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重慶小面連鎖第一人:30年堅(jiān)守,培育出200多位百萬富翁!

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:致匠心 作者:彭君

第2頁(共3頁):重慶小面連鎖第一人:30年堅(jiān)守,培育出200多位百萬富翁![2]

內(nèi)容摘要:“很多東西,我們還沒來得及道別,就已消失不見。我很害怕重慶小面也這樣。”“擇一事,終一生”,一說到“匠人”,似乎成了日本的代名詞。從“拉面之神”山岸一雄,到2016年首家米其林星級拉面店在東京誕生,100多年...
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如果回憶是一種相聚方式,那么自第一次吃到小面,其實(shí)胡道勝就再也沒離開過。

在重慶,有人的地方就有小面館。但多是“蒼蠅館子”,街頭巷口,公交車站大樹底下,八九張塑料板凳,三兩張四方桌,撐一把遮陽傘就是一家面攤,這樣“沒頭沒臉”的路邊攤想走出重慶,難于上青天。    

“當(dāng)時(shí)沒人覺得一碗小面能有未來,  更別說走向全國,它太小太單調(diào),可我偏不信!      

2003年,胡道勝在上海出差,朋友邀請他吃了一頓重慶的小天鵝火鍋。

“這頓火鍋?zhàn)尦缘奈椅逦峨s陳”——

當(dāng)時(shí)火鍋已成為重慶美食名片,在全國知名度上甩出了小面幾條街。 當(dāng)看到小天鵝引入連鎖模式,經(jīng)過一系列正規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作,讓重慶火鍋迅速崛起,并走向全國。他山之石,可以攻玉。這讓胡道勝看到了把重慶小面復(fù)制到全國的可能。

“我希望外地人不用跑到重慶,在當(dāng)?shù)匾材艹缘秸诘闹貞c小面!

按照火鍋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程,胡道勝將小面全套制作工藝進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化梳理:使用調(diào)料時(shí),有專門的“量勺”;每一個(gè)碗中都標(biāo)上了刻度用來指示湯的多少……不會(huì)做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn),便能做出正宗的重慶小面。

為了做出更好的小面,胡道勝花費(fèi)半年多時(shí)間,吃遍了西南地區(qū)所有知名面館,并向他們學(xué)習(xí)技藝和交流。自貢長生面、宜賓燃面、成都勾魂面、貴州腸旺面...前后差不多吃了近400家。

“那段時(shí)間,滿嘴泡,嘴唇腫了,看到面都想吐!    

經(jīng)過近兩年的準(zhǔn)備,2005年,在沙坪壩重慶師范學(xué)院的后門,“和記面莊”(胡和記前身)開業(yè)。門頭醒目,店內(nèi)干凈整潔,一條條古樸的木桌木凳整齊有序,一家小面館開出了“正規(guī)火鍋店的規(guī)格”。

很多人驚呼:“原來重慶小面也可以高大上”。

2006年,胡道勝建立了連鎖標(biāo)準(zhǔn)化體系,慢慢的,在河南、江蘇、山東等地都可以看到胡和記的身影。2009年,胡和記在全國的店鋪數(shù)量突破千家,重慶小面真正走向了全國。

▲胡道勝(右一)

隨著胡和記在全國的知名度越來越大,胡道勝總會(huì)被問到這樣的問題:“胡和記的特色是重慶小面,又是從重慶本土走出來,為什么現(xiàn)在在重慶卻那么少見?”

“重慶不缺小面館,市場競爭力大,無論是從成本還是其他方面,在重慶開店都不是一個(gè)好的選擇,對小面本身意義并不大。但最主要的是,我希望在全國沒有小面館的地方開,這樣才能將小面推廣出去,更多的人吃到,影響力才更大。”胡道勝說出了自己的的初衷。


03


“鹽少許,味精適量,油七分熱”,中餐味道完全取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)。師徒技藝傳承全憑“眼觀、口授耳聽、嘴償和經(jīng)驗(yàn)累積”,傳到徒弟有八九分,再傳就只剩六七分了。

“很多東西,我們還沒來得及道別,就已消失不見。我很害怕重慶小面也這樣!    

《嘿!小面》和《舌尖上的中國2》讓重慶小面走紅,隨之誕生小面50強(qiáng),瘋涌出了大批小面學(xué)徒、小面培訓(xùn)學(xué)校以及小面館。

“很多小面館連鎖店缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),學(xué)徒出師后隨意發(fā)揮。走出川渝存活下來的面館卻寥寥無幾,這是在砸小面招牌!”

 由此,基于自己大學(xué)教書時(shí)化學(xué)專業(yè)的優(yōu)勢,胡道勝建立2100多平米的調(diào)料工廠,引進(jìn)了現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)調(diào)料,將所有加工環(huán)節(jié)進(jìn)行量化,希望小面技藝借助科技力量更好的傳承下去。

為防止小面走味,胡道勝規(guī)定:所有連鎖店鋪食材、調(diào)料都是統(tǒng)一采購和配送,這樣才能確保味道的正宗,不會(huì)脫離管控。

“良心沒有了,那什么都沒了,這個(gè)時(shí)代,守藝難,守心更難!        

一碗看似簡單的小面,工藝卻極為復(fù)雜,一碗小面的成敗有三大要素:調(diào)料、面條和煮面。在三十多年的研究和探索中,胡道勝形成了一套嚴(yán)密的制作工藝。

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本文轉(zhuǎn)載自:致匠心 作者:彭君

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