好，驗證了之前他對市場的分析。又經(jīng)過一番準(zhǔn)備，2014年，江南大院的土菜文化博物館的大院模式出現(xiàn)了，江南大院的第二家店，面積逾4000平米。這家店在體量上滿足了江南大院對于土菜展現(xiàn)的要求，門口600多平米的明檔，更讓消費(fèi)者更直接體驗到土菜的氣氛。

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