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沈志輝:將“一盅兩件”移植到廣東省外,一樣“點都德”!

2018年01月18日  轉載自:美食導報 作者:梁鈺婕

第2頁(共2頁):沈志輝:將“一盅兩件”移植到廣東省外,一樣“點都德”![2]

內容摘要:“一盅兩件”是“食在廣州”最出彩的內容,她不僅是廣州(東)人休閑生活中一道亮麗的風景線,也是“食在廣州”的一大特色飲食文化。我們與廣州市點都德飲食有限公司總經(jīng)理沈志輝先生展開對話,在他看來,一盅兩件很...
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還有一點是,很多外地人來到廣州的茶樓,見到喧鬧的情景,都會生出“這么吵鬧的環(huán)境,怎么吃飯”  的疑問,但往往在幾分鐘后,他們就會很自然地融入到這個廣州人享受食物的獨特方式中。我記得小時候,家里很安靜的,父母每天起早摸黑地在餐廳忙碌,每到周末,嫲嫲就帶我們幾個小孩子到茶樓嘆“一盅兩件”,為的就是要去“吵”一下。我想,我對“一盅兩件”的熱愛,就是從那時候培養(yǎng)起來的。

文化二:將“一盅兩件”100%地移植到北京上海

Q

你剛剛提到了廣州人與外地人在“一盅兩件”上的消費方式不同。從去年開始,“點都德”已經(jīng)走出廣州,在深圳、陽江、佛山開店,據(jù)說還會開到北京、上海。那么,外地店的出品會否因應當?shù)厝说牧晳T、口味而作改變?

沈志輝:“一盅兩件”是廣州飲食文化中最出彩、最寶貴的東西,我希望將它100%地移植到廣東省外,做到無差異化。  同時,堅持點心都必須是店里師傅親手制作,絕不假手于工場配送。這也是現(xiàn)代人對飲食的要求從吃飽到追求精致使然的,正如在廣州,以前隨便一件壽司就能將客人打發(fā),但現(xiàn)在,不少日料店除了標榜有飛機貨外,還會重金從日本聘請資深大廚回來主理,道理是一樣的。

用博古架承載的點心拼盤

雖然,外來菜系因應當?shù)厝说牧晳T而作出調整是行業(yè)常規(guī)做法,但對于“一盅兩件”和“點都德”來說,原汁原味地呈現(xiàn)、深挖其背后深厚的文化底蘊,告訴當?shù)厝藦V州的“一盅兩件”在廣州是什么樣子的,這才是“點都德”要做的。  所以,我們會不遺余力地去收集各種資料,在北京路北段老字號一條街上籌建廣府點心博物館,以便更好地弘揚廣府飲茶文化;會深挖產品文化內涵,積極推動手作點心申請非物質文化遺產。在我們看來,將傳統(tǒng)產品做到極致,比創(chuàng)新一款點心更有價值。

點都德內現(xiàn)場制作包子

當然了,點心制作畢竟是手工活,技術門檻比粵菜烹飪更高,一款點心產品從外在的形格到內在的口味,是一環(huán)扣一環(huán)的,在人力資源的調配上要更加充分了,我們才會在北京、上海開店。

特質:廣州人更愿意在食上花時間

Q

聽說你曾經(jīng)在新西蘭、新加坡留學,還經(jīng)常出外旅游,也是剛剛從印度回來。對比這些地方,你覺得廣州人在對待美食上,有什么自己的一些特點?

沈志輝:受當?shù)匚幕挠绊懀恳粋地方的人會形成不同的價值觀,進而影響他們的行為習慣。  

像在新西蘭,以西餐廳為多。  我也曾在西餐廳打工,當?shù)厝顺耘0,就只?種熟度,對應3種煎法,非常簡單,他們吃罷這一頓,會想著等會到哪里玩;新加坡是一個多元文化的集中地  ,在對待美食上各有各的喜好;印度是農業(yè)大國  ,當?shù)厝烁敢獍褧r間用在冥想上。

反觀廣州人,對待美食細致很多,花在飲食方面的時間更多,很多地道“老廣”往往是吃著這一頓想著下一餐,沒辦法,廣州人一出生就知道“食在廣州”,可以說,飲食對生活的重要和重視程度,廣州人是與生俱來的,“食”字常常掛在口邊。  這種特質也會影響到新廣州人,因而從3歲到80歲,廣州城是全民皆好食。

  

經(jīng)營:不夜城的廣州適合投資餐飲

Q

全民皆好食,所以廣州是最適合投資餐飲的城市之一?在廣州開食肆,與在深圳、佛山、陽江又有什么不同?

沈志輝:除了這個原因外,廣州的地理環(huán)境也是很重要的因素。  

在長江以南地區(qū),食肆的經(jīng)營時間比長江以北地區(qū)更長,而且人們的活躍程度也更高  ,而廣州在很早之前就被稱為“不夜城”,甚至說是永不落幕的美食城,一天24小時都能覓到美食。這樣的消費習慣非常有利于餐飲經(jīng)營。  

加上廣州作為廣東省的省會城市,人口密集、商機匯聚、包容性也很好,甜、酸、苦、辣、咸各種味道都能在廣州找到自己的市場  。另外,廣州人對飲食沒有太過顧忌  ,敢于嘗新獵奇。這些都為廣州作為餐飲投資首選地奠定了基礎。

至于在不同城市經(jīng)營餐飲的不同,在深圳這個生活節(jié)奏很快的移民城市  ,當?shù)叵M者沒有太多時間去嘆“一盅兩件”,但很奇怪的是,他們會愿意去等位,“點都德”深圳店的火爆程度比廣州店更甚,可見他們對體驗地道“一盅兩件”茶樓文化的渴望之深。  

佛山,無需多說,廣佛同城,廣州人與佛山人同飲珠江水,在飲食上有很多共同之處。  

陽江,當?shù)氐纳畋葟V州更休閑,當?shù)厝擞懈嗟臅r間去嘆美食。  所以在這個城市經(jīng)營茶樓,是一個不錯的選擇。

延伸閱讀

84后的沈志輝出身餐飲世家,父母都是廣州老一輩的餐飲名人,以他的話來說,“我從一出生就與餐飲結緣,整個成長過程離不開家庭的潛移物化接觸餐飲!迸c很多怕辛苦的80后不同,沈志輝雖然從小就親身感受到父母經(jīng)營餐飲的苦與累,但自己反而很熱愛這一行,認為這是一種責任。沈志輝說當自己做出來的東西得到客人認可,就是做餐飲人最大的滿足。

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本文轉載自:美食導報 作者:梁鈺婕

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